Dîner dressé au Jean Georges Beverly Hills dans le Waldorf Astoria

Un cadre d’exception…

Logé dans le fastueux mais splendide Waldorf Astoria Beverly Hills, et son design-hommage à l’Art Deco, le Jean Georges Beverly Hills et le petit frère du Jean Georges NYC, restaurant double étoilé tenu par le chef français Jean-Georges Vongerichten, expatrié de longue date aux US.

Dans une monumentale salle à manger, stars et monde du business se côtoient : cadre très chic mais anti bling bling.
La carte évoque une cuisine française métissée de cultures américaine et méditerranéenne, mais adopte un style bien plus casual que le grand frère étoilé : ceviche, salades, pasta, pizza, grill…
Les prix sont évidemment élevés, mais finalement décents au regard de l’expérience ! Ils sont surtout largement confortés par une parfaite exécution dans les assiettes, avec un style de cuisine accessible mais d’une finesse absolue. A l’image de ces crostini surplombés de généreux oursins de Santa Barbara, rappelant que la perfection se trouve bien souvent dans la simplicité.

Un repas gourmand et voyageur

Il convient toutefois de présenter l’assiette qui ouvrit notre bal : les egg caviar, une spécialité de la maison proposant de l’oeuf brouillé organic, dans sa coque originelle, une chantilly de vodka et du caviar… Les sashimi de yellowtail sur laitue croquante et pataugeant dans une sauce ponzu-gingembre bien relevée viennent également claquer nos papilles pour débuter ce dîner d’exception. Dans l’attente de la suite, un magnifique pain maison, à tremper sans mesure dans une huile d’olive californienne rappelant les meilleures italiennes ou grecques (poke Oblica) s’invite à notre table.

On enchaînera sur deux belles assiettes, d’une générosité défiant même les plus gros estomacs :
Côtes d’agneaux fondantes aux saveurs méditerranéennes d’un côté travaillées avec des herbes fraiches, du pecorino et des agrémentés d’oignons frits. Pour moi, un poisson : de la morue, recouverte d’une croûte de graines et noisette, et servie dans un jus corsé et bien acide pour relever cette chaire salée. Une merveille dans sa cuisson et l’équilibre entre le gras du jus, son acidité, la salinité du poisson et la douceur sucrée de la croûte. Une recherche d’umami atteinte à la perfection. Elles seront servies avec une délectable cassolette de champignons et un fastueux chou fleur ancien, avec une sauce moutarde-citron. Ces deux sides, d’une simplicité apparente, sont pourtant une ode au végétal, traité avec respect et raffinement. Ils auraient suffit à tenir le dîner…

Bien que repus, nous ne pouvions passer de la tourte à l’anglaise, gourmande et dégoulinante comme on l’aime, et une belle assiette de glaces, servie avec des fruits et… une gavotte ! Même en France la tradition s’est éteinte, et il faut traverser la planète pour pouvoir retrouver ses repères classiques.

Pour conclure

Jean Georges à Los Angeles ne semble rien avoir à envier à sa maison mère New-Yorkaise : quelle claque ce dîner ! Avec un cadre fabuleux, une cuisine identitaire, juste et gourmande, y dîner est une expérience hautement recommandable lors d’un passage dans la décadente LA.