La Table du Chef : Alain Dutournier pose ses fourchettes à Hanoi

Un chef français à Hanoï

Toujours attiré par les concept français installés à l’étranger, nous sommes allés investiguer La Table du Chef : ce fut le cas de l’excellent Rive Gauche à Zurich. Même en traversant les océans, nous avons réussi a dénicher une adresse confidentielle : comme souvent en Asie il faudra prendre un ascenseur qui vous ouvrira ses portes en hauteur dans un immeuble moderne. Derrière la Table du Chef se cache Alain Dutournier, aux manettes du très respectable Carré des Feuillants et de Mangetout dans le 6ème. Ce chef doublement étoilé a choisi d’installer ses fourneaux sur la terre Vietnamienne, à l’instar de son compère Chef Gagnaire. Alain Dutournier mise sur Hanoï, la ville de toutes les agitations et des émulations gustatives, tandis que le Chef Gagnaire optera quant à lui sur Danang, une ville balnéaire en bord de mer (dans le sublime Intercontinental où nous avons séjourné).

A peine sortis de notre cube métallique, nous découvrons le très bel espace investi : d’un côté la partie bar/lounge, de l’autre le restaurant gastronomique plus conventionnel. Dans les deux cas la lumière baigne les pièces et recoins, et met en valeur la beauté du mobilier et de la vaisselle réalisé par Hanoia, une maison artisanale et traditionnelle.

Un restaurant bistronomique en rooftop

Le restaurant étant relativement vide en cette période de vacances vietnamiennes et de déjeuner, nous prenons place côté bar, à proximité même des larges baies vitrées. Nous sommes accueillis par des amuses, et un bouillon de coques qui témoignent de l’exigence du lieu et rappelle qu’Alain Dutournier est derrière le projet.

Dès notre choix d’entrée, on ne peut qu’être séduits par la mixité franco-asiatique des plats. Le chef ne s’éloigne guère de ses racines et propose aux gourmets ses oeufs cocotte en bisque de crevettes et coulis d’asperge verte.
L’autre entrée est plus iodées, constituée d’une noix de saumon poudré de sésame noir accompagné par une salade confite et une crémeuse quenelle.
On remarque et apprécie l’effort du dressage, et l’on savoure l’équilibre des saveurs qui se complètent plutôt bien dans nos assiettes.

Les plats n’ont pas à rougir non plus, surtout le tilapia rouge en mille-feuille de choux tendres, moelle de bœuf, oignons verts et nougatine d’ail vert. Un plat finalement très gourmand, avec une nougatine d’ail surprenante et douce. Mon compère viandard, optera pour la brochette de filet de boeuf en beurre persillé, quartiers de laiture romaine et pomme anna (pomme de terre coupées en fines lamelles). La générosité a pris rendez-vous avec cette assiette, qui vient titiller nos papilles de saveurs racées.
Finalement, le chef mise sur la simplicité, en témoigne le choix des ingrédients et recettes qu’accompagneront notre repas.

Les desserts, seront quant à eux un peu plus osés, avec le Casse Noisette en trois actes : une déclinaison du fruit sec en parfait, tarte et crème glacée… pour nos lecteurs réguliers, vous comprendrez qu’il s’agit du nirvana, de l’extase, de la merveille même, que de se retrouver face à un plat qui nous fait traverser texture et harmonie, autour d’un même produit.
La raviole de mangue au fruit de la passion accompagnée de son riz au lait coco n’est pas mal non plus. Les vietnamiens ne sont pas réputés pour leur dessert d’exception, mais La Table du Chef s’en tire avec chapeau beau pour ce dernier acte d’un menu déjeuner à 20 euros.

Pour conclure :

Cette table, fraichement ouverte est donc clairement sur une pente ascendante et propose pour 20 euros un menu déjeuner des plus inspirant… Il reste quelques progrès à faire, notamment au niveau du service un peu trop prenant mais on admire tout de même l’envie de parfaitement faire. En clair, passage obligé chez Alain Dutournier si vous passez par Hanoï au Vietnam…
Bon à savoir : l’établissement propose un menu végétarien !