La réserve de Nice, balade sensorielle en terre Niçoise

Sans emphase, la Réserve de Nice compte parmi les plus beaux setting du monde pour un déjeuner avec vue sur la mer.
Cet établissement emblématique est installé à flanc de rochers depuis 1862 et donne à voir le littoral Azuréen dans son plus bel appareil.

Venus au déjeuner en plein été, on s’installe à notre table surplombant la mer, accueillis par un champagne brut et une tapenade locale croutons pour une entrée en matière ô combien agréable.
Tout en léchant nos doigts de cette fabuleuse pâte d’olive de l’artisan en face de la colline, on découvre un menu de saison centré sur les produits de la mer, avec notamment une offre déjeuner « canon » imbattable à 45€ en trois services.

Pour ouvrir le bal, on démarre sur la gambas sauvage qui fricote avec la courgette du pays et s’accompagne d’un aïoli de fenouil. Une assiette signature de l’adresse, incroyablement dressée qui témoigne d’un travail remarquable dans son processus de conception. Aussi esthétique que subtile en bouche, la mâche est équilibrée et réunie toutes les saveurs avec brio. L’assiette est portée le beau domaine du Château Sainte-Marguerite à Hyères, un grand cru classé qui vient savamment révéler les notes salines de la gambas.

En face, l’assiette du menu canon, avec une balade en terre de tomate : une assiette estivale d’une fraicheur inégalable. Déclinée en cru-cuit, la tomate est la star de l’assiette, accompagnée d’une magnifique burrata crémeuse. Les croutons mouillés par l’eau de tomate s’assouplissent pour créer une fusion harmonieuse en bouche, la qualité incontestable des matières première se révèle dès la première bouche, au service d’une assiette simple mais ô combien déléctable.
Ce sera le Domaine Gentile, Patrimonio en 2020 qui portera cette assiette estivale.

Le temps d’atterrir de cette claque, les assiettes principales débarquent à notre table :
D’un côté, une lotte entourée de tomates concassées fraîches et d’aubergine accompagnée de fenouil pour contrebalancer le gras de ce poisson gourmand.
En face, une star incontestable de la maison : le rouget en portefeuille cuit dans une soupe de roche, calamars à la plancha et artichaut barigoule, condiments tomates confites/olives/câpres et oignon fumé au bois de hêtre. Un coup de coeur magistral pour cette assiette gourmande, une balade en mer à elle toute seule.
L’une est accompagnée par la cuvée Indigène de Pascal Jolivet, et l’autre par un flacon non moins intéressant : Whispering Angel des Caves d’Escales, côtes de Provence que l’on découvrir pour l’occasion.

Nul besoin de tergiverser, en dessert, on fonce sur l’incontournable baba au rhum Millionario de 15 ans d’âge, réserve spéciale qui vient arroser généreusement la brioche spongieuse et fondante du baba. On en est gagas tant la rondeur de ce rhum d’exception vient habiller avec subtilité la brioche du baba aussi aérienne qu’une plume.

Pour conclure :

Cette institution confirme son statut. Travail remarquable du chef Jérôme Cotta à la Réserve de Nice et toute la brigade.
En dehors du cadre exceptionnel dont on ne vantera pas plus mérites tant il est unique, le menu était une balade sensorielle d’un niveau rarement égalé.
Bravo aux équipes de Frédéric Barranca.
Un vrai moment de gastronomie locale, hors du temps.