Les Climats, l’étoile des saisons et des vins de Bourgogne

25, Juin, 2017 | 7ème, Bar à vins, Boire, Français, Gastronomique, Manger, Paris, Rive Gauche, Terrasse, Tops

Note

Plus d’1 an que nous voulions rendre visite aux Climats, ce restaurant désormais étoilé, logé dans un coin peu passant de la Rue de Lille (75007) et proposant chaque jour une cuisine saisonnière, une sélection de vins de Bourgogne avec près de 250 producteurs représentés … Sur le papier la promesse était plus qu’alléchante !
Promesse d’autant plus aguichante une fois découvert l’hôtel particulier Art Déco qui héberge l’établissement, laissé dans son jus et rénové avec soin…
En tant qu’amatrice des Arts Décoratifs de la première moitié du 20ème, j’étais plus que gâtée.

Après avoir sillonné l’espace incroyablement préservé par le temps, nous prenons place à ce qui sera notre vaisseau jusqu’à la fin du repas. On en profite pour rencontrer l’équipe, qui se montrera d’une incroyable complicité, rarement égalée.

On entre en matière avec des amuses colorés et vifs, constitués d’une chouquette au fromage, une bouchée au cresson et une cuillerée de maquereau cru mariné.
Parce qu’aux Climats on ne badine pas avec l’essentiel, le pain Poujauran et son acolyte favori le beurre Bordier feront rapidement leur entréeUne belle façon de nous faire patienter et de nous aider à choisir nos plats du déjeuner.

Pendant, que nos bouches croustillent encore de bonheur, on entame notre pré-entrée, un tourteau stracciatella, que côtoie de très généreux artichauts, et leur tuile de parmesan. Le tout est accompagné d’un shot de bisque de tourteau ultra racé et iodé, qui viendra divinement clôturer cette fraiche bouchée.

Aux entrées de monter en scène, avec le thon blanc de méditerranée au naturel relevé d’un condiment de tomate-framboise, venu mariner la chaire avec la plus extrême des délicatesse. Ce bellâtre est accompagné de ricotta (sourcing : Terra candido – une épicerie exigeante qui mérite tous les honneurs) et ses petits pois d’une fraicheur et d’une saveur rares.
Mon compère part quant à lui sur l’œuf bio façon parfait, baignant dans un onctueux de maïs, et surplombé de truffe de Saint-Jean et de rouelles croustillantes d‘oignons doux des Cévennes (ou « oignons rings » dans un langage moins châtié). Ces assiettes témoignent d’une complexe simplicité, mariant des accords classiques, avec des saveurs plus modernes donnant de très belles assiettes totalement abouties.

En plat, on part en balade avec un délicat cabillaud cuit à la nacre, voilé de ventrèche de porc noir de Bigorre, un accord classique qui fonctionne à tous les coups, boosté ici par une fricassée de girolles au Viré Cléssé Vendange Levroutée. La cuisson toute douce de la chaire côtoie l’émulsion d’une bluffante légèreté.

Mon compère part sur le boeuf black angus : une belle pièce, particulièrement fondante, et accompagnée de ses haricots et de sa salade d’herbes aux graines de sésame. Le twist ? Une très onctueuse purée de houmous, qui vient jouer le liant de l’ensemble du plat. On retient l’excellent beurre façon Les Climats, et encore une fois la cuisson parfaite de la pièce.

Côté dessert on s’aventure en terre étrangère, en optant pour le millefeuille aux framboises et sésame noir : un accord improbable mais bien vu… On regrettera toutefois le manque de puissance du sésame, cantonné à son sorbet relativement léger, alors que nous aurions aimé le retrouver directement dans la crème pâtissière de notre millefeuille.

Quant aux divines fraises Anaïs de la Maison Bourjot, l’apothéose est atteinte : crème onctueuse parfumée à la fleur d’oranger, séduisante glace à la praline rose, meringue et guimauve… gastronomie, légèreté et gourmandise estivale forment ici un très réussi dessert.

En note finale débarquera un café de l’Arbre à Café et de délicieuses petites mignardises, témoignant une fois de plus de l’exigence des Climatsoù même le café fait l’objet de toute les attentions…


Pour conclure, nous ne sommes pas surpris d’apprendre que l’établissement a pu décrocher sa première étoile au Guide Michelin en 2015 et a su la conserver. L’exigence, la technique, la qualité des produits saisonniers et une belle once d’ouverture sur le monde, le tout dans un magnifique écrin d’origine, font des Climats une véritable parenthèse de plaisir dans le chahut parisien.


Les Climats