Eligo, table bistronomique moderne au coeur du Flon à Lausanne

Un restaurant Michelin dans le quartier du Rôtillon

Situé dans le centre de Lausanne dans le quartier du Rôtillon rue du Flon, l’établissement s’étale en bordure de rue, et laisse entrevoir un intérieur sobre et design. En entrant, découverte d’un espace s’articulant en hauteur, et valorisant des matériaux bruts derrière lesquels se racontent des histoires d’artisans. C’est un saut dans le vide qu’ont choisi de faire Gabriele et ses associés en proposant aux Lausannois une cuisine bistronomique bien sentie, pleine de caractère et d’ambition.
En cuisine, le Chef Guillaume Raineix, passé par de très belles maisons (Georges V, le Seize, le Jules Vernes puis Anne-Sophie Pic à Valence comme sous-chef), a quitté les nappes repassées pour officier chez Eligo. Il y supprime le superflu, pour se concentrer sur les produits frais et saisonniers qu’il sublime autour d’une cuisine raffinée.

Des chips en apéritif

Chips au paprika maison (monde des épices) pour réveiller les papilles et un verre de Chardonnay de La Maison du Moulin en 2016 en accord parfait pour accompagner notre première entrée qui ne se fera pas prier : les maquereaux grillés en deux façons, surplombés d’une pâte yuzu kosho et allongés sur une purée de patate douce proche du velouté. On retrouve quelques graines de courge apportant le liant à l’assiette par leurs notes torréfiées, et enfin l’huile d’olive de Sicile d’une pureté absolue…

Une assiette incisive ensuite avec les Saint-Jacques snackées et leur réduction au beurre au cidre de pommes locales (Dr Gabs – maison locale artisanale) grâce aux saveurs de panais qui répondent avec brio aux Crozes-Hermitage Laurent Combier en 2017. Cette ronde et douce assiette, parfaitement assaisonnée, témoigne d’un réel savoir-faire : chaque ingrédient sélectionné au cordeau a un rôle à jouer, l’assaisonnement est parfaitement juste tandis que la cuisson permet de découper les Saint-Jacques à la fourchette…

Une cuisine ouverte, un spectacle fascinant

Une pause, pour observer la cuisine en plein rush : on perçoit l’ardence, l’envie de bien faire et la passion de cette brillante brigade à travers les vitres de la cuisine imbriquée dans le volume de la salle. Un spectacle hypnotique et immersif.

Un bar de ligne bien troussé, accompagné d’une tombée d’épinards, d’ail frais, de quelques moules bouchot marinières, et riz pilaf fait son entrée, en même temps qu’un flacon de Morgon Prestige de Jean Foillard.
De l’autre côté, un plat saisonnier et emblématique de l’adresse : cerf de chasse sauvage d’Autriche, jus royal (sang de porc) et jardin potager avec une purée potimarron, feuille de chou, raisins confits, pommes dauphine. Il sera joliment porté par un verre de Saint-Emilion grand cru en 2015 du Château la Rose Piney.
Les deux propositions de clôture traduisent une exécution plus classique que les précédentes mais n’en restent pas moins intéressantes : équilibres justes, saveurs rondes et harmonieuses, cuissons parfaites.

Le dessert sera enfin, légèrement en dessous du repas, avec un parti pris classique : soufflé, glace mojito virgin. Bien que le soufflé soit parfaitement maîtrisé, on regrette un manque de liant avec sa compagne la glace. Un peu de mâche et de gourmandise auraient été également appréciées…
Petite attention fort agréable au café, avec une madeleine chaude sortant du four, et un verre de Chenin blanc flétri en biodynamie.

Pour conclure :

Eligo est une table exigeante, témoignant d’un réel-savoir faire en cuisine, où l’on vient pour passer un excellent moment, sans la lourdeur des tables gastronomiques. Le superflu a été supprimé au profit de l’essentiel (nombre d’ingrédients limités dans les assiettes, excellence des produits, cadre sobre mais d’exception…).
Une table remarquable qui prend son élan pour monter haut… à n’en pas douter !