Les Jardins Sauvages à la Grée des Landes par Gilles Le Gallès

Les deux soirs de notre séjour, nous dînerons aux Jardins Sauvages, le restaurant gastronomique de l’hôtel orchestré par Gilles Le Gallés, chef breton biolocavore et visionnaire. Avec une approche rationalisée de la cuisine, il utilise le maximum des produits et valorise les fanes, pousses, feuilles,…

Le chef inverse les ratios communs, et propose des assiettes composées à 80% de végétal, permettant d’effectuer un travail remarquable sur les légumes, devenus stars.

La carte d’abord, subjugue par sa richesse. Qu’il s’agisse du versant liquide ou solide, l’offre est large alors même que l’établissement est certifié biologique. La carte des vins surtout est déstabilisante, tant la sommelière et le chef ont effectué un travail poussé pour sourcer autant de belles bouteilles certifiées. On démarrera les festivités du soir avec une valeur sûre : un verre du Domaine des Huards, cuvée Pure, en 2016 d’un côté et l’exigent Fabien Jouve avec un verre des Agudes.

Un menu végétal de grand chef

Après quelques mises en bouche bien senties, nos entrées débarquent : Sidney aura opté, suite aux recommandations de la cheffe sommelière, pour les ravioles de légumes, accompagnées d’une compotée de poireau au lait de riz et pataugeant dans un bouillon parfumé à la coriandre. Il s’agit d’une signature du chef, une assiette subtile, savoureuse et très aromatique, avec un bouillon bien relevé dont les saveurs se concentrent sur le végétal.
L’entrée du jour, un gravelax de saumon, jeunes pousses, pétales de calendula, le tout surplombée de la peau du saumon grillée se tient pas mal non plus. On est surpris par le rôle si marqué que joue la peau du saumon dans la cohérence de l’assiette : le gravelax est en effet sublimé par les notes salines et la texture croquante de la peau, qui vient pepser l’ensemble.

Pour la suite, on se laissera de nouveau porter par les suggestions de la sommelière, qui ne fera découvrir un très beau Sancerre, cuvée Les Chasseignes, du Domain Fouassier et un Pinot Saint-Georges du château Bouissel en 2014.

Venant accompagner un filet de dorade en croûte d’algues et tagliatelles de légumes au basilic du potager, et une épaule d’agneau cuite 7 heures, parfumée au romarin, pommes croquettes, les liquides font honneur aux assiettes du chef. Les chairs sont sublimées par les légumes, qui s’expriment dans les assiettes avec beaucoup de caractère, leur qualité première laisse d’ailleurs sans voix : on redécouvre des saveurs oubliées, on découvre des arômes subtils et des herbes fraîches. Les cuissons sont parfaites, aussi bien pour le poisson que pour l’agneau dont la chaire se délite à la fourchette…

Des desserts modernes et enthousiasmants

La carte des desserts est travaillée, on sent l’envie de très bien faire en patisserie avec des propositions gourmandes, fraîches, fruitées… il y en a pour tous les gouts. Après s’être rencardés avec les serveurs pour connaître les incontournables, Sidney gaga de babas, se tournera vers la version des Jardins Sauvages, parfumé à la camomille et pommes aux épices. La brioche est imbibée avec beaucoup de finesse et la crème à la vanille est une très belle réussite.
J’opterai quant à moi pour la panacotta au gwell parfumé à la menthe du potager et accompagnée de fruits de saison pochés à la verveine et surplombée d’un coulis de fruits. Un dessert coloré, léger et fruité, sublimement dressé qui permet de clôturer le repas avec beaucoup de raffinement.

Notre sommelière, sentant notre étincelle, nous fera découvrir un flacon d’exception : un moelleux de rhubarbe, Michel Moine, Grillon des Vosges, 2013. Une expérience complètement nouvelle, qui à l’aveugle interrogera notre palais sans jamais réussir à trouver ! On découvrira également une liqueur bio de thym, Lachanenche une distillerie artisanale, un liquide frais et racé, très herbacé.

Pour conclure,

Les Jardins Sauvages est une table coup de cœur pour son exigence, tant au niveau du travail considérable de la conception de la carte, que de l’équilibre des assiettes et du sourcing produits, tous exceptionnels. On ne peut qu’admirer la volonté du chef de tout très bien faire et de proposer des assiettes centrées sur le végétal où le légume est roi.
Une très belle expérience qui met à mal les idées reçues et repousse les frontières de la bistronomie végétale !