Sellae, la nouvelle table de Thibault Sombardier qui régale le 13ème

2, Juil, 2018 | 13ème, Bistronomique, J'ai eu ma paie, Paris, Terrasse

Situé dans une zone du 13ème arrondissement paisible et familiale, Sellae est la nouvelle table de Thibault Sombardier. En salle c’est Axel et Emeric qui animent le bal, et sortent des assiettes encore fumantes de la cuisine du chef Matteo Vianello.
Leur attention, connaissances, et passion dévoilent leur passage dans de belles maisons..

Le moins que l’on puisse en dire c’est qu’on ne s’ennuie pas chez Sellae, et les habitants du quartier ne lui feront aucune infidélité : le départ semble en effet se faire sur les chapeaux de roues, à en croire la salle pleine à notre arrivée tardive 21H15.
Côté déco, on est dans une ambiance de bistrot convivialo-chic, à forte tendance Art Déco, tons crèmes, luminaires de caractère et miroirs marqués, … Les larges banquettes, les tables espacées et les quilles de choix trônant sur la bibliothèque nous font rapidement sentir qu’on ne s’est pas attablé à n’importe quel troquet…
Impression confirmée à l’arrivée du fabuleux pain au levain naturel de Thierry Delabre à la farine de blé truffier Patrick Duler et la carte annonçant des festivités saisonnières et classico-revisitées.

C’est donc avec un Sancerre Clos du Roy 2017 de Pascal Jolivet et un Faugères 2016, Cistus Château de la Liquière que l’on ouvrira le bal du dîner, les deux proposés au verre et servi en Magnum, ils feront leur effet !

Le temps de prendre nos marques sur notre table bien dressée de couteaux Opinel, nos entrées débarquent en fanfare avec la rémoulade de tourteau et sucrine, feuille de riz croustillante, poudre de persil. Une bien belle proposition, fraîche et légère avec en cette période caniculaire.
De l’autre côté, Sidney se régale de très intéressantes sardines Saor, polenta croustillante, oignons frits. Avec ses influences orientales (oignons compotés, pignons de pin, raisins), le chef propose ici une version revue d’un plat traditionnel vénitien de sardines travaillées en sucré / salé. Le chef a su conserver la fraîcheur de l’assiette qui aurait pu tomber dans le trop gourmand, grâce notamment aux concombres et l’assaisonnement citronné. Une bien belle entrée en matière, marquée de caractère.

Nous enchaînerons ensuite avec un verre des Côteaux Bourguignons, Le P’tit Bonheur, du Domaine Prunier Bonheur et un verre du Domaine de la Croix Penet, un Beaujolais de  Dominique Piron mettant à mal les critiques désormais surannées de cette appellation, prenant chaque année de plus en plus d’assise.

Le premier nectar accompagnera mon blanc de cabillaud nacré, légumes verts, proposé en filet dissimulé sous une odorante et subtile émulsion de hareng fumé. Pour réhausser la subtilité de la chaire, un bel accompagnement racé, fait de radis déglacés vinaigrés et petits pois saissoniés dont la qualité n’est pas sans rappeler la merveilleuse purée dégustée chez Anna Bar. L’assiette oscille encore entre sucré / salé grâce aux pois bien gourmands et la naturalité iodée du poisson. Le visuel très engageant est à la hauteur des saveurs.
Le Beaujolais, portera quant à lui un agneau, pâte de pistache, gratin de pomme de terre anna aux sucs explosifs, C’est merveilleux d’harmonie avec une très belle longueur en bouche apportée par le jus bien corsé. L’exemplarité de la cuisson n’y est pas pour rien dans la réussite de cette assiette et ça devient jouissif au moment de saucer avec le pain Delabre… Apothéose gustative !

Chez Sellae, il ne faut pas passer à côté des desserts : La mousse au chocolat servie tiède est un classique de Thibault Sombardier, tellement régressif qu’il ne fera pas long feu sur la table.
Le chef Matteo a aussi ses créations, à commencer par le tiramisu léger, grâce à un sponge cake au chocolat, et sa glace café maison… Un vent de fraîcheur se glissera à notre table à l’arrivée du dessert de saison, constitué d’une glace basilic maison (oui oui le chef fait même ses glaces), yaourt gras et fraises gariguettes bien sucrées.

Emeric nous fera découvrir deux fioles peu ordinaire : un Limoncello, Il Convento, 34°C de Sorrente fraîchement arrivé dans la cave du restaurant, qui nous fera re-découvrir cet alcool trop souvent malmené : On est sur le citron, la fraîcheur précise et tranchante, c’est une beauté.
Plus accessible, on découvrira aussi, La Folle Envie de la Société des Vieux Copains, un apéritif frais et naturel, aux écorces de citron jaune et cardamome, 11°C, qui fera révolution de vos apéros estivaux !


Pour conclure :

Sellae est sans conteste un coup de coeur de Pointus. Avec sa cuisine contemporaine pleine de clarté et de fraîcheur, le chef Matteo est un auteur, compositeur et interprète de talent. Si vous êtes en recherche d’une table de caractère, authentique et accessible, nous ne pouvons que recommander de courir chez Sellae.


 

Sellae