Changement de saison dans le 7ème : Emmanuel Kouri rayonne aux Climats

Le renouveau des Climats

Installé au cœur du 7ème arrondissement, c’est Rue de Lille dans une discrète alcôve que l’on découvre la très jolie table des Climats. A l’origine de l’adresse, Carole Colin et Denis Jamet, qui ont transformé cet espace (période Nouille version assagie) en une chaleureuse salle de réception avec verrière et généreuse terrasse attenante.

Réputé pour son impressionnante et méticuleuse carte des vins bourguignons avec plus de 250 producteurs représentés, l’adresse n’a pas à rougir de sa gastronomie : cuisinier inspiré et technicien, le chef Emmanuel Kouri, ancien sous-chef d’Epicure, laisse désormais briller sa créativité au service d’une cuisine alliant audace et précision. L’adresse propose un menu inégalable au déjeuner à 49€ en trois étapes avec amuses et mignardises : certainement l’un des secrets le mieux gardé de Paris !

Un menu gastronomique audacieux

On entre en matière avec des bouchées colorées et vives, portées par un verre de Gruhier Millésime extra brut Crémant de Bourgogne : croustillante mousse de comté ; focaccia et son coulis aux herbes fraîches, dense et très aromatique. Une huile d’olive du sud de la France fera aussi son entrée, que l’on viendra généreusement saucer avec une tranche de pain de chez Lalos. Alors que nos bouches croustillent encore de bonheur, on entame notre entrée : maquereau de ligne mariné aux graines de coriandre, avocat et navet, dynamisés par un condiment prune. En accord, un Pinot fin du Domaine Arnoux-Lachaux en 2013. Une assiette très équilibrée dont les bouchées balancent entre rondeur, acidité et fraîcheur.

Il faut un certain talent pour jouer la carte de la création, et le menu déjeuner servi ce jour-là saura le démontrer : à commencer par cette grande assiette de sardines bretonnes farcies à la ricotta fumée et aux herbes fraîches. Une assiette qui témoigne d’une simplicité pleine de finesse et de sagesse. En accord, Bourgogne 2014 Champ Perrier du Domaine Tessier.

Montée du tonnerre avec l’aile de raie cuite meunière, coco de Paimpol et coquillages, coulis de laitue au beurre noisette, qui sera porté par un Chablis 1^er cru éponyme. Un poisson peu travaillé dans les restaurants parisiens… qui a pourtant tout son intérêt avec sa chaire grasse et savoureuse, qui s’acoquine ce jour-là parfaitement avec les coco de Paimpol, en pleine saison. La cuisson parfaite du poisson n’y est pas pour rien dans cette réussite et Emmanuel Kouri brille de constance dans la précision de ses cuissons.

De l’autre côté de la table, on se régale d’un poulet fermier “100 JOURS”, suprême rôti contisé de citron confit, carottes fanes au gingembre et beurre de sauge. Là aussi une assiette sage mais inspirante et parfaitement exécutée, twistée par les saveurs franches du gingembre et de la sauge. Très bel accord avec le Viré Cléssé du Domaine Denis Jeandeau qui portera cette assiette.

Une fin en apothéose

Improbable mais très réussi accord bière bourguignonne ambrée – maroilles, dressé à l’assiette et servi comme une mousse glacée avec muesli, miel et poivre. Hommage à cette bière endimanchée, « Maddam » de Chablis des Jardin du Prieuré, une micro-production. De quoi bousculer les habitudes des français encore trop sages sur les accords audacieux !

Dessert extra-ordinaire chocolat, piment, poivron : véritable tsunami de puissance, qui reste léger sur le sucre et donc pas du tout écoeurant. On apprécie la prise de risque évidente sur le dessert chocolat, qui vient sans conteste proposer une nouvelle façon de concevoir le dessert en réduisant le sucre et en s’appuyant sur des produits inattendus et déstabilisants. Le résultat est pourtant bien probant, avec un équilibre parfait entre les saveurs tantôt franches du chocolat et tantôt épicées. Un soufflé, signature de la maison, et un financier melon et amande d’une grande délicatesse viennent conclure cette épopée. Pour accompagner les desserts, un fond de vin sucré avec un Millésime d’exception du Domaine Michel de la Cuvée Héritage.

Irréprochable jusqu’au bout, les Climats servent en clôture un 100% arabica éthiopien de la maison Terre de Café, suave et peu acide, pour terminer le repas sans agresser le palais.

Conclusion

Les belles maisons brillent par leur constance et Les Climats qui entretient une approche produits passionnelle en sont la preuve incarnée ; avec encore un surplus d’intérêt depuis qu’Emmanuel Kouri a rejoint les cuisines. Avec sa sublime terrasse à l’abri des regards et sa verrière pleine de charme, cette adresse confidentielle est un trésor. Les Climats allient humilité et audace avec brio, s’inscrivant dans un classicisme moderne très abouti.