Le Florida, la perle la plus raffinée du Gers

Entre Condom et Auch, c’est à dire au cœur du Gers, c’est a dire au fond de la France, se dégote une adresse a l’improbable raffinement, où l’on déguste des plats bistronomiques archi-locavores dans un cadre raffiné : à l’image du propriétaire, Baptiste, ancien parisien ayant repris les rênes.
Après une carrière dans la mode à Paris, il a fait le pari de la reconversion, pour le plus grand plaisir des amateurs de gastronomie et de belle hôtellerie.

C’est donc en terrasse, au coeur de l’été que se tiennent les dîners du Florida. Les tables donnent sur un terrain potagers, avec poules qui y gambadent, spectacle vivant à admirer tout au long de la soirée. Aux commandes de la cuisine, le Chef Marc Abramovici, qui trouve dans sa cuisine, le juste équilibre entre classiques français et modernité.

On découvre une carte très locale, portée sur les produits : légumes, fruits, fleurs, herbes, micropousses biologiques et une belle propension aux poissons et crustacés. Une vraie prouesse pour cette région de France qui a tendance à oublier les pescetariens et végétariens (listes des producteurs du moment proposée à la fin du menu).
Très jolie carte liquide également, où l’on retrouve avec grand plaisir le Domaine Entras visiter le jour même en agriculture plus que raisonnée (conversion bio en cours), domaine qui accompagnera notre amuse-bouche un crème de betterave, citron, mozzarella (également portée par un spritz bien senti).

Pour la suite, une entrée signature iodée : la trilogie de ravioles, consommé de la mer safrané, une mise en démarrage toute en finesse, idéale pour la période estivale avec une pâte à raviole extrêmement fine, dont les notes céréalières seront subtilement relevées par le safran. De l’autre côté, hommage aux végétal et à l’asperge avec sa déclinaison sous toutes les formes – mousse, entière, réduite – on retrouve cette star de notre assiette déclinée avec beaucoup d’adresse.

En premier plat, un pil-pil de petits pois et généreuse noix de Saint-Jacques : une proposition d’une grande complexité aromatique dans sa simplicité, pour sublimer la Saint-Jacques, star de l’assiette. De l’autre côté, ragoût de girolles, foie de canard poché, écume gourmande, un plat terreux, gersois, hommage réussit au terroir local.

En seconde étape, le tataki de thon de Saint-Jean de Luz, chutney de fraises saura se démarquer notamment par le duel frontal d’acidité avec le chutney de fraise, mais l’agneau de lait confit en croute d’amandes, huile de sapin fera clairement sensation autour de la table. D’une tendreté à toute épreuve, la chaire se délite à la fourchette comme dans du beurre. Accompagné d’un fagotin d’asperge et d’une sauce corsé, on ne peut que succomber à cette proposition très raffinée du chef.

Bien que repus, nous ne pourrons passer en fin de repas à côté des deux signatures de l’adresse, dans deux univers bien opposés : le gâteau mousseux infiniment citron et le caractère cacao sélection Valrhona. Le premier, nous laissera songeur pendant quelques minutes tellement sa consistant était surprenante : infiniment fondant mais pourtant gâteau, le citron se relèvera à merveille dans cette proposition unique. Recette secrète du chef, conservée depuis des années (croyez-moi j’ai bien tout essayé pour l’usurper…). La déclinaison cacao est quant à elle un hommage à la fève, puissante, variée, l’assiette est pleine de relief et tient ses promesses de proposer un dessert peu sucré, dont l’unique but est de rendre ses lettre de noblesse au cacao.
Vous le savez, nous ne sommes pas souvent convaincus par les desserts de cuisinier, mais cette fois-ci l’expérience sera carrément jouissive.

Pour conclure (définitivement), la surprise de fin de repas, proposition de Baptiste qui traduit son amour pour le chocolat et le raffinement : il nous proposera sa boîte de Pandore, un sublime coffret renfermant des trésors chocolatés, tout droit venu de Nérac (la Cigale). Une belle façon de terminer ce repas. 

Le Florida est donc véritablement une table incontournable du Gers, où la volonté de faire “parfait” s’immisce dans tous les détails et à tous les niveaux On apprécie l’attention portée au sourcing, les assaisonnements et cuissons toujours justes et le cadre sans pareil et la gentillesse du propriétaire.

Bon à savoir : formule à 19€ au déjeuner E/P/D