L’Auberge Basque, table gastronomique de Cédric Béchade

20, Juin, 2018 | Pays Basque

Lors de notre séjour à l’Auberge Basque, sublime demeure Relais et Châteaux, nous avons vécu l’expérience entière en dînant à la table de Cédric Béchade située en rez-de-chaussée.

Avec sa réception aux baies vitrées mitoyennes à la cuisine du restaurant, le ton était donné dès notre arrivée à l’Auberge : un séjour gastronochic nous attendait ! Dotée d’une étoile Michelin, la table de l’Auberge Basque est orchestrée par le chef Cédric Béchade.

La voyage gastronomique commencera au salon, avec un apéritif-couché de soleil à couper le souffle : Une flute de bulles et un verre de Chardonnay de Loire du Domaine des Futs de Chêne accompagnés de rillettes au chaudron de Patrick Duler du Domaine de Saint-Géry et une vue verdoyante sur les collines vallonnées…

Le chef propose à sa table une cuisine contemporaine et saine, centrée sur les produits et le terroir si riche de sa région. Dans les assiettes ça donne une cuisine lisible, savoureuse et raffinée, à l’image de ces inoubliables mises en appétit, constituées d’un tempura d’asperge (grandiose), d’un très gourmand tiramisu d’asperges, anchois, café, graines de sarrasin et d’une brioche au magret séché. La présentation sur un plateau rond est agréable et se démarque des sempiternelles verrines trop souvent utilisées.

Nos deux entrées seront remarquables, avec d’un côté une une déclinaison d’asperges des Landes, accompagnées d’une mousseline d’asperges, brunoise d’asperges-pommes, bonite séchée, marjolaine et de l’autre, les très gourmandes ravioles de tourteau, champignon blanc, jus des têtes en croute d’estragon… Les dressages témoignent d’un réel savoir-faire et d’une certaine attention au détail, de même pour les cuissons sublimement respectées pour nos deux assiettes.
L’accord avec le Sauvignon gris de Madame Tapon aux notes de rose n’y est pas pour rien dans cette belle réussite…

En plat, le chef fera honneur à la mer, avec sa proposition de lieu jaune, oignon safrané, condiment tamarin et sauce aux algues. L’équilibre de l’assiette est parfait, oscillant entre la sucrosité de l’oignon, la croustillance des herbes fraîches et de la peau du poisson. Il sera porté par un verre d’Irouleguy du Domaine BordaXuria. On apprécie le choix des pains biologiques de l’artisan Beñat Darrigues servis pendant tout le repas, et notamment le pain en épi servi durant tout le repas, le nirvana pour amateurs de croutons…

En dessert, le chef pâtissier nous gâtera d’une tarte au citron version Auberge Basque, présentée dans la longueur. Bien pepsée, elle est comme on aime, avec un niveau d’acidité élevé et un biscuit fin inséré entré l’appareil et la garniture. Une bien belle façon d’accompagner la fin de notre dîner.

Pour clôturer définitivement notre repas, une tisane fraîche servie avec une guimauve mentholée à l’Izarra et quelques confitures maison pour l’accompagner nous seront proposées. Le chef se démarque une fois de plus en sortant des codes, en proposant une mignardise digestive et légère, enfin !


Pour conclure :

On aime l’esprit du lieu, chic mais non guindé, l’exigence des assiettes toujours généreuses et bien dréssées et la ligne directrice de valoriser les produits locaux.
Excellent moment assuré à la table de Cédric Béchade, qui casse les codes traditionnels en proposant une version identitaire de la gastronomie.


L'Auberge Basque