Brasserie Thoumieux, incarnation de la brasserie chic parisienne

La brasserie upscale d’un hôtel du 7ème

Jusqu’en 2015, on connaissait La Brasserie Thoumieux sous la houlette de J.F Piège, reprise depuis par le chef  Sylvestre Wahid, qui officie également l’étage, doublement étoilé. C’est donc rue Saint-Dominique que nous irons dîner pour découvrir après le buzz, la cuisine de ce chef émérite, ayant affûté ses couteaux aux côtés notamment de Thierry Marx et Alain Ducasse.
A peine entrés, l’atmosphère élégante, feutrée et cosy de cette brasserie de quartier confère d’emblée au restaurant une silhouette bien attrayante – à la fois chic et décontractée (notamment une excellente playlist de funk et de soul des années 70).

Ravis par cette première impression, on s’installe sur les confortables banquettes en velours rouge. Dans le même temps un jeune homme nous accueille tout sourire, tout en nous proposant un apéritif. Pour sortir des sentiers battus, nous lui demandons ce qu’il proposerait comme bulles qui ne soit pas du champagne… Visiblement pris de court, nous nous rapatrierons sur une bulle brut premier de chez Roederer, de quoi mettre en joie un début de repas ! Pendant que débarquent nos coupes avec la très gourmande mise en bouche faîte de rillettes de porcs, radis, pain Poujauran, on  découvre une carte sophistiquée et gourmande, faîte des classiques de brasserie, re-visités. Ne mangeant pas de viande, je demande si le chef aurait un apéritif de substitution : ni une ni deux débarque un généreux bol de ricotta-ciboulette, ultra fraiche … Une bien belle substitution !

Un menu bien français

Les réjouissances commenceront fort avec l’entrée de maquereau de Méditerranée, mariné, grillé, et leurs concombres libanais au raifort et herbes fraîches. Pris indépendamment, les éléments sont exceptionnels – surtout les ballotins végétaux, qui voleraient presque la vedette aux maquereaux. L’alchimie prend également lorsqu’on les associe à l’iode : une première entrée très bien troussée, vive et pleine de peps.Monsieur, partira sur l’une des entrées stars de la carte avec le coeur de saumon fumé, yaourt grec et concombre, recommandé par notre aimable serveur. La chair au teint parfait, à la fois dense et fondante – comme confite – est étourdissante. Relevée d’herbes et de petits condiments, c’est là aussi tranchant, frais et gourmand. Un sans faute !

Déjà conquis, on enchaînera sur deux excellents plats, traduisant la volonté du chef de proposer une cuisine évolutive et généreuse. Le poulpe de Méditerranée, grillé au four Josper (que nous avions eu l’occasion de découvrir au restaurant Sur La Braise) est généreusement accompagné de son risotto carnaroli aux algues et au condiment gremolata, ainsi que d’une émulsion de crustacés aux touches relevées de kombava et de piment… Un plat convaincant, au sommet de la gourmandise,  un incontournable de la Brasserie. De l’autre côté on reste les pieds dans la mer : Saint-Jacques Normandes, poireaux – Josper et beurre noisette. L’émulsion corsée s’associe à merveille à la suavité des oignons confits… Aucun faux pas ne sera fait : cuissons maîtrisées, assaisonnement juste et marqué, et touches d’originalité maîtrisées.

Bien que repus, nous ne pourrons pas passer à côté des desserts. Ici un ananas Victoria en fin carpaccio, huile d’olive, et sa glace vanille turbinée minute. Un dessert tout en fraîcheur, très agréable pour terminer un copieux repas.
Là un Chocolat Carupano, plus gourmand avec son biscuit Sacher, sa mousse “légère” chocolat et sa crème glacée au Gianduja. Structurellement très engageant, ce dessert sera gustativement enivrant pour n’importe quel amateur de chocolat ! Un incontournable de l’établissement.

Le sommelier suivra la cadence en nous proposant des liquides classiques et adaptés à nos assiettes. Bourgogne, Pouilly Fouissé, pour les poissons, déroutant Condrieu pour le poulpe, Jurançon demi-sec pour terminer en beauté avec le versant sucré.

Pour conclure,

La Brasserie Thoumieux  version Sylvestre Wahid incarne avec brio tous les codes du genre, sans oublier de se raccrocher à la modernité. Avec le plaisir absolu comme ligne directrice, il s’agit probablement de l’une des brasseries les plus abouties de la capitale. Pas pour toutes les tirelires certes, mais celle-ci surpasse les attentes en matière de brasserie française…