Anicia : un bistrot naturel et inspiré dans Paris 6ème

Hommage au Puy-en-Velay

Une pépite gastronomique vient de poser ses valises sur la délicieuse rue du Cherche-Midi. Après l’arrivée de Christian Etchebest avec sa Cantine du Troquet, l’excellent Café Trama et les caves-bars à vins natures ou pas, c’est au tour d’Anicia, le nouveau bistrot nature de François Gagnaire de les rejoindre.

Le restaurant, voisin du sublime hôtel particulier de Gérard Depardieu, arbore une façade sombre de couleur anthracite, dont l’intérieur est subtilement dissimulé par de fins rideaux voilés. On entre-aperçoit tout de même un intérieur moderne, dans la veine bistronomique actuelle avec du mobilier boisé, des photographies de producteurs et de paysages… On pousse donc la porte de cet établissement discret, pour entrer dans une pièce chaleureuse, ponctuée de plusieurs tables et de longues banquettes boisées. Au fond, un grand bar, sur lequel trône une magnifique vitrine de fromages, et une trancheuse à jambon faisant face à une étagère remplie de produits du terroir. Le ton est donc dès l’entrée donné : on met ici en avant la richesse d’un terroir…

Un menu bien calibré

On s’installe donc à table (faite sur mesure par un artisan du Puy), et on découvre la carte : les menus affichés fleurent bons les prix serrés… Comptez 35 euros, midi et soir pour le trio gagnant entrée/plat/dessert, une première dans le quartier ! François Gagnaire serait-il le nouvel ovni du 6ème ?
La carte teintée de saisonnalité, met en valeur la richesse du terroir du Puy en Velay : on retrouve la merveilleuse lentille verte, la verveine ou encore les délicieux fromages laitiers ayant profité de la richesse des terres volcaniques des hauts plateaux. D’ailleurs, François Gagnaire n’hésite pas à valoriser ses collaborateurs, en leurs attribuant une double page à l’arrière de la carte, on peut notamment y lire que le chef privilégie pour son sourcing des circuits courts (poissons et petits bateaux et viandes françaises issues de l’élevage raisonné).

Pendant qu’on hésite entre les différents plats qui semblent tous plus gourmands les uns que les autres, on nous sert en guise d’amuse un pain de lentilles vertes qu’accompagne l’huile d’olive de Xavier Allazard, un premier choix qui vient réveiller nos papilles et annonce un déjeuner bourré de gourmandise.

Des assiettes signatures

Après recommandation, on part sur le Caviar du Velay à partager, une spécialité de la carte constituée de lentilles vertes du Puy en Velay en gelée de crustacés (12€)… On admire la  volonté du chef de proposer quelque choses de “différent”: l’assiette est belle à voir et le packaging anoblie la lentille, accompagnée de mini-blinis à la farine de lentille (encore elle !). Il s’agit là d’une belle assiette, conviviale et originale, qui permet de redécouvrir ce légume sec, ici twisté par une gelée des plus iodée.

En entrée, je pars donc sur le tartare aux deux truites, accompagné de pamplemousse, ciboulette et pousses végétales (15€) : une entrée fraiche et saisonnière, pleine de relief et de saveurs parfois même surprenante. Mon compère opte quant à lui pour l’œuf mollet moelleux et son bouillon de pot au feu (15€). Tout l’intérêt de cette entrée réside délibérément sur le bouillon très aromatique, qui s’acoquine merveilleusement avec la finesse de l’œuf mollet et le gras du jambon en surface. Dans les deux cas, nos assiettes étaient parfaitement dressées et donnaient envie d’y plonger nos fourchettes. On dégaine d’ailleurs la mouillette, un pain de campagne délibérément gourmand !  On apprécie également le choix de la vaisselle Jars, une belle maison artisanale…

Côté plats, on ne fait pas les fines bouches et on prend les Saint Jacques française accoudées de salsifis brossés de morceaux de poire et de sue d’oursin (28€) ainsi qu’un sanglier, civet de chasse française et son gratin de macaroni (23€) tandis que notre accompagnatrice prendre la colinot du jour.
Le premier était clairement ce que j’appellerais un grand plat : de la parfaite cuisson des Saint Jacques, au régressifs salsifis caramélisés, en passant par la sue d’oursin délicieusement iodée et punchée par le sucre naturel de la poire, l’équilibre général de ce plat et sa générosité étaient d’une exemplarité telle que je n’ai pas voulu partager !
Mon acolyte n’est pas en reste non plus… le jus de la viande était réduit et racé à souhait, mais on retient surtout le régressif gratin de macaronis, qui vient mettre une claque à tous ceux que nous avions pu gouter. Infiniment longs car volontairement non coupés, ils s’associent généreusement à un fromage gras et rond, cette cassolette est ultra-réconfortante idéale en ce samedi pluvieux…

Chapeaux pour les desserts !

Le volet salé étant désormais clôturé, le marron Imbert et sa soupe crémeuse au whisky ainsi que sa glace topinambour (9€), mon choux verveine verte du Velay, citron Yuzu comme une chenille (10€) et la pomme paysanne, flan cannelle et crumble noix (9€) débarquent avec fracas. Les desserts, qui s’avèrent dans beaucoup de restaurants être un point faible, n’est ici qu’un plaisir gustatif supplémentaire. La sobriété maîtrisée des choux, la gourmandise débordante de la pomme, et l’excellence du marron Imbert (qui s’avère être le coup de coeur), témoigne de l’attention du chef à tous les détails. Aucune fausse note, jusqu’au café lui aussi sourcé par la très exigeante maison Arbre à Café…

Pour conclure :

Anicia (qui veut dire lentille et qui désigne l’ancienne ville du Puy) est un petit bijou gastronomique niché rue du Cherche-Midi. Si vous aimez la bistronomie de marché, subtile et maîtrisée, mettant en valeur des produits du terroir ultra-sourcés, c’est bien chez Anicia qu’il faudra aller !