La table d'Olivia, restaurant intimiste dans l'Hôtel de Toiras

La table d’Olivia, restaurant intime et atypique situé coeur de l’hôtel de Toiras ou nous séjournions. Le restaurant est le coeur de l’hôtel, et se situe en bordure de cour sous une charmante véranda.
Constitué d’une dizaine de tables seulement, nous y dînerons avec la vue sur la cuisine du chef Thibaut Peyroche d’Arnaud, seul maître à bord de sa cuisine d’une quinzaine de m2.

C’es dans un cadre charmant, avec nappe et assiettes en porcelaine que l’on démarrera notre repas.
Un menu unique, déclinant deux propositions par moment est proposé. On remarque à première lecture, une belle attention portée au végétal dans chacun des intitulés. Pas de ballade à prévoir à l’autre bout de monde, on a bien les pieds dans le terroir local, et c’est très bien comme ça.

On démarre donc sur une déclinaison d’amuses gourmandes, portées par des bulles Duval Leroy : deux petites huîtres (format mini cultivée par Monsieur Voisin dans sa ferme des Baleines à Ars dans les marais salants), une mousse de courge bien aromatique et saumon cru, une terrine, et un crémeux de courge.

Pour continuer, un Chablis Olivier Leflaive, d’un côté, pour accompagner une entrée très terrienne aux accents iodés : vinaigrette de lentilles du Berry, crémeux de saumon fumé et oeuf de hareng fumé. Cette assiette s’en tire avec nos hommages et son assaisonnement y est pour beaucoup : gomasio, du sésame pimenté surplombée d’une excellente huile d’olive.

On enchaîne ensuite sur deux très grands plats, témoignage d’une grande humilité maîtrisée : des Saint-Jacques d’un côté de la table, accompagnées d’un velouté de panais et de colonata : cuisson remarquable pour la chaire, tandis que le lard révèle la rondeur si appréciable et délicate de la Saint-Jacques. Une alliance terre-mer dont on ne se lasse pas.
De l’autre côté, une barbue et son assaisonnement au corail d’oursin estragon et endives caramélisées à l’orange. Les endives, braisées perdent leur amertume grâce au travail sur l’agrume, redonnant tout son intérêt à ce légume trop souvent malmené. Il se fond ici avec rondeur et délicatesse dans la chaire grasse de la barbue. Il est si rare de trouver en France un plat de poisson servi sans crème, mais quel bonheur pourtant de laisser vivre les saveurs suaves de cette si bonne huile d’olive au contact de la chaire tendre du poisson. Chapeau.

Pour terminer, les yeux pétillants de bonheur des précédentes propositions, nous nous verrons servir deux excellents desserts de cuisinier : un riz au lait, concassé de nougatine, et un dessert au chocolat, surplombé d’une poire, glace coco onctueuse et quelques brisures de nougatine.
On prend plaisir à savoureux jusqu’au dernier grain, le riz au lait, spécialité du chef. Le chocolat sera également dévoré avec délectation, rappelant des souvenirs d’enfance profonds avec l’alliance chocolat, poire, glace…

Pour conclure,

La Table d’Olivia est une table écrin, un bijoux où l’on vient pour passer un moment hors du temps, rythmé par un service excellent. On apprécie les engagement pour valoriser le terroir local et l’humilité du chef qui se recentre sur une cuisine gourmande et respectueuse, apportant les meilleurs plaisirs qu’une table puisse offrir.