Restaurent Kei : créatif, efficace et constant

Bien qu’à Pointus nous ne nous faisons aucune religion du sacro-saint classement Michelin chez Pointus, notre première expérience dans un 2* était attendue ! En effet, face à la grande variété de style et d’ambiance des tables 1* (du Chiberta à Toutain, en passant par Septime ou Sola), l’homogène sens de la perfection et l’exigence absolue des tables 3* (Arpège, Hov Van Cleve, André), nous étions dans l’expectative de découvrir le maillon intermédiaire du double étoilé. Notre dévolu est jeté sur Kei, qui se trouvait dans notre wishlist depuis plusieurs années, alors que sa cote montait inexorablement. Alors, quel verdict pour ce premier 2* ?

Large devanture vitrée, semi-voilée par un rideau à l’élégant motif ciselé, la facade du restaurant Kei est à la fois très discrète et très élégante, dans cette petite Rue Coq Héron du 1er arrondissements de Paris. On traverse l’entrée, en apercevant les cuisines sur la gauche, avant de rejoindre la grande salle d’une dizaine de tables, où nous attendent nos complices du soir, émérites gourmets et fins oenophiles.

La carte se résume à trois menus :

Menu Découverte à 110 € (sauf samedi soir) – 6 plats (3 entrées ; 1 plat ; 2 desserts)

Menu Dégustation à 150 € – 8 plats (4 entrées ; 2 plats ; 2 desserts)

Menu Prestige à 199 € – 8 plats + produits nobles

Nous prenons le chemin du menu Dégustation alors qu’atterrissent un ensemble d’amuse-bouches, particulièrement frais et légers, à l’image de cette première bouchée glacée qui vient d’emblée réveiller les papilles. Une proposition plus tard, un duo d’entrée mémorable vient nous claquer sur chaque joue : d’un côté cet ovni végétal déstructuré, à détruire et recomposer ; de l’autre un concentré de gourmandise transalpine avec ces charnus gnocchis à la crème de parmesan. Deux propositions diamétralement opposées, qui auront comme fil conducteur le plaisir, la gourmandise et une justesse dans l’équilibre des gouts (même si on ne s’empêchera pas d’ajouter un peu de poivre de Phu Quoc dans cette incroyable sauce parmesan !).

Salade de légumes croquants, saumon et émulsion, plat signature

Les plats sont parfaitement exécutés, d’abord avec ce bar rôti avec ses écailles, caviar de citron, crème citron, et asperge. Cochon Bellota, cuit comme un tataki, est un épatant trompe-boeuf et une magnifique découverte.

Le pré-dessert agite la table : crème aérée de chèvre, miel, sucre muscovado et puissant poivre. Désarmant de simplicité mais mystérieusement percutant : une incroyable liaison entre le salé et le sucré dans lequel nos papilles perdent pied dans un plaisir intense ! Le premier dessert rappelle l’entrée végétale et se présente sous la forme d’une oeuvre d’art moderne, avec sa plastique déroutante. Sous le plastique, une déclinaison d’agrumes sous toutes ses formes – mousse, crème, morceaux entiers,… Une grande fraicheur et un punch différent à chaque bouchée. La deuxième proposition sucrée marquera surement le coup de coeur de la soirée : un fantasmagorique baba au rhum du Panama, tout droit sorti de nos rêves, avec son envoutante canne a sucre d’Okinawa. Gourmandise totale, longueur en bouche, rhum bien présent, mais légèreté et fraicheur dominantes : un 20/20 !

A l’image de la plupart de nos récentes expériences (dont Hof Van Cleve 3*), nous aurons chez Kei été davantage touchés par les entrées, desserts et interstices que par les plats eux-mêmes, bien que nous n’ayons rien à leur reprocher.

Dans le verre, le repas aura été parfaitement accompagné par le raffinement d’un duo bourguignon : d’abord en blanc avec ce très racé Pouligny 2011 ; puis en rouge avec un élégant Chassagne-Montrachet.En salle : service aux petits soins, staff en classique costume-cravate, mais jeune et plutôt décontracté. La salle elle-même est chic mais sobre voire minimaliste… et mériterait peut-être quelques touches de folie ou oeuvres d’art marquantes, pour rivaliser avec les assiettes.

Conclusion

Après nos récents coups de coeur ERH et Etudes, Kei marque l’apogée d’une saisissante lignée de chefs japonais expatriés à Paris qui re-interprètent une cuisine française, non pas en la fusionnant à coup de clins d’oeil nippons stéréotypés, mais en la sublimant par cette désarmante justesse et précision qui les caractérise. Kei livre ici une cuisine française aiguisée comme un katana, dans laquelle se niche quelques indices asiatiques et une dose de créativité parfaitement sentie. Son style épuré, précis, élégant et équilibré signe en effet une expérience qui dépasse sans débats le niveau 1*, tandis que son relatif jeune âge laisse présager un beau potentiel d’évolution… dans lequel il pourra, peut-être, assumer et exprimer davantage son potentiel créatif et ses origines.

P.S. Le chef était absent ce soir-là… mais on ne s’en ait pas douté une seconde !