Tannat, la bistronomie végétale rayonne à Paris

Le menu végétal de Tannat, adresse bistronomique du 11ème

Depuis le début de l’année, Tannat, table bistronomique du 11^ème arrondissement, propose un menu végétal à 35€ le soir. C’est avec beaucoup d’attente que nous sommes allés découvrir cette version du menu, réalisée à partir des légumes de leur parcelle de Courances récoltés à pleine maturité.
Cette Ecotable, très engagée pour ses pratiques éco-responsables, s’inscrit dans une démarche rare à Paris en proposant le soir un menu bistronomique 100% végétal : les légumes viennent des Jardins de Courances le sourcing du reste est pointu, avec notamment une sélection de vins bios et natures, à la marge des références que l’on trouve partout.

L’intérieur est cozy, agréable, chaleureux et bien aménagé : les tables sont serrées sans que ne soit un problème. La lumière est tamisée, rendant l’atmosphère bien romantique. En apéritif, le sommelier tape dans le mille et nous décontenance avec un Vin blanc pétillant d’Arménie, « Karas » Extra Brut, une merveille de finesse, bien sur le fruit, avec de fines bulles et des notes d’agrumes.

Objectif : redonner aux légumes leur lettre de noblesse

L’objectif assumé de l’adresse est de rendre le végétal plus accessible, plus gourmand et donc sexy :on démarre avec un classique repris à la sauce du chef, la soupe à l’oignons. Idéal pour démarrer avec la fraîcheur extérieure : mouillettes de comté, pickels aigres-doux et bouillon végétal. Le trouble du bouillon indique sa qualité, et vient généreusement humidifier les mouillettes pour un plaisir totalement régressif. Les stars de l’assiettes sont incontestablement les oignons, généreux et sublimer par le bouillon.
De l’autre côté de la table, une proposition du menu classique avec un gravlax de truite, chou-fleur, biscuit parmesan romarin. L’ensemble est liée par une sauce vinaigrette bien pepsée venue assouplir légèrement le chou-fleur. Une belle attention du chef, de travailler la truite plutôt que le saumon.

On enchaîne avec un blanc d’Espagne, Bico Da Ran, Albarino, Rias Raixas et un cabernet franc de Saumur en 2015 élévé en fût (Melaric, Clos de la Cerisais 2015) pour porter d’un côté le clafoutis de courge shiatsu, salade d’oseille et crème crue, et de l’autre, les Saint-Jacques, courge, beurre fumé, noisette.
Pour le premier, les notes rondes et sucrées de la courge viennent s’acoquiner à merveille avec l’acidité de la vinaigrette de la salade d’oseille. Les découvertes sont constantes dans l’assiettes, avec parfois des morceaux de champignons, de crumble et de crème. Cette assiette est une ode au végétal, un tableau digne des plus grands peintres, qui traduit avec brio les attentes de végétariens gourmands, lassé de se voir servir les accompagnement au restaurant.
L’assiette de Saint-Jacques est aussi délicate en bouche que son dressage. On apprécie particulièrement les tronçons de noisettes dissimulées dans la délicate émulsion, faisant avec gourmandise, échos aux notes sucrées de la courge.

Un dessert mémorable

Repus mais gourmands toujours, on entame l’assiette de topinambours glacés : un très grand dessert avec des topinambours préparés pendant 12 jours, accompagné d’un strusel bien croustillant, de noisettes et de thym serpolet pour apporter la fraîcheur. Difficile à imagine comme ça, mais les accords fonctionnent parfaitement entre sucré et croquant, fraicheur et sucrosité…
De l’autre côté de la table, une signature de la maison avec la frangipane, crème bergamote et sorbet clémentine. Une version de frangipane plus aérienne et moins grasse que les classiques du genre, permettant de terminer le repas sans lourdeur. On apprécie particulièrement la crème bergamote venant emporter les notes rondes de la frangipane vers quelque chose de délicieux, frais et régressif à la fois.

Pour conclure :

L’équipe, constituée de Simon Auscher, Ariane Stern, Olivier Lecorre, porte l’adresse à un niveau d’excellence irréprochable. On se sent bien chez Tannat, aussi bien dans l’espace que dans l’assiette qui propose une symphonie gustative bien rythmée, cadencée et équilibrée, pour des prix serrés.
Insider tips : pensez à réserver, l’adresse est connue des habitants du quartier et fines bouches.