David Toutain : la gastronomie sauvage a son maître

18, Déc, 2017 | 7ème, Gastronomique, J'ai gagné au loto, Manger, Paris, Tops

Note

Certaines expériences attendent plusieurs années avant d’être vécues : ce fut pour nous le cas avec le Restaurant David Toutain, entre impossibilité de réserver une table et occasions manquées : c’est en novembre que nous passerons finalement sa porte, pour pénétrer dans la salle en la mezzanine et son nombre restreint de tables.
La nature est omniprésente, avec notamment du mobilier boisé et une vaisselle délicate faite de coupelles de bois, de pierres organiques et de poteries raffinées.

Le plaisir d’une gourmande mouillette est souvent associée à la peur de ne jamais en avoir assez : C’est donc avec (trop) de mesure qu’on ira tremper ce qui constituera notre amuse-bouche du jour, le bâtonnet de salsifis dans la crème regressive chocolat blanc/panais. Il faut un certain talent pour imposer une telle association, et cette proposition saura nous convaincre de celui du chef avant même d’entamer l’entrée…

La seconde proposition sera plus sage, certainement pour valoriser le produit dans son plus simple appareil : les oursins de Charente-Maritime, pris entre deux langues arrondies, sont d’une fraicheur absolue et nous transportent instantanément en eau salée. La présence ce jour-là du jeune pêcheur à la table voisine (oui, on dit pêcheur pour les oursins !) décuplera l’expérience et la rendra d’autant plus tangible. Les langues fondent en bouche sans le moindre effort, l’effet est transcendant.
Nous resterons dans cet univers subtilement iodé avec l’amuse-bouche suivant : une bouchée framboise, échalote, huitre, qui éclate en bouche comme un bonbon acidulé.

Pour Pointus, la qualité d’une adresse se traduit notamment dans l’ensemble des petites choses, ces micro-détails et accompagnements qui gravitent autour des plats phares… David Toutain marquera sur ce registre beaucoup de points, notamment avec sa brioche chaude accompagnée de son beurre demi-sel en croute de légumes oubliés et persil. Précisons la qualité exceptionnelle du beurre, dont le gras se fond jouissivement dans la mie tendre et aérienne de la dite brioche toute chaude, une forte expérience bien qu’en toute simplicité. A noter que l’accord en blanc avec la cuvée Les Longeroies du domaine Jean Fournier est ici absolument parfait : la rondeur du Chardonnay harmonise les notes noisettées du beurre, rendant l’expérience d’autant plus appréciable.

Sur ces notes suaves et beurrées, l’enchainement se fait avec brio sur l’oeuf, l’un des plats signature du restaurant : crème de maïs, cumin et ciboulette. Cette proposition inspirée est une déesse dans son genre et son épure visuelle fait mentir l’explosion de saveurs créée en bouche. Le plat suppure de notes automnales et sa présentation dans une coupelle de bois sur lit de paille, l’embellie d’autant plus.

Le risotto de céleri au parmesan, châtaigne fraîche et céréales est brut à n’en plus pouvoir : sauvagement bon, le plat est à la fois corsé et suave, avec des alternances de relief et de textures. Il s’agit certainement de l’un des plats les plus aboutis qui nous est été servi ce jour-là. L’équipe du restaurant La Traversée pourra vous en parler, tellement le plat nous aura tous profondément marqué.

En cette période de l’année, alors que l’hiver pointe très fort le bout de son nez, il est difficile de passer à côté des Saint-Jacques. Elles seront ici juste snackées, accompagnées d’une crème de genévrier, d’oignons confits et d’un consommé orange / genévrier. Plus en retenu que les plats précédents, il n’en est pas moins intéressant : le consommé est particulièrement subtile, et sublime les chairs tendres mais denses de nos mollusques. Le chef donne ici la preuve qu’il est possible de faire des alliances pudiques et délicates, sans tomber dans l’insipide.

Après une petite minute d’atterrissage, tous les sens sont à nouveau sollicités – et particulièrement l’odorat – avec l’arrivée de l’anguille fumée, crème de sésame noir et pomme granny smith. Cette dernière est accompagnée pour dérouter nos palais, d’un cidre de Normandie dont nous ne révélerons pas les secrets pour laisser le plaisir de la découverte. Les accords se font à merveille, le cidre vient charmer la granny avec beaucoup d’élégance, c’est de la dynamite.

Le crémeux de pomme de terre à la poudre de cacahuète, civet – sans pour moi -, nous sera servi accompagné d’un excellent chianti du domaine Fontodi. En plus de l’allure évidente de l’assiette, le crémeux sublime la pomme de terre souvent délaissée par les chefs, retrouve ici toutes ses lettres de noblesse. La tension de l’assiette est centrée sur la qualité du légume décliné en croustillant et crémeux, tout juste rehaussé par les notes beurrées de la cacahuète et la salinité du civet.

Place ensuite aux « plats principaux » : un carré de cochon, peau de volaille grillée, sauce amarante et accompagnement de choux de Bruxelles, curry vert de madras –  une version sans cochon me serra servie. La chair est aussi tendre que le beurre, et les choux de Bruxelles s’acoquinent sévèrement bien avec le curry vert en faisant un plat abouti et très agréable à manger.

Le pré-dessert aurait pu en déstabiliser plus d’un avec sa crème de chou fleur / vanille et son sorbet noix de coco.  Pourtant, le chou s’entend à merveille avec le sorbet noix de coco, qui permet de transiter avec brio du versant salé au versant sucré – souvent le parent pauvre de ce genre d’expérience.
Sa deuxième proposition pomme / avocat sorbet à l’oseille prendra la forme d’un millefeuille déstructuré. On transite encore entre les deux versants, avec cette fois-ci une dominante un peu plus marquée sur le sucré. L’oseille déploie toutes ses qualités dans cette assiette, c’est minimaliste mais bourré de caractère.
Pour accompagner ces réjouissance, nous serons gâtés d’un Riesling Kabinett 2015 du très exigent domaine Joh. Jos. Prüm. Sec et vif, avec peu de sucre résiduel, le liquide s’accorde particulièrement bien avec ces propositions entre sucré / salé.

On bascule presque complètement dans le dessert avec la crème de yuzu, chocolat blanc et glace de lait caillé, qui achève le repas sur une gourmandise aussi agréablement déroutante que les précédentes – le dressage du plat n’est pas sans nous rappeler les assiettes du Café Sillon de Lyon, elle est nette et tirée à quatre épingles et pourtant elle envoie du peps !

Ce sera finalement avec les mignardises accompagnant notre café d’Ethiopie de chez Coutume, que nous passerons définitivement la barrière du sucré. Truffe en chocolat et noisette, fudge, champignon croustillant de riz, moelleux noisette-caramel nous feront fondre de plaisir pendant que nous siroterons encore ébahis, notre chaud liquide.


Pour conclure : si la gastronomie sauvage était un art, David Toutain en serait le Maître. Associations audacieuses, absence d’artifices et plaisirs absolus, le tout proposé dans un cadre naturel particulièrement agréable. Toutain a su créer un univers raisonné, avant-gardiste et abouti, d’une cohérence totale, dans lequel sa personnalité et son style s’expriment à chaque proposition. Les traits d’un grand artiste de la cuisine sont réunis : si on peut aisément l’imaginer se diriger vers deux ou trois étoiles, on préfèrerait peut-être encore qu’il s’affranchisse de ce système qui ne rend qu’à moitié justice à son talent.


David Toutain

29 Rue Surcouf, 75007 Paris, France