Gramm : l’adresse bistronomique qui monte à Bruxelles

25, Juin, 2017 | Belgique, Bistronomique, Europe, Evasion, J'ai eu ma paie, Manger

Note

Impossible de mettre un pied à Bruxelles sans entendre parler de Gramm, l’adresse bistronomique en vogue du quartier Sainte-Catherine. En cuisine, Erwan Nakata Kenzo, un chef français ayant des origines japonaises ayant jeté son dévolu sur la capitale Bruxelloise.

La promesse de ce bistro contemporain, s’articule autour de trois formules : le lunch en 2 services à 16 €, le menu du soir en 6 services à45 € et le wine pairing à 85 € (hors boisson).
Dès l’entrée, on comprend qu’on a mis les pieds dans une adresse trendy surfant sur les tendances actuelles : décoration discrète voir inexistante, couleurs sombres et mobilier minimaliste, autour duquel défilent de micro-assiettes bien dressées.

On commence notre périple sur un hareng doux, cognac et pain brûlé, une belle entrée en matière qui vient pepser nos papilles qu’accompagne le prosecco XXX nous ayant été servi la veille chez notre ami Vincent du Wine Bar des Marolles.

Le service à du mal à s’enclencher et nous attendrons de longues minutes avant d’avoir notre cabillaud ricotta, sichuan et ses poires qui semble faire la gueule au fond de notre bol.  En bouche, notre impression visuelle se confirme ! Cette micro-assiette manque cruellement de relief, on regrette l’absence totale d’assaisonnement et le manque indéniable de saveur. Nous devrons attendre une fois de plus avant de pouvoir recevoir notre paire liquide, qui s’avéra cette fois être La Bodice, d’Hervé Villemade 2014. De quoi nous redonner le sourire pour un temps.

On enchaine ensuite avec un maquereau, raifort, betterave et orange sanguine. Ce sera certainement le flop de la soirée, avec un poisson dont les chaires normalement si savoureuses ont complétement perdues de leurs saveurs et odeurs. Ce qui devait être une sauce d’orange sanguine s’avère en réalité être une sorte de pâte travaillée de façon bien trop épaisse pour apporter un quelconque intérêt au plat. On note un réel manque de liant entre les ingrédients, l’osmose ne se crée pas et c’est donc avec peu d’entrain que nous terminerons notre plat en grignotant notre pain (l’un des plus du restaurant). Le liquide nous déplaira aussi : il s’agissait d’une quille intitulé  Le Rouzé, 100% Cabernet, au gout âpre et mal fini….

On tire un peu la gueule jusqu’à ce que l’aubergine miso, accompagnée de son œuf et de ses cerneaux d’amande ne débarque. Sursalée pour madame, elle restera toutefois très intéressante pour ses explosions de saveurs. C’est clairement l’œuf qui lie l’épaisse pâte de miso qu’entoure notre légume, et permet à cette assiette de dégager toute son expressivité.

C’est au tour du chou de savoie, riz vénéré, céleri, accompagné d’un Blablablanc Jolly Ferriol de débarquerCôté vin nous faisons une belle découverte, avec un liquide accessible et bien fait. Pour le chou, on reste bien plus mitigé, avec un sur-assaisonnement en sel de la micro-assiette, tellement petite qu’il nous sera difficile de découper la feuille de chou aux très sévères nervures, et qu’on finira par en éclabousser partout !

Les deux plats seront certainement les éléments les plus intéressants de notre périble qui s’annonce depuis le début beaucoup trop irrégulier. Qu’il s’agisse du cochon de maïs brûlé, sésame (qui semble pourtant avoir été oublié), ou mes pâtes stracciatella et parmesan, et tomate cerise (pas vraiment de saison), improvisées pour une végétarienne de passage à Bruxelles, les cuissons sont justes, les assaisonnements bien placés et les assiettes joliment dressées.

On terminera sur une assiette sucrée, qui relèvera le niveau du début du dîner, avec une glace aux fleurs sauvages, poivre jamaïcain et sa mirepoix d’ananas-passion. Cette assiette bien sentie associe saveurs, textures, odeurs, fraicheur, et ce pour notre plus grand plaisir ! Les morceaux de meringues s’acoquinent à merveille avec cette divine glace aux fleurs sauvages, le liant se crée, l’effet est réussi !


Pour conclure : Bruxelles s’arrache les tables de cette adresse bistronomique certainement pour son rapport positionnement / prix. L’inconstance du menu, de la construction des plats, et des saveurs parfois trop en retenues, ou parfois trop prononcées, nous laisse perplexes quant à la qualité de cette adresse. On apprécie la volonté de démocratiser des menus complets à prix serrés, mais on préférait un menu plus construit et copieux, quitte à rogner sur une ou deux assiettes…


Gramm