La Traversée, bistronomie canaille et cave à manger quali

1, Jan, 2018 | 18ème, Abordable, Bar à vins, Bistronomique, Boire, Cave à manger, Manger, Paris

Note

Prenez Rue Ramey, passez devant les boutiques trendy de cette partie de quartier dynamique et poussez la porte de La Traversée, établissement hybride, à mi-chemin entre le bistronomique inspiré et le bar à vins pour copains gourmands.
Attention, il s’agit de l’un de nos coups de cœur 2017 !

Pierres et poutres apparentes, matériaux bruts et naturels, bibliothèque d’objets hétéroclites incarnant l’identité des créateurs habitent l’espaces. Grâce à la fusion de deux fonds de commerce, La Traversée s’étend sur trois espaces inter-connectés mais aux atmosphères différentes : d’un côté, une salle toute en longueur façon restaurant bistronomique de quartier avec tables bien rangées et espacées ; un peu plus loin quelques escaliers mènent à une mezzanine, basse de plafond mais ultra cozy ; enfin, plus bas se trouve un bar à bières / cocktails et mange-debout.

En cuisine, deux chefs : Charles, autodidacte, et Vincent, ex-Ferrandi, passé par Dalloyau et le Pavillon Ledoyen, annonçant des synergies intéressantes entre créativité et maîtrise technique… Derrière le bar, Edouard Leroy, ancien du groupe Perchoir (Le Perchoir, la Passerelle, Le Pavillon Puebla) promet des cocktails inspirés.

Venu tester ce jour-là la très aguicheuse offre déjeuner à 20€ entrée-plat-dessert, on découvre une carte constituée en partie d’assiettes inspirées version tapas, et de l’autre de deux plats du jour ainsi que quelques desserts.
Côté liquides, c’est très précis : la sélection de vins, natures et bios, est pointue et met en avant des vignerons exigeants, des bières artisanales et du café de qualité.

C’est donc avec joie qu’on commandera un Y’aPlusQu’a du domaine Kumpf and Meyer pour ouvrir le bal gustatif avec le pain du boulanger d’â côté – une tuerie d’ailleurs !
Quand la première assiette de champignon de Paris, ricotta, persil débarque, les odeurs qui s’en dégagent sont engageantes et le dressage ne l’est pas moins… Le mix fonctionne ici très bien avec la ricotta venant caresser la douceur des champignons poêlés. Les assaisonnements sont les stars de l’assiette permettant de lier les ingrédients avec brio :  graines torréfiées ou pas, sauce vinaigrette généreuse s’agrippant dans les jeunes de pousses de saison… D’une simplicité déconcertante c’est pourtant scandaleusement bon !
De l’autre côté de la table, on ripaille avec les rillettes de raie – de quoi nous donner un aperçu des propositions du soir. Avec un visuel toujours très engageant, l’assiette a du pep’s, les assaisonnements sont très justes et la chair se délite avec délicatesse sans coller. Mariage parfait avec ce magnifique vin blanc, bien racé !

Les deux plats du jour seront convaincants dès le premier coup d’oeil. D’un côté, le cabillaud poêlé, salsifis, céleri branche, crumble au café : on se retient presque d’entamer l’assiette tellement elle est belle avec ses aromates, épices, condiments, assaisonnements et accompagnements. On retiendra une maîtrise parfaite de la cuisson du poisson, un juste équilibre dans les saveurs et une très belle association entre le céleri et le crumble café venant dynamiser ce légume jugé parfois trop insipide. Mais surtout, encore ce riche assaisonnement, intense et inventif, qui vient réveiller les papilles à chaque bouchée, sans pour autant trop les bousculer.
De l’autre côté, le chef revisitera l’appétissante recette de boeuf de Salers façon pot en feu, avec une proposition moderne, fraîche et là aussi très assaisonnée. Cette assiette est remuante de créativité, chaque fourchette dévoile un ingrédient supplémentaire, le poivre Kampot dévoile toute sa puissance. Le gras et la fraîcheur s’entremêlent avec audace, c’est gourmand à souhait, du pur plaisir ! 

On termine en apothéose avec la ganache chocolat, chantilly, fève de tonka, glace au panais et crumble au café, et une brioche perdue glace amaretto. La pression ne retombe pas avec ce plat chocolaté en forme d’éruption volcanique, crémeux et croquant. La seule petite réserve viendra toutefois de cette glace amaretto, qui manque de puissance… Un bien maigre regret au regard de cet exceptionnel menu déjeuner. Qu’une envie : revenir le soir !


Pour conclure – Avec La Traversée, nous osons le dire, les très sympathiques Charles, Bertrand et Camille ont réalisé une adresse parfaite : gourmande, généreuse, authentique, créative et accessible… Du déjeuner au dîner, en passant par l’apéro ou le verre entre amis, c’est l’adresse que l’on rêverait d’avoir en bas de chez soi. Dans l’assiette, on a été décoiffés par un style bistronomique qui secoue les papilles dans un véritable déluge de plaisir où rien n’est superficiel. Aller, hop, notre coup de coeur bistrot de 2017 !


La Traversée

2 Rue Ramey, 75018 Paris, France