Uchiko, notre coup de coeur nippon à Austin

Le groupe Hai Hospitality, que nous avions découvert lors de notre couverture d’Uchi Dallas, détient également Uchiko, une adresse soeur dans Austin la Weird, variantes plus « casual », à l’image d’Uchiba à Dallas ou Uchiko à Austin que nous avons découvert. Ce type de restaurant, proposant une cuisine nippo-pan-asiatique dans un cadre chic se développe façon impressionnante à travers le sud des Etats-Unis, du Colorado au Texas.

L’ambiance reste la même : des dizaines de cuisiniers s’affairent en cuisine, ouverte, derrière un vaste comptoir où les sushis sont préparés en live. L’ambiance est totalement stimulante, avec une playlist de qualité en fond, au volume élevé mais pas assourdissant ; un service extrêmement professionnel mais avec du caractère ; et un menu pan-asiatique à tendance nippone, avec quelques dizaines de propositions principalement au format « partageables ».

La carte des boissons est loin d’être en reste, entre excellentes bières artisanales locales, vaste choix de saké, très belle sélection de vins y compris au verre. Nous partirons sur un Riesling californien qui n’a pas à rougir de ses cousins alsaciens, et une intrigante bière au Matcha (Kyoto Matcha IPA, Kizakura Co.), véritable révélation où l’amertume de la poudre de thé vert vient parfaitement la richesse d’une bière ambrée fruité et mielleuse.

S’en suit un véritable marathon de petites assiettes, globalement saines (très peu de gras), originales, recherchées mais toujours « sur l’essentiel ». Parmi les coups de cœur : une salade d’algues (Sunomono), concombre, choux rouges et blancs coiffés par une délicate mousse Dashi ; le célèbre Hamachi (yellowtail, pomme et serrano) ; des Saint-Jacques, citron vert ; œufs de poisson et oursin ; ou encore ces makis vegan cachés sous un déluge d’herbes fraiches dont coriandre, menthe, citronnelle, ail cru et basilic thai.

Les desserts seront malheureusement un cran en dessous, comme souvent, même si le ruby red grapefruit, cette mousse d’aloe vera, crème, huile d’olive espagnole et fleurs séchées ne manquera pas de courage.

Au final, et malgré la douzaine d’assiettes parcourues, beaucoup de fraicheur, de l’intensité, quelques dressages et associations de génie et un repas révélateur de ce que la cuisine fusion peut avoir de plus intéressant à raconter en 2019… au cœur du Texas !