Sur La Braise, un restaurant de viandes d’exception qui a du mordant !

11, Juin, 2017 | 6ème, Bistronomique, Burgers, J'ai eu ma paie, Manger, Rive Gauche

Note

Si l’homme est né carnivore, Sur La Braise constitue certainement une étape supplémentaire dans son évolution : l’apogée de sa relation à la viande bovine.

Et si on se taillait une bavette ? Une bavette oui mais pas que ! Sur la Braise accueille le client au 19 rue de Bréa, 75006. Il a délogé Guy Martin et s’est installé Rive Gauche. Une adresse haut de gamme rutilante et généreuse.
Les amateurs de viande vont se passer le mot vite fait bien fait, nous parions que dans quelques mois l’adresse sera blindée !

L’endroit, un brin tape à l’œil, est assez vaste, articulé autour de plusieurs espaces aux ambiances différentes. L’ensemble est meublé de gros sièges capitonnés en cuir, très accueillants pour nos postérieurs qui s’y sentent directement à leur aise. Les tables sont bien espacées, la déco bien pensée et cohérente. Une cuisine ultra-moderne se dévoile au fond d’un long couloir qui sépare les deux principaux espaces du restaurant : une porte automatique aux vitres moirées s’ouvre et laisse entrevoir une belle cuisine, propre et dynamique, où sont entreposées d’imposants morceaux de viande que nous allons bientôt pouvoir déguster. Au fond, le four « Josper », pièce maitresse de la cuisine : le restaurant propose à ses clients une cuisson réalisée à partir de ce four espagnol capable de griller un humain tout entier en quelques minutes. C’est très chaud (>350°) : c’est, il paraît, la crème de la crème des fours sur le marché ; ébahie je me laisse prendre au jeu. J’ai faim et je veux gouter ces chairs saisies façon barbecue, que nous sommes venus déguster.

La carte : la viande bovine est naturellement la star des lieux, sourcée en France (Boucherie du Rouillon) d’abord mais aussi ailleurs (Boucherie Lesage) : Uruguay, USA, Chili ont ainsi fait le déplacement. Vous naviguerez ainsi dans un choix volontairement limité d’environ 10 pièces bovines, qui sauront cependant satisfaire tous nos amis carnivores : cote, entrecôte, filet, bavette, Chuk Flap,… ainsi qu’un tartare, qui sera bien sur ici une option « secondaire ». Faites pars de vos préférences (tendreté, persillade, maturation, cuisson…) et laissez-vous porter par ce que le chef vous recommandera, il saura sans aucun doute vous conseiller.

Pour les non-carnivores qui se seraient faits entrainés ici par des amis peu solidaires, ils ne seront cependant pas déçus par les propositions de poissons : pavé de saumon et daurade royale, qui auront également la joie de gouter aux bienfaits du four Josper. Les accompagnements sont alléchants et les sauces font rêver : béarnaise, poivre, moutarde raifort, estragon… la légèreté n’est pas de mise et la gourmandise l’a supplantée !

On passe commande : en entrée on se laisse tenter par les moules braisées Josper, poivrons grillés et chorizo ibériques.

Côté plats, histoire de ne pas faire comme tout le monde on choisit de tester le saumon Label Rouge cuit Josper et sa sauce vierge au Yuzu accompagné de ses légumes croquants. Après recommandation on se lance aussi pour une entrecôte de Galice maturée 30 jours, une belle pièce de 300 grammes. Sur la Braise n’y va pas de main morte en terme de quantité, 300 grammes représentant la quantité moyenne service en assiette : il s’agit en réalité d’une « taille » minimum pour pouvoir pleinement profiter du four. Nous commençons à baver, des odeurs sortent du four, les plats fusent dans la salle.

Les moules débarquent dans un plat fait sur mesure pour les partager. La générosité est très clairement au rendez-vous, c’est gourmand, chaud et ça sent bon. Les crustacés sont parfaitement cuits, les lardons de chorizo relevés et la sauce réussie. Bravo pour cette entrée, aussi originale que qualitative.

Les plats arrivent : l’entrecôte trône telle une reine, imposante, brillante, marquée par la grille du four, magnifique. La premier coup de couteau est révélateur : la viande, parfaitement cuite (ici saignant +), se découpe tendrement et sans effort. L’échalote qui l’accompagne, confite et grillée, est tout simplement magistrale, et accompagne à la perfection l’entrecôte. Les sauces poivre et béarnaise, parfaitement réussie et faites maison, sont presque inutiles tant la viande se suffit à elle-même : elles sont en cependant les parfaites amies des pommes de terre, elles aussi passées au four et très savoureuses.

Le saumon aura lui aussi bénéficié d’une cuisson parfaite au four Josper, lui apportant également ce côté fumé, propre au barbecue, qui lui donne un twist inhabituel. Les nombreux légumes qui l’accompagne sont croquants, colorés et luisants : un vrai régal.

Même si l’appétit s’est très largement tari par les proportions particulièrement généreuses des plats, nous nous laissons séduire, sur recommandation de la très agréable serveuse, par le café gourmand. Il se révèle être lui aussi un paradis de gourmandise tout en simplicité : des madeleines, tout juste sorties du four, à « saucer » dans une compote de pomme relevée de vanille et de cannelle. Retour en enfance assuré ! Pour les amateurs de glaces vous ne serez pas laissés de côté : le Chef Alexandre, lui aussi amateur de Grom, a choisi de proposer à sa carte les glaces et les sorbets de Stéphane Vindret un maître artisan glacier qui saura vous régaler.


En conclusion : Sur La Braise, sous son concept a priori « très marketé » (charte graphique, lieu tendance…), est en fait une authentique invitation à la gourmandise où la simplicité est à l’honneur : une bonne cuisine à base de (très) bons produits tous sélectionnés sur le volet et sourcés au fil des saisons, parfaitement cuisinés par le Chef Alexandre Sanchez. A son image, l’établissement incarne de vraies valeur, une approche chaleureuse, un vrai sens du service et du plaisir de A à Z, le tout pour le bonheur du client : on aimerait que davantage de restaurants partagent cette approche de ce que devrait être la restauration !


Sur la Braise