Un cadre d’exception…

Lors de notre séjour au tout nouveau Como Castello del Nero, nous savions que la Torre, la table étoilée de l’établissement ravissait les papilles de la Toscane. C’est donc avec attente que nous allions découvrir le dernier soir de notre fabuleux séjour, en apothéose, la cuisine du chef Giovanni Luca di Pirro.

Nous avions visité la veille avec lui son notable potager, gorgés en cette fin d’été de légumes et aromates de saison. Nous ne serions pas surpris donc en introduction de notre dîner, de la sublime déclinaison d’amuses-bouche, très portée sur les légumes.
Cinq petites assiettes chacun, dressées au poil, portées par un Spumante rosé de la Maison Ferrari : Carottes mayonnaise safran, purée d’asperges aux fleurs et aromates du jardin, sardines sur un pain toasté avec une mayonnaise relevée et carpaccio de Saint-Jacques. Une longue et délicate entrée en matière, laissant le temps d’admirer la vue panoramique sur les collines de Tavernelle depuis notre terrasse, avec tables dressées dehors ce soir-là.

Des entrées signatures

Nous suivrons les recommandation du chef Giovanni, en partant sur deux signatures de la maison : le Blue lobster en tartare, constitué d’une subtile mousse de coco, mangue et mayonnaise, dont tout le monde vantait les mérites. Et pour cause ! Il s’agit en effet d’une composition extrêmement goûteuse, parfois surprenante avec les notes de coco se révélant subtilement sur la chair du homard.  Pour porter l’assiette, un rosato du Poggio al Tesoro, Cassiopea Bolgheri Toscana IGT.
De l’autre côté, les merveilleux oignons qui feront sensation, fourrés au pecorino et crouton de pain. Une assiette divine de beauté et d’une justesse incontestée en bouche. Bel accord avec  le Vermentino du Poggio al Tesoro Solosole.

Des pâtes comme celles-ci, c’est pas tous les jours qu’on en trouve

En primi patti, assiettes de pâtes oblige : la première d’une gracieuse simplicité avec des spaghetti à l’ail, huile d’olive du domaine, piment, oignons nouveau, quelques crevettes en tartare et caviar. Une assiette sur la finesse et l’élégance, loin d’être tapageuse mais ô combien intéressante alliant gras et fraîcheur avec justesse.

De la gourmandise également, avec les tortelli cacio e pepe caramélisés, oignons et choux noir. Justement accompagnées d’un chianti classique du Castello dei Rampolla en 2016, rien de mieux pour accentuer les notes grasses et puissantes du cacio e pepe.

De la tradition à l’éphémère

Les secondi piatti tiendront le cap avec brio : agneau de lait, carottes, pommes de terre, liées par une sauce à la camomille du jardin d’un côté avec son accord Tenuta Castelbuono Lampante Montefalco Rosso Riserva 2013.  Et un turbot rôti aux herbes, crevette rouge et purée de pomme de terre allégée. Pour l’accompagner, un pinot grigio, simple efficace avec un bel équilibre sur le fruit venant enrouler les notes noisetée du turbot rôti.

Vous savez combien nous appréciions les prédesserts glacés : une transition, fine, subtile, délicate et surtout rafraîchissante, qui joue son rôle de nettoyage du palais à merveille avant d’entamer les festivités sucrées.

Moscadello di Montalcino, du Castello Banfi pour accompagner notre théâtral dessert sur la thématique du cacao : la passion d’un chef pour le chocolat déclinée en cinq façons. Un univers dans une assiette circulaire, qui fera son effet avec sa fumée interstellaire. Peu enclin à ce type d’amusement, il s’évaporera pourtant ce soir-là avec beaucoup de plaisir. Ce dessert ne peut que nous rappeler l’univers cacao du Florida une très belle table du Gers.

Belles attentions en apothéose, avec la proposition d’un joli coffret de mignardises très déclinées (un peu trop généreux au regard du repas dégusté).

Pour conclure sur la Torre, le chef Giovanni au cœur sur la main, y propose une cuisine italienne sophistiquée, franche, savoureuse et bien troussée. Sa cuisine n’y est que finesse et créativité, et ne fait qu’assoir la réputation d’excellence déjà bien ancrée de la marque Como. Bravo !