Marso and Co, tapage gustatif dans le 13ème l'adresse de Tomy Gousset

C’est dans le 13ème arrondissement à quelques encablures de Denfert que Tomy Gousset chef émérite franco-cambodgien a ouvert sa troisième adresse : Marso and Co. Il fait partie de ces rares chefs à avoir pris comme fief la Rive Gauche : avec sa table étoilée Tomy and Co dans le 7ème, puis Hugo and Co dans le 5ème, c’est en hommage à la Méditerranée et ses produits qu’il remet le couvert avec Marso and Co. La cuisine est tenue par un chef Japonais Tomoki Saito Mathsushita qui infuse raffinement et légèreté à cette cuisine Méditerranéenne. Le directeur du restaurant Silvère Wibaut

Une atmosphère chaleureuse et des assiettes méditerranéenne

Dès la porte de Marso and Co. ouverte, le bonheur et le chaleur s’emparent de nous : entre le plafond végétalisé, la lumière tamisée, la cuisine ouverte qui s’active et l’accueil enthousiaste de Silvère Wibaut directeur du restaurant, on ne peut que prendre place à notre table guillerets.

Voyage transméditerranéen pour l’apéro, avec un prosecco Bolla, bulles qu’accompagnent une déclinaison de tartinables frais : hoummous de bettetave, ail confit, tapenade bien corsée. Pour faire trempette, du pain carasau, un pain plat de la Sardaigne, friable à souhait et plus fin et aérien que son copain le gressin habituellement proposé en apéritif. De quoi démarrer avec plus de légèreté et de raffinement.

Le temps de découvrir une carte voyageuse de marché, et une liste des bouteilles méditerranéennes elles aussi sans frontière, on ouvre le dîner avec avec trois entrées signatures : Sublime houmous de betterave, oignons doux en pickles, noisettes et micro-feuille de menthe pour amener la fraîcheur, une assiette toute en finesse, au visuel très engageant. Également le Baccala mantecato, comprenez des pommes de terre montées comme une mayonnaise mais sans oeuf,  enserrées dans de fines tranches de pain Carasao et servies avec fraîche et dynamique salade de pickels. C’est croquant, gourmand, avec un bel équilibre entre douceur et acide, que l’on déguste avec enthousiasme. L’assiette de maquereaux sera certainement la star ovationnée de la table : dressés à la ligne, ils sont accompagnés de raisins secs rouges et blancs, pignons de pin, d’une compotee d’oignons au balsamique blanc, d’épices et de quelques croutons pour apporter le croquant. Des associations d’équilibriste, qui donnent en bouche quelque chose de très abouti malgré la quantité d’ingrédients aux profils aromatiques très différents.

Des plats d’une grande finesse

A peine le temps de redescendre de cette détonnante trilogie d’entrées que l’on enchaine avec les plats principaux, portés par un vin blanc de Pavie du domaine Castello di Stefanago : D’un côté, le merlu rôti, fenouil confit et gratiné au parmesan, orange et croûton. Une assiette poissonnière d’une grande générosité, venant clouer le bec à toutes les adresses bistronomiques ayant tendance à oublier que l’on peut être gourmand et aimer manger du poisson. Choc frontal entre le salé et le sucré, l’amer et la douceur, comme un hommage aux origines japonaise du chef. Cela faisait longtemps que nous n’avions pas déguster une assiette de poisson aussi aboutie.
De l’autre côté, une joue de boeuf snackée à la plancha, polenta frite et sauge. Cette recette fait remonter des souvenirs d’enfance, comme au daube au vin avec une sauce corsée et bien réduite, servie en quantité rassurante et à même de laisser la chaire des pommes de terre s’imbiber de son gras. Effet waouh assuré.

Des desserts sensationnels

Repus mais toujours curieux, on ne pourra passer à côté des desserts dont on nous vantait les mérites. Pour les porter, un verre de Nectar de Kefraya, un très intéressant vin libanais de moût de raisins surmûris élevé en fut de chêne, aux premières notes de miel qui accompagne à merveille les notes caramélisées du chocolat notamment.
Ne pas passer à côté de la pana cotta à la fleur d’oranger, servie avec des prunes finement tranchées, une glace au coing, et du riz soufflé pour donner de la mâche à l’ensemble. Une très belle exécution revisitée de ce dessert classique trop souvent malmené.
Gros coup de coeur également pour la proposition pleine saison de figues rôties à la cannelle, noisette et vinaigre de Xérès. D’une efficacité redoutable, on apprécie le juste équilibre entre amertume et sucrosité.  Les grands gourmands se tourneront eux vers le pasteis au chocolat, yaourt et huile d’Argan miel et amande…

Pour conclure

Il faut un certain talent pour jouer la carte de la création et c’est ce que fait Tomy Gousset et le chef Tomoki avec brio chez Marso and Co. Tous ceux qui ne veulent pas choisir entre raffinement, audace et gourmandise, n’ont plus qu’à courir dans cette adresse discrète de quartier qui fait pourtant bien carton plein dans le 13ème.