Restaurant Alain Llorca : en apesanteur provencale

25, Juin, 2017 | Evasion, France, Gastronomique, Manger, Terrasse, Tops

Note

Nul besoin de retracer le parcours exemplaire d’Alain Llorca, chef émérite passé notamment par le Moulin de Mougins pour finalement s’installer à son compte en ouvrant son hôtel-restaurant sur les flancs de Saint-Paul de Vence.

De passage dans le sud, nous y sommes allés pour expérimenter son menu déjeuner : en arrivant, on découvre un établissement doté d’une vue à couper le souffle. A 180 degrés, un fabuleux paysage s’offre à nos yeux, avec à gauche les remparts de la ville et dans le fond la mer méditerranée. A l’entrée, trônent sous une vitrine translucide, des pâtisseries réalisées par le frère du chef qui nous font déjà saliver, et des confitures et autres produits régionaux pourtant la marque du chef.

On prend place à une table dominant la vallée, tandis que deux amuses arrivent : une tarte à la tomate et son anchois, ainsi qu’un finger à la sardine. La pâte ultra fine et feuilletée de la tarte boostée par les saveurs franches des tomates témoignent d’une maîtrise incontestée, ne pouvant laisser présager que le meilleur.

On jette un coup d’œil à la carte et au menu déjeuner : 42€ pour le trio gagnant entrée/plat/dessert et 58€ pour ceux qui souhaitent inclure les boissons à savoir deux verres de vin et une demi bouteille d’eau minérale.
Le choix est relativement restreint mais suffisant pour stimuler nos papilles et contenter aussi bien les viandards que les iodés. Pour l’entrée, j’opte pour la fleur de courgette farcie à la courgette et au basilic, surplombée d’une mousse de Burrata à l’huile d’olive. Une entrée gourmande et savoureuse (on rêve encore la légèreté de la mousse de Burrate). Mention spéciale pour l’huile d’olive italienne que l’on vient délicatement saucer jusqu’à la dernière goutte avec le pain tout juste sorti du four. Mon compère se laisse quant à lui tenter par le velouté d’os ibérique et ses couteaux juste ouverts à la plancha accompagnés de fins copaux de jambon ibérique au Xérès. Cette seconde entrée mérite nos hommages pour sa finesse et son parfait équilibre. La rondeur du jambon ibérique vient tonifier les couteaux, adoucis par un velouté incroyablement subtil. Bravo au chef !

 Après un petit intermède durant lequel nous trempons nos lèvres dans un vin blanc sec de la région, sélectionné par le chef sommelier, nous sommes bercés par le bruit des cigales.
Ma bourride de la mer aux poissons blancs et ses légumes du marché glacés débarque : l’assiette bien remplie, est belle a regarder avec une déclinaison de plusieurs poissons, immergés dans une sauce blanche du meilleur effet. Les légumes déglacés sont parfaitement cuits et très aromatiques, le sourcing produits est clairement exemplaire !
Les cuisses de lapin tartinée aux deux moutardes, qui laissent se dévoiler une purée de carottes fanes à l’orange et un jus court, s’avèrent pour mon compère être l’incarnation du paradis terrestre. Encore une fois les cuissons sont parfaitement justes et les équilibres de saveurs se créent naturellement dans le plat, au fur et à mesure de sa déconstruction. Nos deux plats principaux, relativement classiques, arrivent pourtant à nous surprendre par leur finesse, les jus y sont pour beaucoup et on ne peut que saluer l’ambition du chef de régaler ses clients en accompagnant parfaitement ses produits.

Grands gourmands que nous sommes, nous choisissons nos desserts sur le plateau de pâtisseries : pour ma part ce sera un citron givré revisité, conseillé par ma mère qui l’avait adoré et un tiramisu lui aussi remis au gout du jour par le chef. Dans les deux cas les pâtisseries sont au niveau du reste du repas et nous permettent de le clôturer avec brio. Mention spéciale pour le citron givré, constitué de plusieurs couches de textures et saveurs successives, qui encore une fois se marient à merveille.


Pour conclure : nous ne pourrions que recommander d’aller déjeuner chez Alain Llorca. Ce restaurant étoilé, qui concourt clairement pour décrocher sa deuxième étoile, répond à tous les critères : sourcing produit exemplaire, emplacement de choix, cuissons maîtrisées et sublimées, service très professionnel mais décontracté… Tout est réuni pour nous faire passer le meilleur des moments !


Alain Llorca