Le 28 de l'école Ferrandi : un diner gastro à prix bistrot !

Le restaurant gastronomique d’une école culinaire

Le 28, c’est le petit nom du restaurant gastronomique de l’Ecole Ferrandi, l’une des plus grandes écoles françaises de gastronomie.
Cette table, située Rue Grégoire de Tours dans le quartier de Sèvres Babylone est réputée être l’un des meilleurs qualité/prix de Paris, et pour cause : les étudiants qui y cuisinent des plats gastronomiques sont amenés à devenir les futurs grands chefs français.
Autant vous le dire d’entrée, il est donc impossible très difficile d’y obtenir une table… A moins, en l’occurrence, de pouvoir compter sur l’improbable connaissance professionnelle d’une (très bonne) amie ! Malgré la localisation étonnante au sein même de l’école, tout ici est fait pour retranscrire l’esprit d’un restaurant gastronomique, quitte à pousser un peu le classicisme : accueil en grandes pompes, décoration soignée mais convenue, couverts en argent… Mais tout cela est compensé par le charme de voir des étudiants sous un stress palpable, accentué par la présence discrète mais autoritaire de la “maitresse” des lieux, qui les guette au doigt et à l’œil…

L’excellence à la française

Le menu, élaboré conjointement entre professeurs et élèves, est imposé et change visiblement chaque jour.
Au programme : des produits nobles et classiques, globalement travaillés dans la veine d’une cuisine traditionnelle française, avec tout de même, et heureusement pour les quelques excursions originales. Le principe du restaurant étant davantage de mettre les étudiants en situation réelle que de générer du bénéfice, le menu, à prix fixe, est particulièrement riche pour le prix proposé : 40€.
Vous aurez en effet droit à une véritable farandole de plats : 1 amuse-bouche, 1 entrée, 2 plats, fromage, dessert, mignardises. Les suppléments (champagne, vins, …), sont facturés mais très, très sagement.

Côté dégustation, si aucune fausse note n’est à signaler dans la réalisation des plats (cuisson parfaite, assaisonnements justes, …), on sent naturellement un déficit de personnalité pour le niveau de cuisine de proposé. Si l’entrée “Royale de céleri, tronçons de langoustine, potimarron confit et bisque crémeuse” se démarque par son inventivité et par une sophistication gustative réussie, d’autres, à l’image de la “Pintade jaune des landes, salsifis rôtis au thym, fettucine de châtaignes” manquaient quant à eux cruellement d’identité, et tout simplement de goût. Mais globalement, le plaisir est bien présent, de l’amuse-bouche aux oursins jusqu’au dessert aux Kalamansis (citron que nous avions découvert aux Philippines). Pour le prix de la note, nous confirmons qu’il s’agit certainement d’un des meilleurs qualité/prix de Paris… Et au-delà de ça, d’une véritable expérience pour les passionnés de gastronomie.A condition d’avoir la chance d’obtenir une table !

En résumé

Au 28, on vient profiter d’un cadre et d’une cuisine gastronomiques, à prix bistronomique… Mais on repart surtout avec la sensation d’avoir vécu une expérience marquante, dans les coulisses de la formation gastronomique, entre les mains d’élèves passionnés, qui ont, déjà, des étoiles plein les yeux…