Le V Four : La table bistronomique de Nancy très bien sentie

Un bistronomique Nancéien

Avis aux amateurs de bonnes tables, Nancéiens ou visiteurs à Nancy : le V’Four est une véritable pépite découverte par Pointus dans la ville berceau de l’Art Nouveau. Cette table confidentielle, d’une vingtaine de places seulement, en a sous la fourchette ! Elle fait partie de la marque Châteaux et Hôtels Collection, présidée par Alain Ducasse, dont le but est de réunir une collection d’hôtels de charme et de restaurants gourmands en Europe. Pour pouvoir obtenir ce label haut de gamme, les établissements sont sélectionnés sur le volet et passent devant une commission sélective. C’est donc grâce à cette “marque” que nous avons pris connaissance du V Four, situé dans le vieux Nancy, à côté de la Grand Rue. La sobre façade attire l’œil du gourmet alerte et affamé, tandis que les intitulés de plats, affichés à l’extérieur de l’établissement confirment mon premier choix. Avec un menu retour du marché comprenant amuses bouche/plat/dessert/mignardises à 21 euros, je suis définitivement convaincue.

Un cadre contemporain et des menus serrés

Ni une ni deux, je pénètre dans ce restaurant de poche contemporain, coloré et soigné. Après avoir été débarrassée, je prends place sur de belles banquettes moelleuses, tandis que mon œil se ballade aux quatre coins de la salle. J’opte donc pour le menu “Déjeuner du marché”, les deux autres menus proposés étant constitués de nombreux plats, davantage appropriés pour le dîner (31,50-44,50€). Ce jour-là le chef propose un cabillaud meunière dans son bouillon de crustacés, accompagnés de légumes confits, puis en dessert une soupe de fruits rouges, crème glacée vanille maison et mascarpone. C’est pile ce qu’il me fallait, ripaillant tristement sans mon acolyte préféré.

Les amuses arrivent en fanfare avec d’un côté un espuma d’asperge surplombé d’une feuille de shiso, au centre une Saint-Jacques juste saisie, et enfin un acras de morue sur son lit de vinaigre balsamique à la framboise. Un acras parfaitement appareillé, un espuma aérien comme il se doit et une Saint-Jacques fidèle à elle-même, rondouillarde et parfaitement cuite.

Le plat débarque : j’aurais presque envie de dire avec fracas, sous une cloche de verre pour conserver la chaleur du bouillon et terminer de cuire la chair du poisson. Côté quantité, le chef est résolument généreux comme en témoigne la taille du filet. La patronne de l’établissement prend soin de nous avertir du gout iodé de la feuille d’huître surplombant la bête, un ingrédient végétal complètement surprenant qui s’associe parfaitement avec les ingrédients du plat. L’assiette est belle à voir : elle donne franchement envie, avec son bouillon qui s’avère subtil et léger, parfaitement assaisonné ; le poisson est justement cuit, tandis que le jardin de légumes est d’une gourmande délicatesse. On vient allègrement saucer le fond du plat, avec un pain croquant et tendre, savamment sélectionné chez un maître boulanger. Ce plat est une belle réussite d’équilibre, tous les ingrédients s’harmonisent à merveille. Les plats s’enchaînent parfaitement, ni trop rapidement, ni trop lentement, le temps semblant d’ailleurs s’être arrêté à la porte du V Four…

La soupe de fruits rouges fait sa tonitruante entrée, autant dire qu’elle ne passe pas inaperçue dans sa belle et large assiette en gré. Belle palette de couleurs entre le noir de l’assiette, le rouge criant des fraises de Carpentras et le blanc immaculé du mascarpone. Un dessert de cuisinier, extrêmement gourmand, qui risque bien d’intégrer le panthéon de mes desserts préférés.

On pourrait croire l’escapade gourmande terminée, mais c’est sans compter sur l’assiette de mignardises. Composée d’une tartelette au citron meringuée du tonnerre (100% homemade), un macaron à la bergamote et un cannelé bordelais d’une finesse à couper le souffle, elle vient conclure cette escapade gustative en toute beauté.

Pour conclure :

Le V’Four dont le nom vient de la contraction du nom de l’ancien propriétaire Hervé Fourrière désormais au Capu, propose une cuisine de marché particulièrement bien ficelée, et surtout à des prix très serrés. Si la table est réputée, les habitants de Nancy semblent oublier que malgré l’apparence plutôt luxueuse de l’endroit, se cachent des menus très abordables. Les produits sont très sélectionnés avec un effort mené pour utiliser le maximum de produits biologiques et proposer du 99% maison (excepté le pain et le macaron de la fin). Le chef et sa femme, Michelle et Bruno, amoureux de la gastronomie, partagent leur passion à travers leur cuisine, juste, raffinée, et pleine de gourmandise, faisant du V Four un spot bistronomique incontournable de Nancy.