Allard, institution parisienne d'Alain Ducasse à Saint-Germain

Allard : Une institution germanopratine

L’établissement Allard a ouvert ses portes dans les années 1930, et représente l’une des véritables et authentiques institutions parisiennes “germanopratines”. Après être passé entre les mains de plusieurs propriétaires, le nom du restaurant est désormais a associer au chef Alain Ducasse, qui décide de reprendre le flambeau en 2013. Il a placé à la tête du restaurant la chef Laëtitia Rouabah, qui a notamment fait ses fourchettes au Plaza et au Jules Verne, avant de venir insuffler une vision moderne et renouvelée au restaurant Allard, tout en visant à conserver son esprit classique.

Malgré quelques mois de rénovations, le restaurant est resté dans son jus originel, la façade toute de bois vêtue annonce d’ailleurs la couleur. L’intérieur a également parfaitement conservé son cachet authentique, avec ses chaises Thonet, ses nappes immaculées, ses couverts en argent, et ses poêles en cuivre suspendues au dessus de la cuisine ouverte. Après avoir pris place sur les banquettes, on découvre une carte classique, composée de mets essentiellement traditionnels : c’est une farandole de foi gras de canard, pâté en croute, escargots, cuisses de grenouille, riz de veau, joue de bœuf, qui défilent sous nos yeux.

Un menu déjeuner bien rythmé

On entend également vaguement parler du fameux savarin au rhum une spécialité de la maison, ou encore de l’île flottante et des profiteroles pour les plus gourmands.Le sourcing produit est exemplaire, comme pour tous les établissements Ducassien : légumes pour la plupart bio, petits éleveurs et producteurs ce qui implique nécessairement des prix à la carte un peu élevés, les plats oscillants entre 28 et 54 euros. On note toutefois un véritable effort de rendre cette gastronomie française à la portée de tous avec un menu déjeuner en trois actes à 34 euros et un semainier qui permet de re-découvrir certains classiques.

Des classiques bien ancrés

A peine notre délicieux amuse-bouche qui consiste en une déclinaison d’omelette agrémentée de poivrons et d’olives noires, une très alléchante planche de pâté de campagne débarque sur la table. L’excellent pain qui l’accompagne s’avère être le meilleur allié qui soit dans cette situation, si bien que nous sommes forcées de mettre un terme à la dégustation pour garder de la place pour la suite.

Mon entrée, (soupe glacée de tomates, caillée de chèvre, petits légumes) débarque. Pensée adéquatement avec la chaleur de ce jour là, elle tape dans le mille en étant corsée et fraîche à la fois. Le caillé de chèvre est à tomber et se marie merveilleusement avec l’acidité de la tomate que les légumes croquant viennent eux aussi twister. Un plat tout en finesse juste et équilibré qui fait le job à merveille.

Vient ensuite le filet de lieu jaune au beurre citronné et ses légumes déglacés au beurre. La cuisson du poisson est tout simplement parfaite : dès la première bouchée on s’extasie de la mise en valeur de cette chaire. La sauce au citron est carrément gourmande et on n’hésite pas y revenir sans relâche à renfort de cuillère et trempage de pain. Les légumes témoignent encore une fois d’une parfaite maîtrise des cuissons. Ce plat somme toute classique, parviendra à nous procurer de l’émotion : bravo madame la Chef !

On termine ce repas déjà très bien entamé par des abricots rôties au miel et leur glace pistache. On redoutait un peu le dessert, qui dans les brasseries françaises sont souvent un cran en dessous des plats salés. Mais Allard relève le défi haut la main, en proposant un dessert gourmand mais léger : le moelleux des abricots rôties, est encore plus adouci par l’onctuosité de la glace pistache (carrément fatale) mais dont la mâche est rehaussée par des pistaches torréfiées et des morceaux de crumbles délicieusement croquants.

Pour conclure :

La tradition gastronomique française est mise en valeur chez Allard. On vient s’accouder à cette table Ducassienne pour rencontrer de vieilles connaissances culinaires, qui incarnent l’authenticité et les bons produits, mais n’oublient pas de s’actualiser.