Itacoa : nouvelle adresse du chef Rafael Gomes rue Saint Denis

On chuchote à l’oreille de Pointus qu’une nouvelle adresse, au joli nom Brésilien d’Itacoa vient d’ouvrir rue Saint-Denis. C’est Rafael Gomes, Chef Brésilien installé à Paris depuis 3 ans et notamment passé par les fourneaux de Grandcœur qui est à l’initiative de cette table moderne.

Avec sa discrète et étroite devanture, Itacoa s’articule en longueur dans un esprit boisé et naturel, avec notamment cette belle table centrale, pour une ambiance à mi-chemin entre le bistronomique et le bar à vin. Au fond de l’espace, une étroite mais lumineuse cuisine, largement ouverte sur les convives, ou s’affaire une poignée de cuisiner.

Après trois semaines d’ouverture, nous avons décidé de pousser la porte d’itacoa !
Le menu, avec 5 tapas à partager, 3 plats et 3 desserts, est très engageant : les libellés sont centrés produits et accompagnés d’ingrédients qui sentent bon le voyage (et le bilan carbone élevé), dont une partie fait la part belle aux légumes de saison.

Dans nos verres, un Gewurztraminer 2014 de chez Trapet, plutôt plaisant et qui arrive à tirer sur la minéralité tout en gardant l’ampleur caractéristique du Gewurtz. Par là un Macon-Loché, sans surprise mais sans déception – un peu cher payé toutefois pour un 2016 ! On regrettera peut-être l’absence d’un vin blanc sec et minéral à la carte, qui se marierait très bien avec la plupart des tapas à tendance végétale et marine.

A trois, nous commandons l’intégralité des entrées – 5 tapas afin de se forger un bon avis général :

• Premières asperges vertes du printemps, burrata, pistache, gremolata : pas de grande surprise mais une belle fraicheur de début de saison et un respect du produit appréciable. Pas meilleure que les asperges de la veille chez Takaramono, et finalement très classiques !
• Chou fleur rôti au curry de madras : si le jeu de textures est agréable, le chou fleur semble plus cuit à la poêle que rôti et le curry est relativement fade voire absent, donnant à l’ensemble un manque de caractère certain et très éloigné de la promesse indienne initiale. On ne peut que le comparer à l’incroyable chou fleur rôti d’Odélia Smila récemment dégusté lors de notre dîner La Belle Assiette !
• Le poulpe à la plancha, carottes, oignons, cébette et persil fait malheureusement l’objet du même constat : pas de faute technique – heureusement  – mais un manque flagrant de finesse et créativité. Une assiette très terne en l’état qui aurait mérité des saveurs plus tranchées.
• La burrata des pouilles, escortée de roquette, noisettes et huile d’olive est  à l’image des asperges, plutôt agréable mais on regrettera le manque d’aboutissement et d’originalité de cette recette déjà proposée dans la moitié des bar à vins parisiens… Surtout que la burrata ne se démarque pas par sa qualité exceptionnelle !
• La truite de Banka fumée, écrasé de pomme de terre, câpres, oeuf, ciboulette, granola de graines  constitue le vrai (et seul) véritable plaisir gustatif de cette tournée de tapas, avec un subtil mélange de gourmandise et de fraicheur, où la truite fumée maison exprime toute sa subtilité.

Avec une table entourée de gourmets à l’écoute de l’environnement, on passera volontiers sur les plats viandards, et surtout le plat iodé, proposant un cabillaud skrei de la baltique, l’une des mer les plus polluée au monde…

On passera donc directement aux festivités sucrées en commandant les trois desserts à la carte, soit :

• Un crémeux de chocolat blanc, fruit de la passion : on peine à déceler les saveurs de chocolat blanc dans cette crème, même si elle est agréable en bouche. L’alliance fruit de la passion et saveurs lactées reste simple et prévisible, on regrette encore une fois le manque de prise de risque du chef…
• Le tartelette au citron, confit d’agrumes, meringue brûlée : pas de surprise mais une belle exécution pour cette proposition maison, aux notes franches de citron.
• Les perles de tapioca, crumble de coco, açai constituent un beau bol, tout en douceur, qu’on apprécierait… au petit-déjeuner ! Mais en fin de dîner, c’est un peu hors-sujet…

Pour conclure

Nous avons essayé Itacoa quelques semaines après sont ouverture… et peut-être trop tôt ? Si l’espace est très agréable et le menu facturé correctement, on regrettera une absence marquante d’originalité et de saveurs, qu’on ne pourra blamer sur l’absence du chef, présent ce soir-là. On regrette également qu’autant d’ingrédients exotiques / étrangers soient proposés.

On apprécie toutefois la volonté de bien faire d’un service toujours en rodage, qui saura rectifier au fil du repas ses erreurs.

Encore du travail en cuisine donc, et surtout, une identité à trouver pour faire de cette adresse un point de rencontre qui pourra se démarquer des innombrables adresses commerciales du quartier Montorgueil.