Dupin, la relève de François Pasteau est assurée

On connaissait l’Epi Dupin, la table du chef François Pasteau qui s’était imposé sur la scène bistronomique parisienne comme une adresse écoresponsable et engagée.

L’affaire a récemment été reprise par la Maison Rostang avec à sa tête le jeune chef Nathan Helo. L’architecte Richard Lafond a créé un lieu chaleureux, avec poutres apparentes végétalisées et mobilier bistrotier de belle facture.

L’adresse décline deux menus : entrée plat dessert 42€ / Dégustation 56€. Nous y étions au déjeuner un samedi peu après l’ouverture : l’adresse était déjà pleine, les verres trinquaient avec plaisir et les voix s’entrelacées entre les stolons du plafond. Monsieur Rostang déjeunait à sa table ce jour là.

L’acceuil se fera avec des amuses, hommage à François Pasteau, qui réutilisait chaque partie des légumes : émulsion de peau de pomme de terre recyclée et pomme Granny Smith sur crackers, servis avec un verre de Saumur Champigny.
Quelle joie de voir débarquer les belles miches du pain Ten belles (leur deuxième adresse a récemment pris ses quartiers à quelques mètres de Dupin).

Pour les entrées, l’avocat grillé, mélisse, bouillon de pleurotes de Paris et langoustine : une signature de l’adresse. La texture soyeuse de l’avocat vient révéler la langoustine, une assiette raffinée et délicate.
De l’autre côté, betterave pleine saison, physalis et maquereau confit dressée au cordeau : le terreux du tubercule et la richesse du maquereau font ici un très beau mariage.

Un verre de L’Insolite, Thierry Germain, pour entamer les choux de Bruxelles confits, oseille, kiwi, saumon mi-cuit. On apprécie chez Dupin, que les intitulés commencent toujours par valoriser les stars des assiettes : les légumes qui occupent une place prépondérante.
Pourquoi se priver de Saint-Jacques en cette pleine saison ? Cuisson remarquable, elles se délitent donc sans mal sous la fourchette, et font un accord parfait avec le butternut, la châtaigne et les champignon des bois.

Bien que les assiettes soient particulièrement gourmandes, on terminera sur une poire confite au gingembre  et le soufflé Dupin, glace au lait ribot et clémentines. Deux desserts aboutis, simples mais très bien exécutés et donc efficaces pour clôturer un déjeuner si bien mené.

Pour conclure :

Cuisine saisonnière dressée avec beaucoup de soin, attention particulière au végétal, le tout dans un cadre agréable et intimiste : Dupin, fraîchement repris par le jeune chef et dynamique Nathan Helo, mène la cadence avec brio. Une belle adresse hautement recommandable.