Niché au cœur de l’hôtel Niepce Paris, le restaurant La Verrière s’inscrit dans la lignée des lieux parisiens relativement inédits. Dans un décor contemporain raffiné, baigné de lumière naturelle, le restaurant propose une cuisine entre bistronomie, gastronomie et cuisine nippone. A sa tête, la jeune chef japonaise Kayori Hirano, qui y propose une carte saisonnière sous influence.

Une table franco-japonaise en plein coeur du 14ème

A l’arrivée, l’espace y est vaste, l’atmosphère cosy et l’éclairage tamisé. Au centre, une cuisine ouverte rend l’ensemble dynamique. Malgré une déco raffinée, on pourrait reprocher cette légère sensation de « restaurant d’hôtel », un brin générique.

La carte et les menus proposés à La Verrière Paris reflètent la personnalité raffinée et multiculturelle de la chef : les saveurs du Japon associées à la délicatesse de la cuisine française.

En entrée, le soba de légumes de saison et ses tempuras font sensation. Les nouilles font trempette dans un bouillon aromatique façon « do it yourself », dans lequel on vient verser à sa guise gingembre, shiso vert et cébettes. Immersion totale dans un univers japonais parfaitement maitrisé. Les tempuras de légumes qui l’accompagnent font un peu accessoires mais n’en sont pas moins agréable.
De l’autre côté, belle réussite aussi avec ces blancs de seiche snackés, fenouil croquant, gelée de ponzu, dentelle à l’encre de seiche. Mention spéciale pour la cuisson remarquable de la chaire, 0% caoutchouteuse et 100% fondante.

Des assiettes équilibrées et complexes

Côté plats, la gourmandise prévaut avec de belles compositions riches et fourmillantes de détails : des jus bien réduits, des cuissons maitrisées, des accompagnements généreux.
Le cabillaud poêlé, avec sa crème kalamata, daikon confit, champignons shimeji, purée de brocoli et son caviar Avruga est saisissant avec la cuisson remarquable de la chaire. L’assiette, toute en sobriété, est une tranchante réussite et la pointe de caviar y a son rôle à jouer… On l’accompagne d’un Côtes du Rhône du Domaine Elodie Balme pour appuyer les saveurs iodées.

Le cochon ibérique bio, choux pak choi, shitake, piquillos et citron confit purée est quant à lui d’une grande richesse. Les saveurs sont concentrées, la chaire est tendre, le jus très corsé, le travail et l’attention aux détails en font un plat riche mais raffiné.

Des desserts vraiment pas au niveau

Malheureusement, les desserts seront un cran en dessous, avec des déséquilibres importants. Le fondant au chocolat est plombé par une crème épaisse, lourde et bien trop présente de chocolat blanc, à laquelle il manque cruellement du relief.
Le dessert aux poires – poire pochée à l’hibiscus, crème vanille – reste agréable, mais il lui manque à l’inverse d’un peu de gourmandise et laisse sur sa faim.

Pour conclure :

Même si quelques accordements restent à faire sur les desserts, la Verrière Paris est une table prometteuse. La chef y propose des compositions raffinées, un style affirmé, centré sur des produits de qualité, une gourmandise toute en finesse, des percées nippones et des dressages esthétiques. A tester !

Adresse : Hotel Nièpce, 4 Rue Niépce, 75014 Paris