Le Gabriel, gastronomique de haute voltige à Bordeaux

Une table d’exception place de la Bourse

Autant ne pas se mentir et l’annoncer directement, Le Gabriel est le futur étoilé de Bordeaux. Ce restaurant gastronomique, avec à sa tête le très inspiré chef Nicolas Frion, deviendra sans nul doute une institution de la ville. Situé au centre de la place de la Bourse, il jouit d’un emplacement exclusif. Le très fiable label Châteaux et Hôtels Collection d’Alain Ducasse, dont fait partie Le Gabriel, nous a une fois de plus adroitement guidé dans notre choix.

Après avoir découvert notre table de prestige, offrant une vue à couper le souffle sur l’élégante Bordeaux, une très agréable serveuse nous explique le menu dégustation carte blanche, prenant la précaution de nous demander si nous avons des allergies ou intolérances particulières. Ce menu, facturé au déjeuner 55 euros (même le samedi), propose un repas très complet, composé généralement d’une entrée, d’un poisson, d’une viande et d’un dessert.

Une mise en bouche bien sentie

Après s’être ouvert l’appétit avec un pain maison délicieusement agrémenté de beurre à l’algue, on démarre le repas en fanfare avec une mise en bouche autour du King Crab. Cette assiette constituée entre autre d’une excellente sauce crustacé et d’un tartare de mangue frais, s’avère être particulièrement agréable et idéal pour contrer une lourde journée d’été.

Un menu bien calibré

Vient ensuite une entrée très inspirée autour d’une déclinaison d’asperges blanches, accompagnée d’une moelle de bœuf croustillante et d’une tuile à la noisette, le tout surplombé d’une tranche de jambon Pata Negra. En “petite gourmandise” nous avons droit à une réduction de viande à l’huile de noisette, que l’on vient généreusement saucer avec le pain frais de l’établissement. Une assiette pleine de douceur et de poésie, soigneusement dressée, qui s’avère être aussi savoureuse que jolie.

Côté iodé, on enchaine avec un filet de maigre fumé au bois de hêtre, qui s’acoquine parfaitement avec la déclinaison de carottes et la sauce yuzu et vin blanc : ce plat s’avère être un véritable coup de cœur, du genre marquant. Le bois de hêtre vient en effet délicatement twister la chair de ce poisson rarement mis en avant, permettant à ce plat de prendre le virage très serré de l’originalité mesurée ! Une affaire carrément charnelle que nous serons loin d’oublier…

Vient ensuite le plat de viande, constitué d’un filet mignon de veau parfumé à l’ail des ours, et accompagné d’une garniture avec une purée de pomme de terre à l’ail, quelques pommes de terre confites et des morilles (dernières de la saison). On aime la manière qu’a le chef Frion de décliner les produits dans un seul plat. On avait précédemment redécouvert la carotte sous toutes ses formes, c’est ici l’ail des ours et la pomme de terre ravivent des souvenirs d’enfance. En accompagnement, la réduction de cuisson de veau liée au café vient relever la chair de la bête parfaitement cuite et mise en valeur dans un plat parfaitement maîtrisé. On oscille entre classicisme savamment maitrisé et inventivité, chaque bouchée venant surprendre nos papilles, une belle réussite, encore…

D’excellents desserts

Après avoir été rassasié de salé, on décide à contre cœur de décliner le somptueux charriot de fromages (on nous avait chuchoté que le chef pâtissier François Bergeal excellait en la matière).
Le pré-dessert débarque donc, proposant une douceur de crème de chocolat blanc au safran accompagné d’un confit et d’un sorbet à la framboise, ainsi qu’une petite tuile à la pistache. Ce pré-dessert est carrément racé, il tape dans le mille et vient redynamiser notre palais. Le safran, bien que généreusement dosé, s’associe contre toute attente à merveille avec le chocolat blanc.
Ce pré-dessert n’est pas venu seul mais accompagné d’une délicieuses assiette de mignardises qui nous accompagnera jusqu’à la fin du repas. On retrouve un excellent crémeux pistache, cerise et chocolat, une poire chocolat et pain d’épice, l’incontournable cannelé de Bordeaux, et un dôme noix de coco et citron vert simple mais efficace ! Ce prélude de desserts annonce la couleur, et pas n’importe laquelle.

Nos deux desserts arrivent, et offrent à nos yeux une subtile et généreuse palette graphique. Madame à droit un dessert constitué de cubes de chocolat à la noisette, accompagnés d’une variation de mûres (mûres fraiches, gelées, confites et en sorbet) le tout agrémenté de disques et de caramel à la noisette et enfin, encore plus surprenant, une sphère de sangria liquide.
Monsieur se voit quant à lui attribuer un dessert décliné autour de la rhubarbe et de la verveine avec un tartare de rhubarbe crue et son sorbet à la verveine, et sur le côté un bâton de rhubarbe confit à la verveine, avec au centre un sablé aux amandes et sa crème mascarpone montée et vanillée. Dans les deux cas, les desserts se mettent au niveau du repas, étant savamment dressés, gustativement prononcés et bourrés d’originalité. On sent derrière-eux une certaine maitrise technique et la volonté de s’inscrire en cohérence avec ce qui nous a précédent était proposé en version salée. On termine donc ce repas sur d’excellentes notes sucrées, avec une mention spéciale pour le cannelé qui s’avère être le plus fameux que nous ayons pu gouter.

Pour conclure

Ce fabuleux déjeuner, le Gabriel est un grand restaurant, pour son emplacement très privilégié d’une part et pour la qualité irrévocable de sa cuisine, le tout à un prix plus que raisonnable. L’établissement ne laisse pas les gourmets indifférents, proposant une cuisine inspirée et très bien troussée. Nul doute que le chef Nicolas Frion et François Bergeal sauront avec grâce stimuler vos papilles, et devraient aisément prétendre à l’étoile l’année prochaine !