Nihonbashi, table japonaise du visionnaire Dharshan Munidasa

Dharshan Munidasa, chef emblématique du Sri Lanka

Dharshan Munidasa ne cesse de faire parler de lui au Sri Lanka. Chef visionnaire et businessman ambitieux, Dharshan est à l’initiative de plusieurs adresses Srilankaises, centrées sur les produits de la mer : Ministry of Crab, Nihonbashi, Tuna and the Crab, Kama Sutra pour la plus récente, font référence en matières de gastronomie au Sri Lanka.

Lors de notre visite de la capitale Colombo, nous avons fait l’expérience de Nihonbashi, la table japonaise du chef faisant honneur à la gastronomie traditionnelle. Installé sur plusieurs niveau et décoré de façon sobre et moderne, Nihonbashi répond aux attentes de tous les gastronomes aux palais affutés avec une fabuleuse cave (surtout pour le pays) et une sélection d’izakaya raffinés pour le versant solide.

Un restaurant japonais traditionnel

Nous dînerons ce soir là dans la Wine room (on est pas français pour rien), un sanctuaire isolé où vin et gastronomie nippone fusionnent. Notre salle d’un soir vêtue de galets au sol, de dalles en ardoise, de bambous géants et d’étagères remplies de bonnes bouteilles ,annonçait une expérience immersive : dans ce décor hors norme où nous pouvions solliciter les serveurs grâce à notre bouton sonnette pour garder notre intimité, nous découvrons une carte faisant la part belle à la gastronomie japonaise traditionnelle.

Un menu omakase

On entamera notre repas avec la célèbre soupe de tomates d’une exceptionnelle douceur, bluffante de délicatesse et subtilité. Le liquide est aussi délectable que l’effet qu’aurait un nouveau né au contact de son premier lait. La soupe de dashi était servie dans une tasse à thé alors qu’on aurait rêver de la théière tellement ses saveurs étaient concentrées et laissaient un goût de reviens-y.
On retiendra également le plat signature “Olive oil kake tai cha” une boule de riz gourmande, grasse et roborative, qui laisse aux papilles une sensation d’umami entre le sucré / salé d’une jouissance difficilement égalable.
Le “N Sashimi” –  comprenez des tranches très fines de daurade, marinées dans une sauce thai à l’huile de sésame et surplombées de condiments acidulés – vaut également l’essai.
Les aubergines miso avec graines de sésame en surface étaient d’une fondance absolue à challenger celle d’Azabu que l’on aime tant !  Les deux salades d’algues que nous goûteront ce soir là étaient littéralement exceptionnelles, avec des jeux de texture très agréables et des sauces – surtout la mayonnaise – comme seuls les japonais savent les faire, relevées, acidulées et légères.
Les sushis et temaki, moins surprenants, n’en étaient pourtant pas moins réussis, avec leur riz vinaigré doux comme un agneau et des tranches de poisson aussi frais que si nous les avions tout juste péchés.

Les desserts, non moins intéressants que le versant salés, nous feront expérimenter la gelée de pomme un dôme fluffy comme on les aime, au goût d’eau aromatisée à la pomme. Une façon ingénieuse de terminer un repas en toute délicatesse, en évitant la vague de sucre qui vient avec nos desserts européens. Une fois n’est pas coutume, je testerai aussi la glace au sésame, qui prouvera une fois de plus durant ce repas la grandeur des saveurs japonaises.

Pour conclure

Nihonbashi est l’un des premiers succès de Dharshan Munidasa, un chef passionné, transmetteur et ambitieux, qui conquiert le Sri Lanka avec ses tables gastronomiques mais accessibles, centrés sur les produits du pays. Vous l’aurez compris, nous aurons droit ce soir là à une sélection d’assiettes d’une maîtrise parfaite, démontrant que la cuisine nippone bien faîte permet d’atteindre des niveaux de plaisirs gustatives difficilement égalables.
Après un dîner aussi immersif et réussi, on comprend pourquoi Nihonbashi a été primée par le World’s 50 Best Restaurants, qui récompense les tables innovantes.