L’Atelier de Gaztelur, table d’exception en plein coeur de la nature

20, Juin, 2018 | Pays Basque

Notre attendions notre arrêt à l’Atelier de Gaztelur tenu par Isabelle et le chef Alexandre Bouquet avec impatience.
Dès le dépôt de la voiture sur le parking, on comprend que l’on atterrit dans un endroit à part, atypique et sublime.

Après avoir pénétré dans l’imposante bâtisse, on découvre un cadre d’exception : l’Atelier se répartit en effet entre une verrière bucolique et florale et une salle élégante donnant sur une baie vitrée plongeante dans la grande cuisine immaculée.

Alors que le soleil nous donnera la chance de profiter de ses derniers rayon sous la verrière, nous entamerons les festivités avec une belle découverte du domaine Les Pierres Bleues en Corbières, en agriculture biologique et un sublime Saumur en 2015 d’Alexandre Lambert Clos David Monopole. On se laissera d’ailleurs tout au long du dîner, guider par le sommelier pour accompagner nos assiettes tirées à quatre épingles.
Nos verres seront portés par une déclinaison d’amuses, à l’image du chèvre frais-menthe, du beignet de coeur de canard, et de la truite, basilic, anguille.

Avec son équipe, le chef élabore des menus saisonniers que nous découvrons, s’appuyant en partie sur ce que la nature peut lui offrir dans son potager attenant.
Le temps d’opter pour un menu en quatre étape, un pain au safran fait son entrée sur notre table accompagné d’un flacon d’huile d’olive d’Espagne d’Alexis Munoz créé pour le Chef Alexandre Bouquet. Quel bonheur de simplicité.

La mise en bouche nous fera découvrir un très rafraichissant tartare d’Opah (saumon des dieux) surplombé de bonite, d’une tuile encre de seiche pour amener le croquant, fleur de bourrache et gelée d’eau de tomate.

Cette subtile mise en bouche laissera ensuite place à nos entrées : des ravioles de king crabe, entourées de quelques pétales de fleurs, une sauce à la manque et une émulsion fumée très saline. Belle accord salino-sucré dans cette assiette délicate et subtile.
Sidney aura quant à lui l’une des spécialité de la maison, le foie gras avec sa gelée de fraise, sur une base sablée, glace à la rhubarbe, et quelques feuilles de mélisse. Outre la beauté du dressage, la profondeur des saveurs du foi gras fait un bel échos à la gelée de fraise naturellement sucrée…

Ce sera ensuite aux langoustines dans une émulsion de myrtilles d’intervenir, portées par un Saint-Joseph 2015 de Vincent Cluizel, vinifié en barrique. Le poulpe snacké, s’acoquine plutôt très bien avec le délicat crémeux de fèves, lui-même boosté par les billes de citron caviar. Une assiette d’équilibriste, encore une fois très fine.
La poularde Duplantier, assiette gourmande, est portée sur les arômes, avec un jardin gourmand de petits pois, asperge, choux bien beurré. La tendreté de la chair ne laisse aucun doute sur ses qualités exceptionnelles et l’excellence de la cuisson.

Pour clôturer le versant salé, le chef nous proposera un turbo de ligne en émulsion, caviar Petrossian, épinards au beurre, rehaussé par une pointe de citronnelle et queues de champignons. Une belle façon de terminer le repas en beauté ce repas avec la délicatesse du caviar et de la chair de turbo.

Le chef pâtissier de l’Atelier Gaztelur ne lésine pas avec la gourmandise… Ce sera un Savigny Les Beaune, cuvée Les Planchots de Jean-Pierre Guyon en 2015, qui viendra tenir tête à nos succulents desserts.
La sphère chocolat-praline fera clairement son effet avec sa base chocolat et son émulsion lait de brebis, fleur de sel. Le biscuit volontairement sous-cuit nous renverse, et la gourmandise de la proposition due notamment à la qualité du chocolat, propulsent l’assiette au rang de grand dessert !
De l’autre côté, je ne suis pas en reste avec un dessert fruité, toute juste intégré à la carte. Avec ses framboises, sa glace basilic-menthe, ses myrtilles, son gourmand crémeux vanille, et le financier pistache, c’est une couronne estivale de gourmande que l’on ose à peine toucher. Le dressage est aussi beau qu’une dentelle de Calais et en bouche c’est grandiose : sucré, acidité, douceur se présentent à mes papilles. Quel dessert !


Pour conclure :

Tous nos plats se démarqueront par une audace maîtrisée, avec des alliances de saveurs audacieuses, surprenantes mais toujours lisibles.
Cette table n’était pas prévue dans notre voyage initial, mais nous sommes ravis d’avoir prolongé nos recherches pour entrer dans l’univers Gaztelur, un monde à part, féérique et végétal, complètement hors du temps pour une expérience fabuleuse.

Expérience intemporelle !


Atelier de Gaztelur

Chemin de Gastelhur, 64200 Arcangues, France