Instincts, bistronomie juste et inspirée à Saint-Jean-de-Luz

Il se trame des choses intéressantes dans les rues de Saint Jean de Luz : Chloé, ancienne de la Grenouillère, et Ugo, passé par de très respectables maisons gastronomiques, ont ouvert Instincts en plein coeur de cette jolie ville portuaire.

Leur table est à leur image, jeune, dynamique, pleine de vie et d’audace.
Les deux compères œuvrent en parfaite symbiose, et se concentrent sur l’essentiel : carte resserrée, produits frais et saisonniers, valorisation du terroir local et des belles adresses du quartier…
On aime l’authenticité de cette table, qui a supprimé le superflu des grandes tables pour se recentrer sur le contenu des assiettes :

On démarrera sur deux verres de très respectables domaines : un verre de Sylvaner du Domaine Loew , et Chloé nous surprendra avec un Arbois du Jura en bio. Nos verres viendront accompagnés d’un beurre aux céréales et d’un bon pain boulanger.

S’en suivra un amuse bien racé, constitué  de chou fleur finement râpé et d’une gourmande crème de moutarde à l’ancienne. Une très belle façon d’attiser nos papilles avant la suite…

On retiendra en entrée le délicat gravelax de saumon accompagné de criste marine, poudre pain demi, encre de seiche, et un régressif ketchup carotte : une belle audace dans l’association qui fonctionne étonnement très bien.
On tombera également follement sous le charme des poireaux vinaigrette, assaisonnés d’huile de pépins de raisin leur apportant la rondeur, et la pistache, la gourmandise et le croquant.

Sidney enchaînera ensuite sur une très généreuse côte de cochon et ses délicieux artichauts, fondants à souhait et moi sur un maigre de ligne, très bien accompagné d’une purée de panais et de panais snackés. J’apprécie particulièrement de me voir proposer une assiette de poisson gourmande, bien dressée et généreuse, le plat n’ayant pour une fois pas été pensé pour personne au régime… (Vous savez que trop bien à quel point nous sommes ennuyés par les restaurants bistronomiques cantonnant le plat de poisson aux frêles créatures de sortie attentives à leur ligne). Merci donc au chef pour ces deux belles propositions, et merci de penser à régaler avec autant de générosité les amateurs de viande et poisson !

Jolis desserts de cuisinier également, centrés sur les produits, avec la pomme déclinée pour l’un et le chocolat pour l’autre.
La pomme entourée d’un caramel de cidre et d’une rafraîchissante gelée de cidre, de sablé breton et d’une glace au sarrasin grillé est une assiette d’un équilibre déconcertant : le cidre apporte l’amertume nécessaire pour couper le sucre du caramel et alors que la glace joue son rôle de liant avec brio !
De l’autre côté, Sidney patauge en plein bonheur avec un chocolat du Pérou très charismatique, accompagné d’une glace de café blanc d’Ethiopie. Une proposition sauvage, terreuse, pleine de caractère pour clôturer l’aventure d’Instincts avec beaucoup d’élégance.

Pour conclure :

Avec ses prix doux et l’énergie de ses hôtes, cette adresse fraîchement sortie des terres basques est très prometteuse… affaire à suivre de très près et adresse à consommer sans modération avec une carte qui se renouvelle très régulièrement.