Sartoria, le plus raffiné restaurant italien du Mexique

Un petit qui a tout d’un grand

Fraîchement installé avec sa femme originaire du mexique au coeur de Roma Norte, Marco Carboni dont le CV n’est plus à cité – mais tout de même passé chez Massimo Bottura – a ouvert Sartoria, un restaurant italien de grande qualité au coeur de la ville.
La décoration est à l’image du restaurant, discrète mais élégante : le lieu est vivant, décoré de matériaux naturels et animé par une fulgurante effervescence.
On sera généreusement accueillis par une très aromatique huile d’olive de Sicile accompagné d’un prosecco et d’un assortiment de pain… Le Nirvana pour des voyageurs de plusieurs semaines, qui ne rêvent que d’une chose : retrouver leurs racines méditerranéennes.
On sillonne en même temps la carte des vins faisant honneur aux vignerons-auteurs d’Italie et qui par chance nous ferons vite oublier les innombrables vins sans saveur dégustés lors notre voyage mexicain.

Carte blanche

Pour nous, ce sera ce soir là carte blanche. Nous entrerons en matière sur une courgette verte organique, accompagnée de graines torréfiées, de copeaux de parmesan 24 mois de câpres et zestes de citron. On est littéralement sidéré de bonheur à la dégustation, retrouvant une naturelle simplicité dans un plat très travaillé. L’assaisonnement joue pleinement son rôle d’orchestrateur et dirige nos papilles avec délicatesse.

Nous passerons ensuite sur le gnocco fritto spécialité de Modène : comprenez ici un soufflée au parmesan accompagné d’un sublime vinaigre balsamique de 8 ans d’âge… Le parmesan s’acoquine beaucoup trop bien avec le vinaigre à la fois suave et acide. Petite nature, nous attendrons le nirvana avec ce plat carrément racé.
Nous passerons ensuite sur le ceviche de petit thon rouge sauvage, avocat, concombre, piments et asperges. L’alliance marine et végétale fonctionne très bien et une fois plus le plat se démarquera avec son superbe assaisonnement, extrêmement goûteux et presque déroutant, à base de basilic, huile d’olive et citron.

Vient ensuite le secondi piatti : plat chaud au visuel très engageant. Marco Carboni démontre une fois de plus avec cette divine assiette, que la qualité des produits et l’épure associées, font de très grands plats : pas de chichi, seule une feuille de chou kale frite délicatement posée sur une purée de vieux parmesan proposera une harmonie de saveur sans égal.

On enchainera avec les spaghettis fraîches et évidemment maison faîtes sous nos yeux quelques secondes avant… Elles seront agrémentées d’un crumble de tomates et fines herbes d’une délicatesse sans nom. On retrouve ici des racines italiennes bien ancrées, avec une cuisine de grand-mère bien ficelée et généreuse et encore une fois parfaitement dressée…
Les plats sont fous, mais les vins qui s’enchainent le sont aussi. Mention spéciale d’ailleurs pour le vin rouge de l’Etna qui nous rappellera nos sublimes soirées passées chez David Rougier (PSSST : il vient d’ouvrir Coup d’Oeil dans le 11ème).

On entame le pré-dessert avec un vin sucré, accompagné d’une boule de glace à l’orange pour s’octroyer un peu de fraîcheur avant le bouquet final !
Ce dernier sera constitué d’une déclinaison de trois desserts:  un Cannolo Siciliana – une coquille de pate frite, et délicieusement remplie d’une farce suave à base de ricotta ; une tranche de cake à la Bergamote dont seul un producteur est en mesure d’en fournir à Mexico City, et un gâteau au chocolat dont la recette date de 1914… Autant vous dire que ces dessert nous replonge en enfance le temps d’un moment, que l’on aurait aimé infini.

Pour conclure,

La cuisine n’est chez Sartoria que finesse et créativité. Marco Carboni a posé ses casseroles à Mexico City et propose aux gourmets du pays une cuisine italienne rehaussée d’influences locales élégante et délicate. Ses propositions gustatives sont aussi tranchantes qu’un couteau japonais et cette sublime table le plus long des détours… Longue vie à Sartoria et tous ses projets.