Hof van Cleve : Peter Goossens ou le 8ème art gastronomique…

20, Mai, 2018 | Belgique

Le chef déploie dans sa « ferme » Hof van Cleve une épopée gastronomique avec une précision technique et une harmonie gustative hors du commun. A dominante marine et végétale, cette table d’exception s’affranchie des frontières en traversant les continents, y puisant un ingrédient par ci, une idée ou une inspiration par là ; Aussitôt associée à une cuisine bien ancrée dans son terroir et audacieuse mais lisible et centrée sur les produits de saison.

Cette magistrale démonstration est d’autant plus agréablement surprenante qu’il faut parcourir la campagne flamande, bifurquer dans une petite rue à peine goudronnée et viser cette chaleureuse ferme rustique, posée au milieu des champs et surplombant l’horizon naturel. L’immersion est totale et le message bien reçu : pas d’atmosphère bling bling ou de clientèle « m’as-tu-vu » dans ces prairies verdoyantes ; l’expérience se mérite et son caractère confidentiel ne fait que décupler les plaisir et excitations.

A l’intérieur, on retrouve cette bienveillante sobriété : les tables sont espacées, l’atmosphère « rustique » est préservée, les clients parlent surtout flamand… Une équipe de service assez jeune, et une agréable musique de fond viennent moderniser et dynamiser l’atmosphère.

Nous lancerons les festivités avec deux coupes de bulles : l’une Deutz, cuvée brute classique, l’autre légèrement teintée par un sirop de fleur de sureau. Au risque d’anticiper notre dîner, nous parcourons malgré tout le programme de ce menu Dégustation. On apprécie d’emblée un détail : tous les pains maison servis ce soir-là sont fièrement listés sur la page de droite – épeautre, seigle, durüm en foccaci, baguette…

Pendant que nous décortiquons les détails de notre table, sublime vaisselle, couverts Cutipol pour la première fois rencontrés à l’Alma (1*), nous serons interpelés par les premières propositions du chef : des ailes de raies marinées, accompagnées d’une crème de chou-fleur, joliment dressées sur une chips de riz d’un côté, et une proposition liquide de tomate, crevette, roquette pour rafraîchir notre palais de l’autre. La résonance avec nos bulles éclatant dans nos verres est déroutante de plaisir.

Le duo d’amuses qui suivra, fera la synthèse de deux cultures gastronomiques en deux bouchées : D’un côté le Japon, avec ce saumon d’Ecosse Orkney, mariné, sorbet saké, crème d’avocat, riz rouge mariné dans une divine sauce soja… Une immersion instantanée dans la culture nippone, avec ce penchant si caractéristique vers l’umami, l’équilibre parfait entre salinité, douceur et sucrosité.

En face, direction l’Espagne avec une sorte de salade évoluée de lentilles vertes du Puy, chips de pomme de terre et parmesan, anchois et oeuf de caille. Quelle claque cette paëlla 3* qui n’est pas sans nous rappeler le déroutant hamburger servi en plat principal à l’Arpège.

Entre temps, les vins nous baladent aux quatre coins de l’Europe,… Somloi, Apatsagi Pince, Juhfark, en 2015, un vin blanc rare, minéral et vif, idéal pour tenir tête à nos amuses de caractère. Surtout le dernier, déroutant par son nombre d’ingrédients, justifiant leur présence par une volonté de sublimer le thème central de l’assiette : le maïs.

Bien que nous pourrions aisément écrire une page entière sur chacune des douze propositions de la soirée (amuses compris), nous allons nous en tenir à quelques-unes des sensations les plus marquantes de la soirée.

Nous retiendrons de nos plats, le remarquable bar de ligne laqué, pamplemousse, cannelloni de chou rave dévoilant la graine péruvienne de quinoa, jus de pomme et oseille qui domine l’assiette ; accompagné sur le côté, d’un petit bol de bouillon dashi nous transportant à nouveau en terre japonaise. D’une grande fraicheur, cette composition surprend par l’improbable complémentarité entre les ingrédients, créant des synergies percutantes. Le dressage pourrait être une toile, et les découvertes se font en au fur et à mesure de la dégustation, un plat évolutif bourré d’intérêt.

Le Homard Escaut de l’Est, ail des ours, bisque de homard, chou-fleur, fromage vieux Bruges local et tuile de parmesan, sera servi avec un vin Portugais de Luis Pato, Vinha Formal en 2014 ; tandis que le cabillaud des mers du Nord, avec ses jeunes asperges et livèche, d’une rare subtilité et soutenu par les coques, nous promènera jusqu’en Sicile, avec le Grillo de Marco de Bartoli.

Un peu plus loin, nous nous ferons surprendre par le royal crabe, parmesan, sauce curry et haricots rouges travaillés en bouillabaisse… Difficile d’établir une grille de lecture pour ce plat d’une étonnante cohérence et surtout chargé de gourmandise. Il sera parfaitement appuyé par le velours du Pinot Noir « Butcher » – non dépourvu d’ironie – d’Hans Schwarz en 2015, un vigneron anciennement boucher, offrant un liquide en résonance parfaite avec notre assiette saline.

Un grand plat de viande plus loin – veau de lait d’une tendreté à faire tressaillir de plaisir tout amateur de très bonne viande – servi avec l’improbable et très caractériel vin rouge du Liban Massaya, Terrasses de Baalbeck, en 2012, j’aurais de mon côté un turbot sauvage, accompagné de petit pois, morilles, et surplombé d’une très gourmande bisque. Il sera porté par un Chardonnay droit et classique du domaine Jacques Prieur, nous permettant de clôturer le versant salé avec subtilité et délicatesse.

En guise de premier dessert, c’est un ovni qui prendra pied sur notre table. Un dessert en provenance d’une autre planète, ni vraiment sucrée, ni franchement salée, constituée d’ananas, de maquée au fruit de la passion, menthe, grenade, safran, et surplombée d’un croustillant de chocolat blanc. Nos palais sont bousculés par des notes de pétrole raffiné (à défaut de meilleur repère en cette fin de dîner arrosée) mais la gourmandise et l’émotion sont totales !

La clôture sera magistrale et lunaire, avec cet improbable dôme de chocolat Van Dender, du Mexique 70%, scintillant en son sommet, avec en sa base des notes d’agrumes, proposées par les baies d’argousier, la bergamote et boostées par la fraîcheur de la pomme. Pour rafraîchir le tout, le sommelier nous emmènera sur un Riesling Spätlese, un vin sec de vignes mûres, du Domaine Günther Steinmetz, en 2015.

Ces desserts achevés, non sans mal après cette épopée culinaire digne des festins moyenâgeux, on voit débarquer en guise de « mignardises », un sublime charriot de desserts, tous plus alléchants les uns que les autres. Non sans savoir que Peter Goossens était chef pâtissier du Pré Catelan pendant 4 ans… on ne pourra que succomber à la très marquante tarte tatin et au millefeuille non moins gourmand. Le coup de grâce se fera avec les INCROYABLES bugnes, qui pour nous des becs plutôt salés que sucrés, nous feront malgré tout chavirer de bonheur.

Peter Goossens aura réussi en un repas, à redéfinir nos repères gastronomiques : notre expérience fut incroyable, au-dessus de tout ce que nous avions jusqu’alors culinairement vécu. Les photos sont belles mais ne traduisent en rien l’expérience, il faut gouter pour comprendre le génie du chef…


CONCLUSION

Hof van Cleve a tout simplement redéfini le niveau de notre étalon gastronomique.  Si le menu végétarien de l’Arpège nous avait fait vibrer pour son originalité et son parti pris, Hof van Cleve le surclasse amplement par l’amplitude des plaisirs, des sensations et des émotions qui nous auront parcouru tout au long de ce dîner-expérience, en immersion dans ces champs verdoyants des Flandres dont nous sommes tombés amoureux.

Merci chef Goossens pour ce moment intemporel, en apesanteur, ou la perfection gastronomique prend l’accent belge, pour notre plus grand bonheur, littéralement.


Menu en 5 services : 250€
Accord : 345€

Menu en 7 services : 295€
Accord : 415€

Hof Van Cleve

Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belgique