Garance : les pieds dans la ferme, la tête dans les étoiles

12, Avr, 2018 | 7ème, Français, Gastronomique, J'ai eu ma paie, Manger, Paris

Dans l’univers des étoilés parisiens se mélangent institutions traditionnelles, jeunes chefs à buzz, adresses plus intimes… Hors-catégories, Garance fait partie de ces maisons discrètes, dont l’adresse se partage avec modération, comme un secret bien gardé qui doit le rester.
Garance est à l’image de Guillaume Muller son Directeur et Sommelier, également créateur de La Ferme de Garance, que nous avons eu la chance de rencontrer, jeune, humble, exigent, moderne mais resté connecté au terroir.

Reprenons les choses à leur commencement : La promesse était excitante pour nous fraichement convertis en agriculture urbaine puisque Guillaume Muller a transformé une ferme familiale de 160 hectares, située dans le Limousin, en ferme productive pour Garance. Elle approvisionne ainsi le restaurant de ses fruits, légumes, aromates, viandes et autres produits transformés (notamment en bocaux pour étaler la disponibilité des produits sur l’année). Un vrai farm-to-table, dont on ne pourrait regretter que la distance de l’une à l’autre !

L’espace de cette maison, nichée dans une petite rue du 7ème arrondissement, est scindé en deux univers : le rez-de-chaussée côtoie la cuisine ouverte du chef, tandis qu’à l’étage se dresse une grande salle lumineuse, où nous nicherons le temps du déjeuner. Ne vous laissez pas berner par sa sobriété, captez plutôt son raffinement avec ses luminaires Serge Mouille, sa vaisselle artisanale, ses nappes tissées artisanalement par une maison indépendante… Chaque élément à une histoire et c’est ce qui malgré sa retenue, constitue l’âme si identitaire du lieu.

Maison de qualité oblige, on entame les festivités avec un amuse, poireaux, dorade, condiment citron, idéal pour réveiller nos palais endolories par une matinée de travail intense.

On enchaîne avec la crème de betterave spéculos, brioche chaude, accompagnée d’un vin Fossil, Vale Da Capucha, 2016. Le choc frontal entre la fraîcheur de la betterave, la salinité du vin et la gourmandise de la brioche approche la perfection.

Pour continuer, le céleri rave en spaghetti, vinaigrette à la pomme, granité aux fanes et herbes, thon fumé débarque en première entrée avec de généreuses tranches de pain Ten Bells Bread. L’assiette évolue entre suavité, végétalité et iode, c’est une vrai réussite sensorielle et le granité n’y est pour rien dans l’histoire !

Viendra ensuite la Saint-Jacques, accompagnée de sa saucisse de Morteau, condiment, chips de riz vénéré, mousseline shiitaké, condiment riz noir et truffe… Un plat d’une exceptionnelle finesse, lisible et incroyablement équilibré.

La suite, mettra à l’honneur une grande assiette : les oignons rôtis en bresaola, sauce Albuféra, condiment aux herbes fraîches révélés par les notes les notes du Kaiserstuhl, 2016, domaine Holger Koch. Visuellement, le plat dévoile ses atouts techniques, confirmés en bouche par des associations aromatiques étourdissantes.

Le Riesling « Les Jardins », 2016, du Domaine Ostertag nous mènera sur le lieu jaune laqué aux agrumes, avec du kumquat, de l’endive caramélisée le tout twisté par une sauce sarrasin. La cuisson de la chair est remarquable, sincèrement technicienne, elle sait toutefois s’émarger des sentiers, par des associations de saveurs explosives. Une assiette de haute voltige !

La volaille cuite sur coque de châtaigne, accompagnée d’un sublime gratin dauphinois version moderne – comprenez un pralin de pommes de terre sous forme de crème, jaune d’oeuf au sel et oignons rôtis. Cuissons rosées, peaux croustillantes, sucs d’une gourmandise absolue… Le plat recroquevillé sur un côté de l’assiette – notez la perfection du dressage – est une épopée à lui tout seul. L’accord se fera cette fois avec le domaine Binet & Jacques, cuvée Faugères, 2015 en Syrah, Grenache qui viendra prolonger la perfection du plat en l’appuyant sans l’opposer.

De l’autre côté de la table, je me régale d’une chair iodée, accompagnée de légumes déglacés, dont quelques choux romanesco qui me resteront à jamais…

Pré-dessert pour se rincer le palais, avec une mousse citron, herbes aromatiques, riz noir, bienvenue après un tel accord.

Pour le dessert, c’est le Domaine Bertrand Jousset, cuvée Trait d’union, 2015 qui annonce une montée en degré supplémentaire avec la proposition mi sucrée/salée du visionnaire chef :

Oranges confites, nage citron, sorbet olive de kalamata, mousse agrume, financier céleri. Le terreux rencontre la puissance de  l’agrume et la robustesse de l’olive. Une assiette expérimentale, audacieuse et rythmée, qui saura nous convaincre par sa justesse. La prise de risque était pourtant réelle mais elle s’en sort avec des hourra !

Les mignardises nous feront basculer dans le versant vraiment sucré avec un gâteau chocolat, le marshmallow et le crumble choco-coco. Le tout sera délicatement bercé par un café de la fabuleuse Brûlerie de Varenne, découverte grâce à Garance.


EN CONCLUSION
Garance fait partie de ce restreint cercle de maisons étoilées confidentielles et intimistes, au niveau gastronomique irréprochable, mais où on se sent véritablement bien ! Dans l’assiette c’est un sans faute : une cuisine juste, inventive, centrée sur les produits sans oublier de les transporter hors zone de confort. Une adresse chic mais pleine de caractère, où l’on s’imagine aussi bien venir pour un déjeuner d’affaires, en couple le soir, ou en groupe dans la salle privatisable !
PS : merci à l’équipe pour leur exigence décontractée !


Garance

34 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, France