Le Petit Boutary : le restaurant qui a tout d'un grand

Le caviar décomplexé dans le 17ème arrondissement

Dans une petite rue du 17ème, la Maison Boutary, experte en caviar d’exception, prend des airs bistronomiques ! En, effet, le Petit Boutary, frère du restaurant éponyme à Saint-Germain, s’est installé dans un bel espace, où une équipe aux meilleures savoir-faire régalent les gourmets qui s’y attablent.
Aucune ambiance guindée à l’horizon, à l’intérieur grand comptoir, carrelage en damier, suspensions modernes, mobilier boisé, banquettes cozy,… c’est sobre et raffiné, l’endroit a tout pour plaire.

Au menu… pas de menu ! Le service suit l’humeur du chef nippon-coréen Jay Wook Hur (ancien second de Jean-François Piège) autour de 4 ou 5 services le soir (49 /59€), avec quelques suppléments en options.

Les festivités seront lancées par une dégustation de caviar, du sterlet à la royale servi dans sa cuillère de nacre et posé délicatement sur le dos de la main, entre le pouce et l’index… de quoi apprécier de la façon la plus brute et pure possible, toute la finesse de ces petits grains iodés.
Après les mains la vaisselle, et pas n’importe laquelle : Cutipol s’est invité sur notre table et la vaisselle de notre soirée montrera ses plus beaux atouts de qualité.

La part belle au végétal

Notre entrée prend la forme d’une sublime composition végétale, surplombée de maquereaux marinés et grillés à la flamme. La crème de persil et l’émulsion de wasabi, se fondent avec le quinoa rouge, la gelée de mirabelle, feuille de moutarde, fleur de fenouil,…
Cette entrée-uppercut ne manque pas de corps : du fumé, du grillé, de l’acide, de l’amer, quel régal !
Château Pierrail, Bordeaux 2017, une alliance de Sauvignon blanc et gris, un bel accord avec un vi qui tient tête aux épices et saveurs puissantes de l’assiette.

La suite du repas mettra à l’honneur une cuisine lisible, goûteuse, parfois surprenante, avec des épices toujours présents et bien dosés.
En premier plat, la dorade royale, chapeautée par une une émulsion de bulots, et reposant sur risotto de fregola et shimishi, ragout de bulot. Les feuilles de livèche apporte une cohérence globale à l’assiette, qui se porte plutôt très bien avec des cuissons maîtrisées et un bel équilibre. En accord, Domaine Lafage, Vieilles Vignes de grenache et Rousanne,

En second plat, du lieu jaune, accompagné d’une crème de rokaido (courge japonaise), de piment doux, poivron vert, de pickles de calamars et oignons rouges. Des associations étourdissantes, avec un choc frontal entre la fraîcheur marine, le sucré de la courge, et l’acidité des pickels… L’assiette sera portée par un très beau Riesling, du Domaine Agapé découvert ce soir là en 2015.

De l’autre côté, picahna de bœuf angus, panais décliné en chip et en crème, mini maïs grillé pour apporter le côté torréfiés et des pickles de calamars et oignons rouges, le tout surplombé d’un jus de bœuf bien corsé. Une cuisson parfaite pour cette chaire d’exception, et un travail de légumes déclinés très apprécié. Pour accompagner la bête, un Corbière, du domaine Peyres Nobles, 2017.

Enfin, et pour clôturer ce dîner en beauté, le chef déploiera ses talents de cuisinier sur le versant sucré, avec deux desserts aboutis et structurés : l’emulsion citronnelle, sa mousse passion, quelques dès de mangue et pour donner de la mâche à l’ensemble un crumble chocolat blanc, noisette aux épices. Une proposition pas très locavore mais au saveurs équilibrées et tranchantes.
Les second dessert sera un hommage au chocolat, décliné en sablé, biscuits, éclats caramélisés, crème et boosté par de la cardamome et une gelée d’orange lui révélant tous ses arômes. Un dessert régressif, véritable plongeon au coeur de nos souvenirs sucrés les plus torrides !

Pour conclure,

Ouvert depuis l’été dernier, le Petit Boutary a déjà tout d’un grand : le chef coréen Jay Wook Hur y propose le soir un menu découverte équilibré, imaginatif et voyageur.
Le chef donne du corps aux légumes saisonniers grâce à des pickles, jus corsés et aromates, et sublime les chaires avec la maitrise d’un grand chef. Le vin est finement sélectionné (bravo au sommelier qui nous fait sortir de nos sentiers).
Et Floriane qui dirige l’établissement est une perle.
Une véritable adresse coup de coeur !