Alma : outstanding culinary journey in an immersive restaurant in Lisbon

Atmosphère

Soyons honnêtes, Pointus a eu la chance d’explorer et d’expérimenter des endroits remarquables sur notre petite planète. Mais nous avons rarement vu un environnement de restauration aussi impressionnant, immersif et bien conçu que le restaurant Alma de Henrique Sá Pessoa à Lisbonne.
Les sols en béton brut, les magnifiques arches centenaires, le plafond aérien, des tables et des chaises en bois rare, et les éclairages chauds contribuent à créer une atmosphère véritablement exclusive, mystérieuse et élégante. La tension du début de service est palpable en salle et dans la cuisine ouverte que l’on aperçoit depuis notre table.

Boissons et assiettes

Le chef Henrique Sá Pessoa décrit son propre style comme étant influencé par sa passion pour les voyages, en particulier l’Asie, la cuisine portugaise traditionnelle, la vie à Lisbonne et le respect des excellents produits.
Chacune de ces influences se traduit dans les assiettes par un style de cuisine très moderne, parfois assez aventureux, où le Portugal rencontre le Japon ou chaque élément est essentiel.

Le menu “Alma”, proposé au prix de 90 €, était composé des 5 plats suivants:
• Petites carottes glacées, fromage de chèvre, boulghour de fruits secs, huile de cumin
• Foie gras poêlé, pomme, granola, amande, café
• Rouget, sauce “caldeirada”,
• Porcelet de lait confit, purée de patates douces, pak-choï, jus d’orange
• Dessert Mangue, fruit de la passion, noix de coco, graines de sésame noire

Le chef lance une série impressionnante d’assiettes, dont 3 entrées et 2 desserts, qui constituent le meilleur dîner étoilé que nous ayons jamais préparé.
Pour accueillir les invités, vous verrez aussi les plats suivants sur les photos:
• Maquereau, escabèche de légumes, eau de moules et de bernaches, laitue de mer
• Longe de thon, cornichon de betterave, radis, persil à la crème, sarrasin grillé

Une mention spéciale pour le foie gras poêlé, une merveille gourmande salée / sucrée, où des notes de café torréfiées élèvent le foie gras parfaitement cuit. Un autre coup de coeur au dessert avec des influences tropicales : un mélange d’au moins 5 textures différentes (mousse, crème glacée, crumble, dôme, chips, …) se combinent pour créer un chef-d’œuvre gustatif.

Du côté des vins, il est indispensable d’associer ces vins portugais sous-estimés, comme ce surprenant Vicentino dans lequel la proximité des raisins avec l’océan se traduisent par un sauvignon frais et salin. Les accords s’orientent souvent vers des vins biologiques, plutôt aventureux et chargés de caractères, avec un profond respect pour le terroir.

Pour conclure :

Alma est un voyage culinaire exceptionnel à vivre dans une atmosphère immersive et historique. Probablement l’un des meilleurs moyens de découvrir et de goûter au meilleur du raffinement culinaire du Portugal, qui s’enracine dans la riche histoire de ce pays mais qui, plus important encore, envisage l’avenir avec fierté et confiance.