Olo Restaurant : l'ovni étoilé Michelin d'Helsinki

Un gastro décalé à Helsinki

Impossible lorsqu’on prévoit un voyage en Finlande ne pas savoir qu’Olo fait partie des rares étoilés d’Helsinki… Quoi de mieux pour nous attirer, nous Pointus, que de savoir que cet établissement est considéré par ses pairs comme un ovni, cassant les codes de la gastronomie traditionnelle ! Nous voila donc partis pour Olo, situé sur l’une des grandes artères d’Helsinki.
Accueillis dans une jolie demeure, on se délaisse de nos manteaux dans le long couloir pour pénétrer dans l’antre d’Olo… A gauche, une immense cuisine immaculée, où s’agitent une belle brigade bien composée, chapeautée par un maître Yoda grandeur nature. Le ton est donc rapidement donné… on est ici pour prendre du bon temps et s’amuser.

Une succession d’assiettes déroutantes

On commencera par une farandole d’amuses, qui ne manquent pas de nous rappeler l’incroyable succession à laquelle nous avons eu droit chez André à Singapour. C’est donc par une émulsion de cèpes et son biscuit de blé noir ainsi que quelques chips fumées au sapin croustillantes à souhait que l’on entamera ce dîner.
On enchaine avec de la pumpkin fermentée accoudée de Västerbotten (fromage de Finlande) en version liquide des artichauts Jérusalem d’une fondance à clouer le bec de n’importe quel gourmet, une version très personnelle du bouquet d’herbes tout droit venu du Kotipelto Garden twisté par une subtile et délicieuse crème de rose. Il s’agit d’une entrée en matière 100% végétarienne, déroutante et franchement provocante.

On pourrait imaginer avoir déjà entamé l’entrée mais c’est à la pré-entrée de faire son entrée… Il s’agira ce jour-là d’un porridge de malt et beurre cassonade, champignons, copeaux de dear pour Sidney et de topinambour pour moi (nous avions précisé qu’une personne ne mangeait pas de viande). Ce porridge vient adoucir notre palais, grâce aux beurre cassonade se mariant délicatement avec la finesse des champignons de tout premier choix !
Un peu déroutés, on enchaîne sur un tartare d’élan, thym, et déclinaison de topinambours (rôtis et en purée) accompagné de moelle. Pour moi ce sera une déclinaison de topinambour avec en prime quelques graines de sarrasin soufflés. On apprécie l’effort d’adaptabilité, l’extrême fondance de la purée, et le côté très terreux de ce plat, venant nous plonger au tréfonds des forêts finlandaise.

Un pain vieilli mémorable

On fait une pause, le temps de siroter les fonds de nos précédents verres de vins, spécialement sélectionnés pour s’allier à nos mets (dont vous aurez la liste ci-après). On salue la belle sélection de vins natures, proposée ce jour-là par le très appréciable sommelier.
On passe ensuite sur ce qui sera le coup de cœur d’une vie (du moins au stade des nôtres) : du beurre maison, un pain levé pendant 4 ans (qui trônait cru dans une petite cassolette sur notre table depuis le début du repas), lui-même réalisé à partir de la même farine que la levure utilisée pour la bière nous étant servie en accompagnement… le tout accoudé d’une régressive crème d’ail des plus délicates et douces qui soit ! C’est presque tremblotants que l’on déchire la croute de cette incroyable boule de pain, pour venir tremper la mie dans la crème. Un plat d’une simplicité déconcertante qui vient pourtant nous faire atteindre le nirvana… On apprécie particulièrement la présentation, un clin d’œil direct à notre porridge de malt, qui avait l’exacte même apparence mais dont les saveurs étaient à l’opposé ! Ce plat (si on peut le nommé de la sorte) nous aura procuré énormément d’émotion !

Une suite de repas fabuleuse

C’est ensuite au tour de nos plats principaux de faire leur fracassante entrée avec un saumon légèrement grillé de Froya accompagné d’une purée d’ail fermentée, d’oignons confits, de morceaux de pommes et de la très généreuse crème de parmesan. C’est minimaliste mais carrément racé, avec des saveurs franches et précises. On regretterait simplement un léger manque de mâche…

Nous irons ensuite faire un tour dans le jardin avec la déclinaison de céleri qu’accompagne du cerf finlandais pour monsieur et de la sandre de Oulujärvi pour madame… La sandre est ici la déesse du genre, d’autant plus accompagnée d’œufs de truite, et d’une très légère mousse de beurre noisette.
Et c’est là que tout bascula puisqu’on osa l’inconcevable ! Étaient-ce les effluves de vin nous étant montées au cerveau ? un surplus soudain de confiance en soi ? toujours est-il que nous demandâmes une deuxième ration de ce pain de 4 ans… Une honte en soit, mais qui nous procura un bonheur tel que nous ne regretterons jamais d’avoir sauté le pas ! Cela aurait en effet été une hérésie que de ne pas saucer le fond de notre assiette. J’entends déjà des voies s’élever, reconnaissant là l’audace inconsidérée des français…

On hésitera longuement entre l’incroyable plateau de fromage Finlandais et le dessert mais ce sera finalement sur une note sucrée que nous déciderons de terminer.

Le pré dessert était constitué d’un sandwich de glace au sapin… une bouchée parfaitement fraîche et aérienne, venant faire la parfaite transition entre le salé et le sucré !
Enfin, et ce dernier plat clôturera définitivement notre repas, nous profiterons d’un parfait au miel agrémenté de sirop de genièvre d’un sorbet à la mangue et chocolat blanc… Ayant l’apparence d’une île flottante revisitée, ce dessert était aussi intéressant que ne l’était son apparence ! La gourmandise était à son comble…

Vins servis

Pour conclure :

Olo n’est pas un mythe mais bien une réalité… il s’agit vraiment d’un restaurant hors-norme(s), aussi surprenant que ne l’était le Yoda à l’entrée. Lorsque vous poussez les portes d’Olo attendez-vous a être transporté dans un univers culinaire tridimensionnel des plus immersif et intéressant…