Beam! Kitchen : auberge urbaine, délibérément moderne à Toulon

Installé au cœur du Télégraphe, un lieu de vie, figure de proue du redynamisme réussit dans la ville de Toulon, Beam Kitchen est une table Auberge Urbaine, incarnant la rébellion engagée pour une alimentation durable délibérément engagée. 

A la tête de ce paquebot ancré à deux pas du port de toulon François Veillon, un entrepreneur émérite et fils de Marion Kaplan, fondatrice du Vitaliseur dont nous vous parlons régulièrement. 

Une auberge urbaine moderne

C’est avec Arnaud Tabarec qu’ils lancent Beam! Kitchen, un établissement urbain au coeur de la vielle ville toulonnaise, avec une ambiance conviviale et chaleureuse.
Le principe : on s’assoit et on se laisse guider par le chef et son équipe en cuisine, toute la salle déguste le même plat, moment de cohésion garanti.  Au programme, une séquence en 4 étapes avec une entrée, deux plats et un dessert et la possibilité d’accommoder toutes les intolérances. Une première en france de pouvoir demander un menu sans viande et sans lactose mais avec du poisson sans se sentir ostracisée… 

Arnaud infuse dans nos assiettes-découvertes des origines diverses : sa Bourgogne natale avec le pain et beurre bien gras, l’Asie et le Maghreb. Il d’ailleurs souvent lui-même à notre table pour déposer les assiettes encore fumantes pour nous expliquer son intention. Sa passion évidente pour les producteurs et les produits de qualité transpire dans ses paroles et nous font saliver.

Une ôde au travail de producteurs

On démarre avec une assiette végétale d’un côté, faisant la part belle au petit pois, cultivés sur l’île de Porquerolles par une association, une façon de lutter en mangeant, pour l’écologie positive. Cette purée au parmesan se fond dans une émulsion de cosse (pour ne rien perdre), assaisonnée de miel et truffe. Grosse claque. 

De l’autre côté, assiette de pain au levain de nos copains de la boulangerie de la Rade, avec beurre bien gras et gougères au fromage. Une terrine de cochon aussi (bio et élevage plein air évidement), accompagnée d’un condiment aux herbes et olives, comme une gribiche bien gourmande et une crème de petit pois. 

Le temps de terminer notre verre de blanc du domaine Bellini, le saumon fumé au foin de La Crau débarque avec sa croûte d’algues, accompagné d’une émulsion de betterave, abricot rôti et condiment abricot. Cette assiette déroutante est l’incarnation de la simplexité (Merci cher Laurent Petit pour ce mot merveilleux que l’on te pique) : la rondeur de la chaire est sagement sublimée par la teneur de l’abricot gorgé de fruit. 

Sans trop savoir où l’on va avec ce menu tenu secret, le turbo s’ancre à notre table avec son émulsion de poisson, ses asperges sauvage de Porquerolles et son condiment brocoli parmesan… en apothéose de fabuleuses pomme de terre à la chaire brunes cultivées à Ollioules. Le silence s’installe le temps de la dégustation, tant le plaisir était à son paroxysme. 

Le dessert, sobre mais non moins intéressant : sur la thématique de la fraise, on termine sur une note légère, parfumée par la puissance de l’agastache. Accompagné d’un croquant à la noisette, couvert d’une extraction à la fraise. On accompagne l’ensemble d’une infusion rafraîchissante,  papaye pomme ananas citronné…

Pour conclure,

Beam porte par Arnaud Tabarec, fut précurseur du renouvellement de la scène bistronomique toulonnaise. L’établissement tire son épingle du jeu en proposant une cuisine franche, engagée et identitaire. Une table qui vaut le trajet, d’où que vous veniez.