Restaurant du Pavillon Henri IV, un dîner d'exception,

Voici le récit d’un dîner à la table du chef Patrick Käppler, lors d’un séjour gastrono-chic au Pavillon Henri IV :

Tables d’apparat, sophistiquée et dressées avec nappes et couverts en argent, jouissant d’une vue magique sur les points lumineux scintillants dès la tombée de la nuit et remplaçants la grisaille parisienne… telle est l’image donnée aux clients pénétrant dans la salle dinatoire du Pavillon Henri IV.

Accueillis avec beaucoup d’attention, avec des amuses tempura de crevette, un feuilleté sésame et une pré-entrée, crème de chou-fleur betterave, on est tout de suite saisi par cette ambiance magique.

Après notre choix à la carte, constituée de classiques intemporels et créations plus modernes, on démarre en grande pompe avec un Montagny 1er Cru Louis Latour, suivi au poil d’un velouté de potimarron aux langoustines rôties, idéal pour réchauffer les cœurs en ce début d’hiver. En face, une salade de chou kale, grenade, pomme, figue, jeunes pousses, noix et les Saint-Jacques à la cuisson bien nacrée… Une association particulièrement bien amenée, travaillant un légume apprécié à l’étranger mais tristement boudé en France : le kale. Une belle entrée, gourmande, fraîche, iodée à la fois et très bien assaisonnée.

Chablis, Grand Régnard 2017 ensuite, pour accompagner le succulent blanc de bar aux coquillages, pousses d’épinards et salicornes pataugeant dans une subtile écume iodée. Le témoignage d’un plat gourmand, riche, subtile, démontrant qu’une assiette poissonnière, peut avoir autant d’intérêt qu’une acolyte viandarde, sans tomber dans l’assiette poids plume.

De l’autre côté de la table, un verre Château Maucaillou, Moulis, 2014 pour porter l’assiette signature : un cœur de filet de bœuf de Salers, pommes soufflées et sauce Béarnaise. Plat mythique et justifié à la dégustation : chacun des trois éléments de l’assiette joue la parfaite symbiose avec les deux autres, dans un mélange de simplicité et de plaisir absolu.

Malgré un repas particulièrement gourmand, nous nous laisserons tenter par deux desserts : un sablé chocolat Arabica, alterné de feuilles de shiso et cacahuètes caramélisées et accompagné d’une crème glacée mascarpone sur crumble de sablé…
Le chef pâtissier, crée ici une réalisation « chef-d’œuvre » aussi bien esthétique que gustative : les puristes du cacao y trouveront un plaisir brut, grâce à une fève travaillée dans son plus simple appareil (peu de sucre et quelques notes salines). Le jeu de texture n’y est pas pour rien dans cette probante réussite.
Les assiettes tourneront sur la table, pour mettre en lumière l’élégante Pavlova, dressée comme une coiffe impressionniste. On s’écarte un peu des saisons, avec une meringue bien amenée, dont la sucrosité est contrebalancée par un vif coulis passion. Le chapeau est surplombé de pulpe de noix de coco et d’une onctueuse chantilly vanille travaillée à l’ancienne. Le dessert est encerclé d’une rafraîchissante crème citron, que l’on viendra racler à sa guide entre deux bouchées.

Pour clôturer (définitivement), une tartelette chocolat noir agrume, avec un fond de tarte à tomber par terre…

Conclusion :

Dans son somptueux écrin chargé d’histoire et dominant Paris, la table du Pavillon Henri IV est à l’image de l’hôtel : un équilibre parfait entre repères classiques et modernisme affirmé. Les plats signatures, gravés dans le bronze (et le marbre), font échos à certaines grandes heures de l’histoire de France et sont interprétées avec brio par le chef Patrick Käppler qui y exprime tout son talent.

Une table définitivement incontournable de l’Île de France.