Cuca : restaurant bistronomique locavore à Jimbaran, Bali

Un restaurant bistronomique à Bali

Ouvrir un restaurant au cœur de Jimbaran, un endroit encore préservé et excentré de Bali était un challenge que Kevin Cherkas et sa femme Virginia ont souhaité relever. Cuca restaurant est donc né il y a quelque années sur l’île des Dieux et proposent aux voyageurs gourmets, une expérience inédite, convoquant tous nos sens.

Ce chef canadien émérite, au CV ultra rempli a souhaité imposer une nouvelle vision de la cuisine, en proposant chez Cuca des produits 100% locaux, soigneusement sélectionnés chez des artisans indépendants. Le résultat donne un concept de tapas bistronomiques 100% locavore, des fruits aux légumes, en passant par les chaires, en allant jusqu’aux vins. Même si cette démarche est de plus en plus courante, elle reste un fait rare en Indonésie, dont la terre est boudée par les chefs talentueux.

Après avoir longé une étroite rue un peu cachée, on se retrouve à pousser la porte d’une gigantesque demeure à l’allure ultra-moderne. En effet, chez Cuca trois options d’atmosphère s’offrent à nous : on peut s’installer à l’extérieur dans le paisible jardin de l’établissement, ou s’accouder au bar pour grignoter et boire des cocktails (signature de la maison). On peut aussi choisir la salle tamisée à l’accent gastronomique plus prononcé, ou enfin, s’installer sur le comptoir qui surplombe la cuisine et permet de voir la brigade du chef à l’œuvre pendant tout le repas.

Un repas en omakase

Après s’être ébahi de l’immense cuisine et de la vivacité de Kevin, on prend place sur notre comptoir haut perché, et on découvre la carte très inspirante et débordante de créativité. On préfère toutefois laisser le choix au chef, qui nous aiguille vers ses plats signatures en fonction de nos préférences et allergies culinaires.
C’est ainsi que débarque en premier une incroyable coquille Saint-Jacques de Lombock recouverte d’une croustillante et subtile panure au beurre et accompagnée d’une purée de chou-fleur.
Vient ensuite un ceviche revisité de mahi mahi (poisson choisi car sa chaire absorbe facilement la marinade), avec de la graine de courge, du basilic et des tomates cerises pelées. Un mélange audacieux agrémenté d’une glace de pastèque qui vient adoucir la sauce au citron vert venue préalablement mariner le poisson.

Le plat suivant est certainement mon coup de cœur : ce granola à l’estragon, aux courges et aux graines de courges, au yaourt et aux oignons doux marinés s’avère être un régale de justesse et de gourmandise. C’est effectivement un plat relativement sucré, qui pourrait déranger certains (pas moi en tous cas) mais qui a le mérite d’être incroyablement assaisonné et dont les différentes textures crées un mariage parfait.

La morue fait ensuite son entrée, accompagnée d’une glace au yaourt de betteraves, assise sur un crumble de persil. La puissance du poisson fumé est contrebalancée par la douceur du lait, un mélange savant de saveur qui propulse ce plat en tête de nos favoris.

Le mushroom fritters et le cuban corn font ensuite leur fracassante entrée : ces deux plats végétariens constituent la parfaite transition pour le dernier plat qui nous attend. Les champignon étaient savamment remplis d’une crème de ricotta et de piment, tandis que les mais à manger comme des carottes étaient recouverts de parmesan. Ces deux intermèdes, d’apparence très brute, étaient en réalité assez complexe et prouvent une fois de plus la maîtrise de la brigade en cuisine.

Une attention particulière portée au dressage

Pour clôturer le versant salé du repas, le chef nous apporte son fameux crabe crust à l’aioli maison assis sur de l’ananas braisé. Un plat d’une gourmandise telle qu’on ne pourra en venir à bout. La panure, extrêmement légère témoigne d’une maîtrise de cuisson parfaite tandis que l’aïoli, très généreux et gourmand, venait puncher la chaire du crabe. On regrette que ce plat, un peu trop lourd soit venu clôturer le repas mais c’est définitivement un must try de la carte.

On profite de nos quelques minutes de répit pour atterrir de ce repas riche et créatif et discuter avec le chef qui nous livre oralement sa vision de la cuisine, novatrice et décomplexée. Pour lui, nul besoin de complexifier le repas avec des nappes et des couverts en argent : les tapas et la créativité suffisent à apporter des plaisirs gustatifs et transporter les gourmets vers des univers inattendus. Ultra dynamique et défendant ses opinions en dirigeant sa brigade constituée de pan-asiatiques tous les jours, le chef bouscule les codes de la gastronomie traditionnelle, en rendant sa cuisine complexe accessible à tous.

La part belle au sucré

Réflexion faîte, les desserts arrivent : le bali breakfast dont nous avions tant entendu parlé. Un dessert trompe l’œil qui visuellement paraît être un œuf au plat et s’avère en fait être une crème chantilly de noix de coco, surplombé d’un dôme à la mangue. C’est vif, concret et efficace.
Le second dessert, caramel apple (sa version de l’apple pied) nous surprendra plus gustativement : d’une part il est très beau à voir et le dressage laisse penser qu’une chef pâtissière s’est glissée dans la brigade. Constituée de pommes caramélisée, d’une glace au poivre noir de Java, de caramel, de morceaux de gaufres soufflés et de crunchy coco, ce dessert nous en met plein la vue. On fond de plaisir et de gourmandise et on se dit qu’on a atteint le 7ème ciel. Nous sommes ravis de voir que les desserts sont carrément à la hauteur des tapas salés et suivent cette vision créatrice débordante.

Pour conclure

Vous l’aurez compris, ce repas fut des plus agréable et surprenant. Notre attente était loin d’être aussi grande mais Cuca a réussi a conquérir nos cœurs et à se placer dans le rating des meilleures tables que nous ayons fait. Créativité, communication, démonstration de complexité complètement décomplexée… les mots nous manquent pour traduire notre enchantement. Courrez-y et faîtes-vous votre propre avis !