Hiltl, le temple mondial du végétarisme à Zurich

Un concept végétarien précurseur

Hiltl c’est avant tout l’histoire d’une famille déterminée et conquérante qui ne recule devant rien pour prêcher et répandre le végétarisme à travers la Suisse et au-delà. Visionnaire et déjà convaincue du potentiel végétarien en 1898, la famille Hiltl achète une vaste demeure en plein cœur de Zurich pour y implanter ce qui deviendra rapidement une institution de la ville. Presque cent ans après, Rolf Hiltl, aujourd’hui à la tête de ce qui est devenu un véritable empire du végétarisme à la cool, est l’une des pièces maitresses de cette success story familiale unique.

Une success story sexy

Cet entrepreneur, à l’allure cool de surfer mais à l’esprit visionnaire avec un sens aiguisé du marketing, agit tel un Steve Jobs du végétarisme, étendant son empire à coups de concepts innovants, de marketing bien trouvé, d’environnements cools et plaisants… En ne se fixant aucune limite, si ce n’est celle du respect de ses valeurs et de celles, originelles, de ses grands-parents, il étend, diversifie et décline son concept avec talent. Ce concept “veggie-bio-cool-bobo-moderne” prend aujourd’hui une trajectoire hybride et multiforme, mais toujours cohérente : buffet self-service, restaurant “à la carte”, boucherie végétarienne (saisissante), bar (cocktails fruits et légumes sur fond de R&B), club (fourrures interdites – les vigiles sont même formés pour dissocier les vraies des fausses!), école de cuisine…  et jusqu’au merchandising !

Si cette démarche pourrait s’apparenter à une forme de “greediness” capitaliste sans limite, elle est ici mise au service d’une vision authentique, noble, louable voire souhaitable : celle de faire partager à tous (enfants, adultes, personnes âgées, pauvres, riches, branchés, populaires, suisses, étrangers,…) les bienfaits d’une cuisine végétarienne gourmande, généreuse, gouteuse… Tout en agissant sur les comportements alimentaires de chacun, pour une alimentation plus raisonnée. Se disant lui-même “flexitariste”, il ne s’agit pas de bannir viandes et poissons de tout le régime alimentaire – mais d’en réduire largement la proportion.

“Pay as you eat”

Dans le concept originel, tout est payé au poids : on se confectionne sa propre assiette parmi plus d’une trentaine de plats en libre service, ce qui permet de “gouter” à tout lors d’une première tournée, avant de se resservir de ses plats favoris… Cette approche au poids, en plus de permettre une personnalisation totale, permet par ailleurs de limiter au maximum le gâchis alimentaire. Une façon nouvelle de se nourrir, inspirée des restaurants populaires du Brésil notamment.
Le lieu est lui-même conçu comme un temple, moderne et designé avec goût. A chaque étage une ambiance : self-service et take-away au RDC, table avec nappe et service au 1e,.. Les équipes, constituées de plus de 50 nationalités, semblent toutes heureuses de travailler ici et clairement passionnés.

Un buffet voyageur

Les influences étrangères que l’on retrouve déclinées dans les plats, vont chercher dans toutes les grandes sources de gastronomie végétarienne, avec un penchant vers l’Asie (indien, chinois, malaisien,…) où les légumes sont relevés à renforts d’épices en tout genre. Les produits sont sourcés avec soin, bios et locaux autant que possible. Mentions spéciales pour le burger végétarien, d’une gourmandise équivalente aux meilleurs burgers haut de gamme que l’on trouve désormais, ainsi qu’au tartare, dont on peine encore à trouver tous les ingrédients qui permettent d’arriver à un résultat aussi saisissant. Côté boissons, le jus Fitness est juste addictif ! En dessert nous avons testé les glaces végétaliennes, agrémentées d’une chantilly “vegan” très particulière, offrant une coupe glacée gourmande et fruitée.

Pour conclure

Même si nous étions déjà des convaincus, Hiltl confirme que gourmandise et végétarisme ne sont pas antinomiques. A regarder le public hétéroclite du lieu, et cette sensation de plaisir unique que celle d’avoir mangé sain, on se prend à rêver d’une extension infinie de cet empire conquérant qui nous veut vraiment du bien. Avec une première ouverture de Tibits à Londres avec les Frères Frei, et de nombreux projets – tout uniques et distincts – de développement à Zurich, en Suisse et au-delà, l’empire compte bien étendre son expansion… On souhaite le meilleur à Rolf et son équipe, en espérant qu’ils atterrissent un jour en France !