Etude, une symphonie gustative maîtrisée et apaisante

Il y a des adresses comme celle-ci, qui ne font pas grand bruit et pourtant… La devanture énigmatique et voilée accompagnée de menus végétalo-symphoniques nous ont incité à pousser la porte d’Etude pour y découvrir la cuisine du chef Keisuke Yamagishi.

L’épure du lieu dissimule ça et là de belles attentions décoratives, qui rendent l’espace paisible et enchanteur : luminaires Serge Mouille, tableaux de sélection, linge de table épais, vaisselle artisanale, banquette de qualité, le tout annonce l’ouverture d’un bal sensoriel hors du temps.

Des menus musicaux

Les mystérieux menus, aux musicaux intitulés “Symphonie”, “Ballade”, “Nocturne”, font honneur à Frédéric Chopin l’une des passion du chef. Les prix y sont très modérés – surtout pour le quartier : avec ses 45€ au déjeuner et 60€ le soir, l’adresse se positionne dans la fourchette très basse des étoilés français.

Nous entamerons les réjouissances avec un admirable amuse-bouche carotte, amande kiwi en syphon. La douceur de l’amande vient se poser en première note, pour laisser ensuite les arômes plus tranchants du fruit s’exprimer. On est surpris par le kiwi venant booster la sucrosité de la carotte et lui amenant la fraicheur nécessaire pour la rendre parfaite.
La proposition sera portée par la cuvée Esprit Nature, d’Henri Giraud, un Champagne blanc de noir découvert ce jour là aux bulles fines et subtiles, accompagnant parfaitement cette entrée en matière.

Exigence oblige, une gourmande brioche pâtissière à la cacahuète débarquera sur la table, escortée d’un beurre cardamome apportant la légèreté parfaite pour tenir un repas gourmand.

Une cuisine d’influences

On entamera les véritables festivités avec les salsifis, surplombés de chips de patate douce, quelques clémentine et mourrons des oiseaux – une plante aromatique douce mais pleine de caractère – valorisés par un Sauvignon de Touraine, Point d’agrumes, Complices de Loire du domaine FX Barc en 2016 – déjà découvert à l’Apibo. Arrangée avec bel esprit, l’assiette traduit une approche très raffinée des goûts qui s’équilibrent parfaitement entre-eux.

On enchaînera avec les morilles farcies de patates douces, tuile de la même espèce et kumquat. Une proposition du chef qui a la saveur de la nature : les morilles font trempette dans un bouillon sacrément umami, d’où leurs textures terriblement moelleuses, sublimant les saveurs terreuses du champignon. Une assiette très belle assiette qui restera dans nos mémoires gustatives…

La poésie du geste se traduit dans le plat suivant avec la splendide pêche de ligne à la cuisson nacrée, accompagnée de fondantes feuilles de moutarde dont la cuisson révèlent ses suaves saveurs et en atténue le côté poivré. Cette assiette n’y est que finesse et douceur, gardant l’esprit serein et statique de l’équilibre parfait qui n’est pas sans rappeler l’incroyable assiette iodée de chez Garance. La proposition du chef est portée par un Roussanne 2016, “Les Vignes d’à Côté”, du domaine Yves Cuilleron à Chavanay qui révèle les notes iodées du plat. Une franche réussite !

Valentine aura ensuite l’échine cuite à basse température, brisures de café, sauce au vinaigre de Xérès, chou kale déglacé, pommes de terre de Noirmoutiers. Elle parlera de la tendreté incroyable de la viande de porc et du contraste très interessant entre la suavité apportée par le velour de vinaigre et l’amertume apportée par les brisures de café, amenant une longueur en bouche inattendue sur une viande aussi tendre… Le chou était quant à lui remarquable par sa cuisson entre fondant et croquant. Les pommes de terre fondantes, cuites sur peau fondaient sous la langue. Une assiette toute en gourmandise.

Chapeaux pour les desserts

Chapeau aussi pour le dessert constitué d’une tuile de chocolat noir intense, d’une glace à la pistache iranienne sans lactose et sans gluten, d’une mousse de fève de Tonka boostant le versant torréfié du chocolat, d’un palets croquant de la même espèce, d’une gelée griotte et de feuilles de coriandre venant prolonger l’amertume du chocolat en fin de bouche ; tandis que le crumble impose son rôle de liant-croquant… La composition et les associations sont complexes mais restent toutefois lisibles et agréables. Une belle façon de clôturer un repas si réussit.

Pour conclure

Etude est une table contemporaine, accessible, raffinée et exigeante. On apprécie l’authenticité harmonieuse de l’adresse et les propositions singulières du chef Keisuke Yamagishi. qui se dévoilent aux palais attentifs avec beaucoup de subtilité.