Un chef californien vegan à Paris

Nous vous avions déjà parlé du grand Matthew Kenney lors de notre dernière couverture des USA et notamment de la Californie où nous avions eu l’immense plaisir de découvrir l’un des flagships du chef : son restaurant Plant Food + Wine.

Aux Etats-Unis, la tendance « vegan » n’est pas un courant marginal ou alternatif, ni perçu comme un délire de bobos en mal de nouveaux concepts… Ce mouvement de fond est là-bas décliné et intégré et surtout très bien porté par des chefs ambitieux à l’instar de Matthew Kenney : c’est l’un des gouroux de la cuisine végane bistronomique, un véritable avant-gardiste ayant développé un réseau d’une dizaine d’adresses. Il a su décliner et revisiter une cuisine sans aucune matière animale, atour de concept différents.

Une collaboration inattendue avec la Maison Ladurée

Quelle surprise d’apprendre que Matthew Kenney s’est associé à un emblème de la pâtisserie françaises Ladurée. On l’aurait attendu ailleurs mais c’est bien rue Royale, rue Bonaparte, sur les Champs et dans les autres restaurants de l’enseigne qu’il signe un menu de quelques assiettes vegan.

Nous découvrirons le malibu mezze, caviar d’aubergine, crackers, une assiette colorée à partager. Dans le fond du bol, un généreux caviar d’aubergine, savoureux et bien assaisonné, et sur le côté, de jolis légumes de saisons dressés qui ne demandent qu’à patauger dans le caviar. Les crackers servis à côté viendront accompagner l’ensemble avec un surplus de gourmandise.
L’autre assiette signature du menu, sera la salade Venice Beach, lentille patate douce avocat, hommage aux origines du chef. Son atout : la sauce corsée et relevée qui vient lier l’ensemble avec beaucoup de relief. On apprécie également les jeu de textures avec les grenades, s’acoquinant à merveille dans le faux-mage. Une très belle proposition, qui comporte certes un avocat mais on considérera que c’est notre écart non-écoresponsable de la semaine.

Fort de son succès, la daube californienne sera en rupture (comprenez une daube de fruit du jacquier, légumes et bouillon) on se rabat sur le saumon avocado toast, une belle brioche bien dodue, surplombée de saumon fumé label Rouge et d’un gourmand oeuf mollet. Il a d’ailleurs fière et nous fera fondre de bonheur au moment de sa découpe. Il est servi avec les incontournables pommes frites allumettes de la maison.

Le versant sucré

En rupture lors de notre venue, nous n’aurons pas la chance de découvrir les macarons et desserts vegan proposés par Matthew Kenney ces derniers étant en rupture. Dommage car les desserts représentent le bas blessant de la gastronomie vegan, avec très peu de chef ayant su nous convaincre. Il faut dire que supprimer le beurre, la crème, les oeufs n’est pas chose aisée pour faire des recettes abouties.

Nous nous tournerons (non sans joie) vers une signature chocolatée de la maison : le Tentation chocolat framboise alliant onctuosité et moelleux. De l’autre côté, une magistrale coupe glacée, déclinée autour du marron avec de très généreux morceaux de marrons glacés, surplombés d’une crème chantilly épaisse et gourmande.

Nous reviendra pour sûr pour découvrir les nouveautés salées et surtout les desserts vegan de Matthew Kenney pour vous les partager.

Pour conclure :

Collaboration aboutie et réussie entre la Maison Ladurée et Matthew Kenney, qui propose une déclinaison d’assiettes recherchées et efficaces. Un mariage inattendu mais qui rend heureux. Bravo à cette institution de pousser les lignes de la gastronomie française.