La Régalade Conservatoire, bistronomie gourmande dans l'hôtel de Nell

Prenez le fabuleux Hôtel de Nell décoré par Wilmotte, adjoigniez -y une salle aux murs noirs, un sol en damier avec des tables rapprochées et une carte bistronomique bien ficelée par Bruno Doucet : vous obtenez La Régalade Conservertoire.
Parmi les nombreuses tables modernes du quartier, cette Régalade tire son épingle du jeu par des méthodes bien rodées : le chef Bruno Doucet en est à sa troisième adresse parisienne. Les codes instaurés restent dans celle-ci inchangés, avec un positionnement prix / qualité assez imbattable : menu en trois étapes à 37€ le soir.

Après avoir fait nos choix à l’ardoise, et avoir parcouru la carte des vins bien sentie, on  démarre avec l’amuse-bouche –  comprenez ici une terrine de cochon avec ses cornichons croquants, de quoi s’encanailler avant de démarrer. On apprécie l’initiative pour le côté bistrot très généreux, mais ça reste relativement plombant pour un début de repas. A noter qu’une alternative poissonnière – terrine de morue – est proposée pour les flexitariens, une attention particulièrement bienvenue !

Une carte saisonnière bien française

On découvre ensuite l’entrée, avec un sublime gravlax de saumon et son coulis de coriandre : les découpes, taillées pour de généreuses bouchées, sont épaisses, denses et résistantes pour procurer le plaisir si gourmand de ce plat. L’assiette ne manque pas de peps, avec ses pickles notamment. L’association fonctionne très bien avec ce Jurançon sec – Cuvée Marie du domaine Charles Hours.
De l’autre côté de la table : une belle famille de 4 Saint Jacques de Normandie, huile d’olive, pesto, citron et copeaux de parmesan. Elles s’acoquinent aisément avec le Mâcon du Domaine de la Croix Senailles. Le dressage en coque pourrait paraître suranné mais il est fait ici avec beaucoup d’élégance. C’est frais et les saveurs noisetées du parmesan répondent bien à la Saint Jacques. Belle association, qui n’a pas à rougir des noix de Thoumieux ou du Dôme !

Le paleron de bœuf brillera par sa cuisson, puisqu’il n’aura pas besoin de faire la connaissance du couteau. La purée manque un poil de texture mais s’associe parfaitement avec la réduction de vin rouge. Cette assiette, classique, sage mais efficace, est la transcription de l’esprit bistrotier du lieu. Découverte improbable avec ce Syrah Haussmann vinifié par les Vignerons Parisiens  !
Le dos de cabillaud de Bretagne rôti, butternut en deux façons, cocos plats et émulsion de noisette témoigne encore une fois d’une maîtrise sans failles côté cuissons. Les dés de courges rôties, et les cocos sont parfaits, on se questionne toutefois un peu sur l’intérêt de la purée de butternut, venant un peu écraser l’harmonie de l’assiette.

Des desserts généreux

L’ardoise de desserts nous fera beaucoup hésiter : nous jetterons finalement notre dévolu sur la tartelette aux marrons d’un côté, et la poire rôtie de l’autre. La première, avec sa pâte brisée bien épaisse, sa crème vanille bourbon / marron et ses brisures de marrons glacés est un déluge de gourmandise. Peu approprié pour terminer un copieux repas, on s’en délectera pourtant jusqu’à la dernière miette de sablé.
L’alliance du crémeux réglisse et biscuit spéculoos avec la poire rôtie est déstabilisante de prime abord mais saura rapidement se justifier. Le biscuit est épais avec de franches notes de cannelle, et la poire est une attraction a elle toute seule. C’est gourmand à souhait, le caramel est à siroter à la petite cuillère.
Régalade, promesse tenue !

Pour conclure :

Bistronomie, portions copieuses, et prix serrés sont à la carte de La Régalade Conservatoire.  La générosité du chef, la qualité des produits et la maîtrise d’un savoir-faire en cuisine transparaissent dans les assiettes gourmandes de cet établissement attenant à l’Hôtel de Nell. De la bonne cuisine bistronomique à prix sages dans un hôtel de luxe : on voudrait en voir plus souvent