Elements, bistronomie rétro-futuriste au bord de la route à Birdart

En bordure de départementale, un ovni dénommé Elements est venu poser ses fourchettes, baguettes, couteaux et cuillères.

A sa tête, le chef Anthony Orjollet, bien entouré, y propose une cuisine contemporaine, centrée sur les produits et le végétal.
Pour accompagner ses étonnantes assiettes qui assurent un voyage gustatif unique entre condiments, aromates, fleurs comestibles, et très bons produits – pour la plupart locaux -, de belles quilles natures, tout aussi bien sélectionnées qui changent chaque jour au grès des envies du sommelier.

On ouvrira le bal du déjeuner avec un verre de Crozes-Hermitage de la Maison Lombard en 2013 et les sublimes poireaux brûlés, rendus salins par le tartare d’algues et boostés par l’ail des ours et le piment d’Espelette . On est subjugués par la densité de travail appliquée dans cette assiette, avec des détails et des surprises à chaque fourchette : ail des ours, fleur de pensée, kale croquant, citronnelle, viennent poser des saveurs nouvelles à chaque fin de bouche… C’est une assiette jouissive, une redécouverte de saveurs et textures.
Les artichauts barigoules grillés plancha sont également remarquables avec cette fraîcheur terreuse induite par les aromates et la citronnelle qui les accompagnent. Carottes fumées, cajou, fenouil, ensuite, comme une nature morte, brûlées mais pourtant si vives en bouche, la crème gardant leur gourmandise intacte.

Un verre du Domaine de Majas, Cortado, 2017 des côtes Catalanes pour accompagner le sublime ceviche de Marbré, Maïs Arto Gorria. Le chef redonne ici toutes ses lettres de noblesse au ceviche malheureusement souvent malmené. Travaillé en concassé, le mais est mariné dans une sauce citron aromatique, soutenue par le croquant des cebettes et accompagnée par les saveurs franches de l’ail des ours et piment d’espelette. Une bien belle idée que de travaillée le maïs au citron pour lui faire perdre sa sucrosité naturelle, qui mariée à la chair du poisson donne en bouche une sensation étonnante.

On se dirige vers le versant sucré (toutes mesures gardées), avec une fine sélection de fromages locaux souvent labélisés Idoki – fromage de vache type Comté de Saint-Jean Pied de Porc, camembert de brebis, et d’autres fromages affinés que nous découvrirons pour la plupart ce jour là.

Enfin, Anthony nous proposera pour clôturer ce repas un audacieux dessert de cuisinier également, un gâteau à base de riz, pistache, poivre et noix de pécan. Une franche réussite, naturellement sucrée par les produits, notamment cette fameuse pistache discrète mais subtile boostée par la pécan. Très beau jeu de textures !

Pour conclure,

On apprécie le parfum de liberté qui règne chez Elements : suppression discrète du sucre, du lactose et du gluten, pain au levain en option, couverts et baguettes placés en libre service sur la table, playlist pointue tendance rock alternatif qui accompagne avec brio les assiettes sauvages (jouissif moment Poireaux / Rage Against the Machine),…
Bref, marquante expérience aussi bien gustative, humaine que musicale chez Elements, une table qui justifierait à elle seule le déplacement en ces terres si riches et attachantes du Pays Basque.