L'initial, une table franco-nippone de prestige

Une table raffinée

Autant se le dire tout de suite, L’Initial est une perle du 5ème, gentiment partagée par Margot Zhang  du blog Recettes d’une chinoise, et Alexandre du blog Le Gastronome Parisien sans lesquels nous ne l’aurions trouvé ! L’Initial est en effet niché dans une petite rue du 5ème arrondissement, un emplacement surprenant sans pour autant être déplaisant.
Tenu et orchestré par un chef japonais monsieur Kazuyuki Fujinuma, ce dernier a auparavant aiguisé ses couteaux dans de très respectables établissements. C’est avec Yoshi Nitta qu’il se lance dans l’aventure de l’Initial.
Le restaurant, tout en longueur, arbore sur sa façade un très moderne et graphique logo, en contraste direct avec l’épure et parfois même la désuétude de la décoration intérieure. Bien que la vaisselle et le mobilier aient été choisis avec soin, on regrette que les murs de pierre soient si vides et la décoration parfois dépassée.

On découvre les différents menus qui nous sont proposés (24 euros au déjeuner, 36, 48 ou 65 au dîner) : Monsieur part sur celui à 36 euros, constitué d’une entrée, deux plats et un dessert, tandis que j’opte pour le menu déjeuner à 24 euros proposant le trio gagnant (entré- plat-dessert).
Malgré la nationalité du chef, les plats qu’il nous propose sont bien typiquement français, et mettent en avant de nobles produits diversifiés.

Un menu bien calibré

Après avoir croqué dans deux petits amuses-bouches, une madeleine salée et une sorte d’empanadas au basilic nous ayant fortement ouvert l’appétit, les encornets grillés, accompagnés d’une salade de fenouil et de quelques langoustines au vinaigre de framboise débarquent. L’assiette, parfaitement dressée, témoigne d’une certaine attention au détail : du choix de cette vaisselle immaculée, en parfaite cohérence avec la délicatesse des produits, au dressage irréprochable, on ne peut qu’admirer cette œuvre d’art. On culpabilise presque de décomposer cette assiette qui s’apparente à de la dentelle. En bouche c’est d’ailleurs subtile et maîtrisé à l’image de l’assiette. On passe ensuite au tartare de saumon et son couscous acidulé, un plat parfait pour cette chaude journée d’été. Le plat se démarque encore une fois par sa justesse et l’équilibre des ingrédients qui le compose, bien que l’acidulé annoncé dans l’intitulé n’est pas facilement discernable en bouche.

Après ce premier round, on attend nos plats avec impatience : le premier à faire son entrée est le lieu jaune et sa julienne de chou au cumin. La pièce est légèrement recouverte d’une douce et subtile écume, qui vient mouiller la chaire et accentuer sa tendresse. Ce plat, d’apparente simplicité, est encore une fois la preuve que le chef ne laisse rien au hasard, peu d’ingrédients composent son plat mais tous jouent un rôle crucial.

Nos plats principaux arrivent ensuite, avec le pluma de cochon ibérique surplombé d’une croute de macaron a se damner et mon lieu jaune poêlé accompagné d’une émulsion de citron vert et d’un jardin de légumes ayant subits des cuissons différentes : le résultat est sans appel, une fois de plus le chef nous épate pour la justesse des cuissons, la subtilité des saveurs et l’équilibre général qu’atteignent les plats. On regrette toutefois, un manque de prise de risque avec des goût justes et maîtrisés mais qui manquent d’assurance et de franchise. Il manquait ce twist inexpliqué qui fait basculer un bon plat vers la perfection.

Une belle attention sur le sucré

Enfin viennent les desserts, le premier, plein de fraicheur était constitué d’un sorbet mangue, et d’une gelée de fruit de la passion, le tout accompagné de quelques fruits. Ce dessert, relativement simple, remplit parfaitement son rôle de clôturer un bon repas sur une note sucrée. Mon sablé à la crème de fromage blanc accompagné de son excellent sorbet de fromage blanc était quant à lui bien plus intéressant : La remarquable pâte du sablé s’alliait parfaitement à la générosité de la crème de fromage blanc, elle même fouettée par l’acidité des fruits rouge et du léger coulis de mûres qui la surplombaient. Il s’agissait là d’une excellent dessert de cuisinier !
Notre café (servi dans des tasses Bernardaud qu’on aurait bien volé), arrive accompagné de quelques mignardises, un chou au praliné à tomber et un cake aux fruits confits d’un moelleux a faire pâlir ceux de Rose Bakery ! Une très belle façon de définitivement baisser le rideau du repas.

Pour conclure,

l’Initial, très récemment ouvert est un établissement prometteur qui mérite le coup de fourchette. On aime la cuisine subtile, sensible et recherchée du chef, même si on adorerait que les gouts soient un peu plus tranchés. A réessayer très vite !